门钉肉饼、炙子烤肉，藏在胡同里的才是老北

观点1：老北京的很多小吃，总喜欢跟宫廷挂钩，慈禧和乾隆自带热搜体质，便成了北京小吃最爱蹭的热点。门钉肉饼就是蹭了慈禧的热度。据说，一日御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心，慈禧吃后，非常喜欢，就问这是什么食物。厨师想到了宫门上的钉帽，便灵机一动，给它起了个名字，叫门钉肉饼。

门钉肉饼，皮薄馅大，牛肉，加上大葱剁碎，混合各种香料，煎制而成。别看门钉肉饼其貌不扬，油乎乎的，还带着锅底的焦渣渣，但是就着刚出锅的热气，咬上一口，保准香得你一哆嗦。

宝瑞门钉肉饼，坐落在老城区犄角旮旯的胡同里，门口一个大大的配电箱挡住了门面，不远处还有一个公厕，但这丝毫不影响它的人气，门口不论春天秋冬，总是大排长队。

北京吃牛羊肉，有“文涮武烤”的说法，武烤，指的就是炙子烤肉。啥是炙子呢？最初的炙子就是用铁条钉成的圆铁板。铁板下用果木或松木取火，并将牛肉或羊肉切成薄片，再与大葱、调料一起腌制煨好味。再将腌制好的肉放在炙子上，用长筷翻烤，“滋滋啦啦”的声音响起，肉的油脂顺着炙子的缝隙留下，让人食指大动。

据史料记载，炙子烤肉在明代就已风行。

炙子烤肉，炙子很重要，炙子用铸铁做成，需要油脂的滋养，用的时间越久的炙子，烤的肉越好吃。炙子烤肉的忠实粉丝，著名美食家唐鲁孙就很有研究。

吃炙子烤肉一定要配上老北京的刚出炉的芝麻酱烧饼，外皮香脆，内里酥软多层，塞上肥滋滋的烤肉，那叫一个舒服。

正宗的炒肝做起来很费功夫，提前备料，将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋清洗，之后再煮熟，切成小段。生猪肝洗净后切成斜片备用。炒锅里热油加上大料，生蒜、黄酱来炒，并提前熬好口蘑汤。佐料齐备，开始制作炒肝，将切好的熟肠段放入沸水中，再加入炒好的黄酱、口蘑汤，将切好的生肝放入汤中，立刻勾芡，最后洒上一些砸好的蒜末。炒肝即成。

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成。起初，“白水杂碎”，是用全副猪下水煮出来，然而味道并不好，经人建议，经营“白水杂碎”的刘家哥仨去掉了猪下水里的猪心和猪肺，煮完后再加入黄酱，出锅前勾芡，更名“炒肝”。

1933年，会仙居对门开起了一家天兴居，两家对杠了几十年，一直到1956年，公司合营，会仙居和天兴居合并，用天兴居的名号，天兴居炒肝便一直传承了下来。

居就是饭庄，北京有八大居：砂锅居、广和居、天兴居、鼎和居、同和居、义盛居、会仙居、福兴居。如今还活跃着的，也只有天兴居、砂锅居和同和居了。

同和居，最知名的是三不沾。

三不沾，即不沾盘子、不沾筷子，不沾牙。

听着很玄乎，实际上，它就是一盘升级版的炒鸡蛋。但是这个炒鸡蛋，做起来可就费力气了。

三不沾的名气大，连日本的也是它的铁粉儿。日本前首相海部俊树在同和居吃过一次三不沾后，日夜想念，回国后，竟然特意派人来同和居灌了一暖壶的“三不沾”带回去解馋。他80大寿的时候，又专程请了同和居的大厨去日本做这道三不沾。

但是三不沾做起来这么费力气，愿意学的人越来越少了。

在京城，有一家店，不论闭店、迁址、重开，都会引得媒体争相的报道。这家店就是京天红。

炸糕，则是京天红的一姐。

要吃到京天红的炸糕，必经的一个考验，就是排队。

京天红最初是1991年开业的。只是一家饭馆。至1993年，店里开设了一个小窗口，卖些炸糕之类的吃的，打算以小窗口养养饭馆的人气。经营了半年多，生意不见起色，经理便打算把这个小窗口关了。这时候，见到厨房里和好的江米面已经发酵了两天，扔了可惜，厨师便炸来自己吃。谁知一入口，外皮酥脆，里头软糯，味道竟跟此前大不相同。炸糕里的馅也非常讲究，是用红豆馅熬制后加上桂花酱制作的，所以吃起来有一股桂花的香气。

幸运的是，如今，京天红又回到了虎坊桥的原址经营。

宝瑞门钉肉饼，天兴居炒肝，增盛魁羊肉包，同和居三不粘，西四包子铺，柳泉居焦熘肉片，杏园餐厅糖醋里脊，洪记白水羊头，门框胡同卤煮火烧，北新桥卤煮，四季民福烤鸭，京天红炸糕，虎坊桥各种炙子烤肉……若是有意，便去寻一寻，这才是老北京的真味。

门钉肉饼、炙子烤肉，藏在胡同里的才是老北京的美食之魂

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