寻味扬州：瘦西湖畔美食聚，从庙堂到江湖的

观点1：
我们的午餐安排在扬州宴，扬州宴由扬城一味餐饮管理有限公司于2014年创立，是扬州迎宾馆由高端餐饮转型大众餐饮的成功之作。自创立起，与趣园茶社、7吃8吧阳光餐厅、运河味道等店一起，正在成为扬州餐饮最璀璨的星群。

我们在扬州宴停车场，与从南京专程赶来的淮扬菜大师侯新庆不期而遇。

扬州宴门楼巍峨、渊渟岳峙，服务高管分列洞开的大门两厢恭候。

扬州宴最大的包厢之一，以扬州最著名的十景之一二十四桥命名。

陈万庆总经理临时有接待任务，委托陶晓东大师开启午宴，他中途会赶到。

馔玉炊金极毳鲜，春秋无日无华筵。
自明嘉靖年间，两淮盐商开始发迹后，夜夜笙歌，餐餐华宴。到清初，淮盐每年创税达全国财政收入四分之一，两淮盐商也水涨船高，势力发展到巅峰。他们揽天下名厨，搜海内奇珍，创稀有之味，尽享一支极尽侈靡。至清中叶，淮扬菜形成两支：是河漕盐榷各衙门的官厨和盐商巨贾的家厨所作的官府菜；另一支是淮安肆厨和寻常人家的市井菜。虽各有特色，各有绝活，各有各的精彩，但缺乏全面的融合和淬炼，没有形成在地菜系的合力。
直到康乾盛世后，历史的变迁为淮扬菜迎来了新的转折。
1833年“盐纲改票”，两淮大盐商没落；1855年的漕粮改由海运，两淮步入衰落期。
没有官府需索和盐商的银子，银铸的食府流水的席就曲终人散。于是，外来各帮名厨各归其所。他们人虽走了，但他们精湛的技艺已留给了两淮的弟子们，为淮扬菜崛起准备了庞大的人才梯队。
1861年春，清廷撤并河道总署，时任代理漕督吴棠，他对在地官商民肆的宴席提出规定：不准远购奇珍异味，惟以两淮当地产品飨客，接待贵宾亦然。这一行政措施对“淮菜”体系的最终完善，产生了重大影响。

自此，淮扬菜从庙堂重归江湖，用两淮乡土特产，点铁成金，厚积薄发，新创不少珍馐美味。淮扬菜由官府巨富转进文人雅士、奢靡回归乡土的发展，迎来淮扬菜全面发扬光大时期。
从那时到今天，已一百五十多年。我们来到的扬州宴，正是淮扬菜乡土化和文人菜新一代翘楚，刚荣获2019年黑珍珠二钻餐厅，风头正劲。

扬州宴的黑珍珠两钻证书

当日菜谱

如果说南京是“鸭城”，那么扬州是名副其实的“鹅城” ，有全国最优良的鹅品种之一的“扬州鹅”。
据统计，当下扬州人一年消费盐水鹅2000万只，同时，扬州风鹅用鹅也在6000万只以上。
扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是淮扬菜里不可或缺的一道名菜。
扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。
到清代，盐水鹅得到下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝的赞誉，因此名扬天下，闻名遐迩。
2011版世界卫生组织健康食品排行榜中，肉类健康食品的冠军是鹅肉。
所以，当下在提倡以味为核心，以养为目的淮扬菜中，鹅菜当仁不让地成为头牌。
当天的盐水鹅头，咸鲜适口，回味隽永。打开每个鹅头，如同打开一个美味的宫殿，鹅唇、鹅舌、鹅脑环肥燕瘦。

蓑衣黄瓜，淮扬菜刀工的代表作之一，此菜是淮扬菜刀工考试必选项目。

糟卤，加上芹菜末，芹香清新淡雅，牛肉回味悠长。

肚丝的鲜被莴苣丝的爽口，挑逗成小清新。荤素双脆，交相辉映。

腊香恣意，口感韧鲜，下酒最佳。

鸭唇卷脆，以卤定味，以葱提神，也是佐酒佳品。

黄豆的厚道宽容，安抚了咸鱼嚣张的咸，咸鱼因此而妖娆多姿。

高邮除了双黄咸鸭蛋外，还有一味小吃不容小觑。它就是界首茶干，高邮地区界首镇的一道传统小吃。
界首茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，颇似鸡脯。清香可口，味美香醇。
2014年界首茶干被列为国家地理标志产品，扬州还有两种产品榜上有名，分别为宝应泾河西瓜、扬州沙头绿壳鸡蛋。
界首茶干在制作时，加入茴香、丁香、桂皮、莳萝等香料。
所以，吃起来有别处所无的异香。

席间，上了盆冰镇杨梅和有机胡萝卜。“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅”，显然，杨梅是江苏、浙江的骄傲。

果然，杨梅甜口甜心，汁水丰富，那一丝酸味，瞬间就解了整个夏天的腻。

凉粉与凉瓜是来自扬州最温情的问候

香椿芽和茭白丝都有柔弱外表和硬核的个性。

双麻酥饼，外皮是用水油面和全油面两种做成的。水油面在外，全油面在内，卷成一个圆棍状，再做成面皮，包进黑芝麻加油加糖做好的馅芯，扑上芝麻烤熟即成。
此饼的外皮脆酥油香，内皮层层起酥，馅芯甜香油润。

第一个热菜是香葱炒淮扬软兜，由陶晓东大师亲自操作。陶晓东与陈万庆大师一样，师从淮扬菜大师周晓燕。陶晓东喜欢诗词歌赋，他写一手好字，并且懂得绘画。他会从二十四桥开始，用素描写生描绘扬州瘦西湖的一步一景，一草一木，进而转化成淮扬菜的水墨风雅气质。他在烹饪艺术上的成就，使他走进法国爱丽舍宫，受到法国总统马克龙亲切接见并共进国宴。

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜的传统名菜，此菜选用笔杆粗细的小黄鳝，取脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。淮扬菜厨师最擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，百菜百味，一菜一格，天下无双。
此菜入口的初体验是软嫩、滑嫩的口感，接着有蒜香和醋香袭来，最后的尾调是浓郁的白胡椒香。

荷香小笼水晶肘云遮雾绕的出场，非常惊艳！其水晶是水晶冻的意思，看来此菜是从鲁菜传统名肴水晶肘花发展而来。色香味俱全，加上干冰上菜仪式，更具颜值。水晶肘洁白晶莹，味鲜香有味。

秧草，草头也，白汁菊黄豚即白汤慢炖菊黄河豚鱼，江南一带春上最鲜之物。有华西的大洋公司，我们在盛夏也能品尝到河豚之鲜。经过炖煮的河豚鱼肉白汤浓，鱼肝尤其鲜嫩，口感妖娆。最精彩的是鱼皮，整片入口，鱼皮背面的鱼刺据说有除胃寒的功效。当然，与前些年做甲方吃请时，提心吊胆吃的野生河豚相较，鲜度上还是有些许距离。

剁椒蒸臭大元。臭大元是用腌制三年的老苋杆汤泡制的。臭的别有一番风味，让许多重口味的逐臭之夫流连忘返。

雪菜、豆瓣和昂刺鱼都是江南食材中呈鲜物质，三位一体，简直就是鲜味的叠罗汉。特别是昂刺鱼汤，吸收了雪菜的阳光精华和豆瓣的大地气质，愈发鲜不可挡。

老瓠瓜，在大虾干与葱油的加持下，简直就成了夏天里的硕果仅存的瘦西湖仁波切。

煎包，亮底的煎包，就像亮剑的将军。扬州宴的白案与趣园白案同气连枝，都是扬州一流。

一枚完美的煎包
底酥面暄馅多汁，是一枚煎包应该坚守的人生态度！

扬州炒饭庞大的配料阵容，由陶晓东大师率领。他以大号砂锅开锅起底，耐心地用橄榄油将高邮双黄咸鸭蛋蛋黄炒至起泡，接着放入蒸热蓬松的饭粒后，又陆续加入瑶柱丝、火腿丁、香菇丁、小虾仁、笋丁、豌豆、桂花蛋等。这些配料如同一支配合默契的交响乐乐团，在陶晓东大师的引领下，将扬州炒饭演绎成了当天最辉煌的乐章。

用一碗料足味正的扬州炒饭，来结束夏天里扬州宴的这顿午宴，犹如金风玉露一相逢便胜却人间无数般的妥帖。
作者：识食物者姬图米
图片：识食物者姬图米
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