最地道的家乡美食小鱼锅贴，城里人吃不到！

观点1：老家在皖北（安徽北部），那儿最令我难以忘怀的美食就是小鱼锅贴了，它类似于城市里里大街小巷都有的地锅，这两种美食应该是同源，但地锅明显是经过商家改良，以方便城里饭店的批量化生产，细究起来，做法、用料都大不同，口味更是天壤之别。

家乡锅贴最正宗吃法就是小鱼锅贴。在老家，做任何菜，在出锅前，都可以贴上一圈锅贴，凑合着吃呗，但较真起来，唯独小鱼锅贴味儿最足。

做小鱼锅贴，选鱼最关键，鱼在于小、在于杂、在于新鲜。过去村里沟渠纵横、池塘星罗棋布，捉鱼摸虾是再平常不过了，但也要看天吃饭，鱼儿大小不一、形色不一，也没办法去挑捡，有时连虾、泥鳅都不嫌弃，干脆就一锅炖了，可正是这不拘一格的随意，成就了这种美食漫无边际的鲜美。鱼小肉嫩不说，光是不同口味的鱼在一起互相煎熬出的味更是浓郁，浓得化不开。

家乡的小鱼锅贴做法最珍贵的地方在于，鱼儿随时捕捉随时就做了吃，而且每天、每个人能凑在一起的鱼儿是不同的，你无法去定量定义任何一种口味，非说这就是正确配比。其实，小鱼锅贴这道美食的灵魂就在于，每一道都是不同鱼儿的化学反应，你永远无法捉摸它最曼妙的味道在哪里，可好像每一次又都回味无穷，错过了就很难再找补回来。

做法也是关键，一定要用烧柴火的大铁锅来做，而不是饭店里哪些小气吧唧的小地锅。要把油烧的滋啦啦响，然后把洗净的鱼往锅里一倒，油爆声此起彼伏，油烟升腾，鱼香味迅速弥漫整个厨房，站在旁边，嗅觉就能提前开启逍遥的旅程。

煎鱼时，灶膛里最好烧麦草或稻草，易燃且火力均匀旺盛，迅速热锅但不会煎糊了；煎好后，放上水，这下最好添黄豆秸秆了，耐烧且火力持久，慢慢的，狠狠炖。在炖鱼的时候，另一边重要工程就开始了。

小鱼锅贴，顾名思义，锅贴是平分秋色的。

城里的地锅多是在锅延上贴一块块的薄饼子，方便不同的人用筷子夹取。其实，老家都是在锅边贴上一圈，而且足够厚。这不仅是量大够吃的问题，因为鱼汤是长时间炖煮，如果锅贴很薄，不是被煮的黏糊，就是煮完才补贴的，还没入味呢。

只有很厚的锅贴才能经受长时间的炖煮而不烂，同时又能最大限度将鱼汤的鲜味吸融入面饼之中。吃城里地锅还发现一个莫名其妙的做法，有饭店喜欢用发面来做锅贴，简直不能忍，发面遇汤泡发，软绵绵吃了很没趣味。老家的锅贴也叫死面饼子，绝对不用任何发酵粉，面粉直接放水搅拌，活成面团就行。在铁锅的鱼汤周边贴一圈，耐嚼喷香，想想都流口水啊。

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