原生美食之“酸汤鱼”

观点1：凯里市，是贵州省黔东南苗族侗族自治州州府，这里空气负氧离子含量高，气候怡人，全市年平均气温在14.1至16.5℃之间，最热月是7月，平均23.9至32.2℃，最冷是1月，平均2.1至7.9℃，四季分明。

这里，自然风光秀丽，到处是美景，美不胜收；民族底蕴文化浓郁，每月一大节，每周有小节，是名副其实的“百节之乡”。

凯里市，荣获“中国优秀旅游城市”、“全国绿化模范城市”、“国家卫生城市”、“中国100个最具幸福感城市”、“中国十佳生态文明城市”等等。

因自然环境优越，早在20多年前，就被世界教科文组织赞誉为“人类疲惫心灵最后栖息地”。

这里，到处是大山与森林，千百年来，深居大山的各族人民，靠勤劳与智慧，创造出各种原生美食，一代传一代，生生不息。

今天，开启黔东南原生美食之旅，本篇向大家介绍黔东南地理标志之“酸汤鱼”。

提及“酸汤鱼”，品尝过的朋友，一定知道“凯里”，因为酸汤鱼的发源地就是黔东南地区，以凯里到处开有酸汤鱼馆而闻名于世。2009年，评选中国特色火锅底料时，凯里红酸汤被中国食品协会认定为贵州特色火锅底料，与内蒙古的涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料被列为中国三大特色火锅底料。

酸汤鱼，需火锅食用，其底料由酸汤调制，酸度适中，佐以黔东南独有的系列香料，其味清香诱人，食而胃口大开；酸汤鱼肉，鲜嫩爽口，香滑酥糯，绝无鱼腥或泥腥味，食之则欲罢不能！而鱼肉，富含高蛋白和卵磷脂，多食不腻，食多也不会有脂肪堆积，备受各地食客的喜爱。

而在黔东南地区，几乎家家户户都懂得烹饪酸汤鱼，这既是招待远方来客的理想美食，也是当地民众喜爱的家常盛宴。

在北京、上海、深圳、广州，但凡贵州人做东请客，多会邀请朋友到贵州人在当地开的鱼馆，品尝酸汤鱼，许多尝过酸汤鱼的朋友，食后都大呼过瘾。

然而，在异地开酸汤鱼馆，因水质差异或香草不齐，难免味道不正宗或不地道，今天，就带你一起进入酸汤鱼世界，通过了解，至少让你可以甄别何为正宗爽歪歪的酸汤鱼。

顾名思义，酸汤鱼最主要的原料，莫过于酸汤的制作，其次是食材讲究用原生态鲜鱼，再则是配制的黔东南独特的香草香料。

酸汤，主要分白酸汤、红酸汤与酸菜汤，这些酸汤制作，全来自于大山里的村寨，传承至今已有几百上千年。

在农村，家家户户都有一口大瓷缸，瓷缸里常年保留有白酸汤，这个白酸汤，就是用淘米水或米汤作为原料制作的，其方法就是当天取用了多少酸汤，就向瓷缸里，加入等量经过烧开的淘米水或米汤（不能太浓稠），米汤水放置冷后，加入瓷缸中。这些米汤在老酸汤里自然发酵，夏天会在第二天成熟，酸度饱和；冬天，农户会将瓷缸置于火塘旁，一般两三天，酸汤亦成熟。

成熟后的白酸汤，可以直接饮用，特别是在外劳作，回到家，喝上一瓢自酿酸汤，酸酸的淡淡的清甜，带着隐隐的稻香味儿，那可是最佳解暑饮品了！白酸汤，其酸就是米汤蛋白质发酵，生成对人体有益且无毒任何副作用的生物菌酸。

黔东南盛产一种原生态西红柿，当地称为“毛辣果”，其果实较小，圆形，成熟为红色。每年，在9月~10月，毛辣果成熟后，采摘洗净，用带有水延及盖子的坛子，将毛辣果置于坛子里，铺一层毛辣果，就撒适度的盐和高度白酒，直至将坛子装满，坛口用塑料纸密封，盖上坛子盖，并保持坛子水延日常有水。

一个半月后，腌制的毛辣果，在酒精的作用下发酵变成了红色的毛辣果酸汤原料。

黔东南制作腌制酸菜的种类很多，但作为酸汤鱼用的酸菜，基本采用剑河县的“欧鸠菜”与锦屏县的“启蒙酸菜”，其制作方法为：每年冬季，将黔东南独特的大叶青菜（大的一皮菜叶，长度为1.2米，宽约50厘米），洗净后晒至8成干，制作时，进行反复揉搓，揉搓好后，拌上蒸熟的糯米饭和适量辣椒面，加适量的盐和高度白酒，再搅拌均匀，装入坛子中，并进行密封。

两个月后，酸菜成熟。特点，清香开胃，但特酸，如直接食用，那酸劲，可能令你牙齿都受不了！

黔东南位于云贵高原，有大山，自然就有很多河川，这些河流盛产的淡水鱼，就是酸汤鱼的主要食材，最理想的食材主要为鲤鱼、角角鱼（黄腊丁）、鲢鱼，也有稻香鲤鱼（春季插禾苗时，放鱼苗在稻田里，鱼儿吃着虫儿与稻穗花儿与稻谷一起长大，收割稻谷时，一同收获稻香鱼）。

主要有黔东南独产的木姜子（木姜子压榨成为木姜油，木姜油精华提取物，就是我们常用的香水原料，对，你用的Dior、CHANEL大牌香水，原料就是木姜油精华提取物）、鱼香菜、辣鸟（音）菜、山花椒（野）等。

酸汤鱼的制作其实很简单，准备好以上食材及原料佐料后，首先是调制酸汤，取以上其中一种酸汤或酸菜入锅，加水调至酸度适中，再加上切好的姜片和少量毛辣果，铺以二两豆芽（非转基因黄豆用水培植，带浓密根须为正品，豆芽具增鲜功效），再放入山花椒（云贵川花椒均可），以及鱼香菜和辣鸟菜，加适量的盐，将酸汤烧开。

尔后放入去除鱼鳃和内脏洗净的鲜鱼（鱼小半斤内可不砍切，整条下锅，鱼大切为大块状），再撒入木姜子、蒜苗和葱段…等酸汤锅烧开，香气四溢的酸汤鱼，就可以让你大快朵颐了！

黔东南美食，讲究的就是原生态的吃法，这也是保障我们在摄取食物时获得营养，更是让大众通过美食原味，让味蕾传递着莫大的快乐和愉悦。

今天，是介绍黔东南原生美食的开篇，今后，会向大家呈现血浆鸭、辣子鸡、牛羊瘪火锅，以及各种苗侗美食，相信通过原生态美食让你认识和了解凯里与黔东南，相信你会踏上黔行，这里的美味，绝对令你流连忘返…

凯里，喜酸爱辣的黔菜，期待燃放世界…

探觅美食的你，何时来？

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