宣威杀猪饭，乡村的美食盛宴

观点1：宣威最有名的是宣威火腿，但这里要说的是它的前奏——宣威杀猪饭，将养了一年的猪在腊月宰杀，进行腊肉腌制，炼制猪油，未来一年的时间里配合很少的鲜肉就能挨到下一年。在那些曾经以周或者半月时间为单位，吃一顿肉的艰难岁月里，是最经济的生活方式。

宣威临近贵州，记忆中的秋天都会降寒霜，冬天都会下大雪，最深的时候能有膝盖深。在深冬的早晨去上学，总是无法抵御刺骨般的寒风从脸上吹过。这样的气候环境，才成就了宣威火腿。寒冷期能让猪后腿被盐腌透，而不产生腐败变坏现象。杀猪都是在腊月进行，一是农事少了，能有帮忙的人手，另一个是气候时节恰好。

在选定的日子，一大清早就开始忙活起来，主人家起的很早，母亲为事前请来帮忙的人准备了早点。帮忙的人一来就能吃上早点，完了大家就按照分工去忙，两三个人去垒灶台，以前没有现成的灶台，都是临时用的时候在河水边现磊，先在地上挖出一个坑，再用几个大石头堆砌灶，完成后架上一口大铁锅用柴火烧水备用。

父亲则带着另外一拨去猪圈赶猪，大家把猪赶到灶台附近，就按倒了捆绑，先将前后脚分别捆好，再用绳子交叉捆绑，防止猪用力的挣扎，伤到人，也怕没按住，猪跑了起来。大家协力按住猪的前后脚，杀猪匠杀猪，在猪还能动弹前，谁都不能放手，必须全力按住，这是不成文的传统，也是彼此的默契和信任。随后便是清理和切肉，作为来帮忙的我们，最高兴的事情，便是将杀猪匠切开的肉分批拎回家，就那么不知疲倦的在来回的路上奔跑，既满足了勤快的虚荣心，也获得了劳动的成就感。

母亲则和其他娘娘婶婶们准备午饭，当令时鲜蔬菜，和今天的主角，一样都不能少。虽然已经时隔多年，但那记忆中的美味，总能引得自己不自禁的流口水。尤其那几道经典的菜，现在都还记忆犹新。

在接猪血的时候，盆里放点盐，能让猪血一直保持新鲜，作为“不传之密”，这是杀猪匠的独家心得，这道菜也是当时我们那一片杀猪匠们的最爱。将稍微凝固的血块，切成小块，放到盛水的锅里用小火上稍微加热，不用很长时间就可以了，撒上盐和一点小葱葱花即可。这样做出来的血块嫩，而且鲜，和大家在菜市场上见到猪血有很大的不同。

里脊作为猪肉中的精华，全场的焦点，必须贡献自己的力量，作为主人家答谢亲朋好友的首选菜。其他的地方小炒肉多以大葱为辅料，宣威的小炒肉，辅料是蒜苗和黄姜，本地黄姜肉质粗，味道浓。先将切好的肉片拌上点小粉，热油先下干辣椒，炒到脆香，下黄姜出香味，再下肉爆炒，到肉变色的时候下蒜苗，翻炒片刻，放盐起锅，一道色香味俱全的小炒肉就好了。

坨子是本地方言，坨子肉的做法其实非常简单，顾名思义，就是将五花肉切成三厘米左右的方块（坨子），用清水炖煮就可以了。这道菜的灵魂是蘸水，由酱油、醋、盐，香菜，本地小葱，糊辣椒组成，作为点睛之笔的糊辣椒，是将干辣椒放到火炉下面炕，直到糊香，再将其放到手中揉搓到蘸水碗里。宣威这边的蘸水，辣椒都是那么处理的。吃的时候，夹了坨子肉，放到蘸水里打个滚，放到嘴里一咬，油水四流，肉香伴随着蘸水的味道，别有一番体验。

宣威这边的做法，都是先将猪肝切小片，滚油炒了干椒和花椒、生姜，香气四起的时候放入猪肝爆炒，炒变色的时候，放入大葱翻炒片刻，放入盐就起锅了。炒猪肝的要诀就是，不能炒老了，也不能没炒透，要的就是恰到好处。

清水煮苦菜，是独特的做法，要么就这样吃，要么沾蘸水吃。在那时我一直以为这样的做法很普遍，直到多年后，我去了山西，去了北京，才发现他们的汤，普遍的做法都是要勾芡的，做成糊状，这才是他们认可的汤，不会像清煮苦菜，平淡到只有水融入菜的苦味。其他做法其实也没有什么不好，但在我心中，菜汤就应该是这个样子，也是一直以来我都比较喜欢这清爽的味道。美食是有地域性的，人一旦习惯了开始的味道，就会先入为主，想要改变这种认识，是很困难的。

还有很多其他的菜，等母亲他们忙的差不多的时候，已经是午饭时间了，没有来帮忙的亲朋好友们开始陆续的过来吃饭，他们来的时候都会带了礼物，是可以和大家一起分享的礼物，要么带了“香槟”饮料，要么买了橘子，要么带了自家的鸡蛋，要么带了米。人多到办流水席，上菜的上菜，洗碗筷的洗碗筷，一片繁忙的景象，但没有慌乱的情况。

忙到客人们走了，母亲和帮忙的大人们，还有我们小朋友才围坐下来吃饭，看着桌上的煮猪血、小炒肉、坨子肉、炒猪肝、苦菜汤，以及现在已经想不起名字的菜，早已忍不住了。大人们则举起酒杯庆贺，小朋友们也会举着饮料杯仿效一下，笑声说话声飘的远远的，那是发自内心的微笑。

辛劳后的美食总是显得格外美味，那是一种“丰收”的喜悦，曾经暑假顶着烈日在开花的包谷地里割猪草的辛苦，曾经背着背篓在大雨里泥泞道路上蹒跚的艰难，此刻都化作当前的美食，劳动得到了应有的收获，一切都是值得的。

午饭后母亲则忙着炼猪油，等忙完，差不多是晚饭的时间，得准备晚饭了，傍晚来的人比中午多，中午有事来不了的，现在都来了。饭后，母亲都会把事先准备好的猪肉回礼，送给来祝贺的人，让大家一起分享收获的成果。这一波忙完已经是晚上八点多了，但大人们的事情还没有完，剩余的猪肉和腿肉要腌制腊肉。

腌制火腿最为费力，用烈酒喷洒后，用盐揉搓，一直揉搓到有水渗出来，才算是告一段落了。其间我们开心的事情就是在附近玩耍，吃橘子，也把剥好的橘子喂到忙不过来的大人们嘴里，大人们还没有忙完，我们已经睡着了。腌好的肉码在大盆里，放置一周左右，就可以取出来挂在房梁上，剩下的就完全交给时间。

时间将来验证你的付出，如果腌制过程中揉搓不够，或者是放置时间不够，都会让腿肉发生变质，只有足够的付出才能换来美味的火腿。你可以欺骗生活，但生活不会欺骗你，时间就是裁判。

随着生活水平的提高，饲养成本的上升，自己养猪的越来越少，后来我们家也不养了。但在腊月腌制猪肉的习惯还在，只是肉都是买来的。杀猪饭走出了我的生活，随着读书工作，它离我越来越远了，但曾经日子都印在了自己的记忆里。后来生活中，也曾试着去做那些菜，尽管做法没变，菜的样子也没变，唯独味道不像，总是觉得缺了点什么，也许是肉不在那么纯真，也许是缺少了那种氛围。

后来逐渐知道，杀猪饭普遍的存在中国的农村，尽管各地做的菜的样式不一样，但都有自己的特色菜，盛宴是农耕文明的传承，是对丰收的祝福和未来的祈盼，是相互协作的缩影，更是维系和促进亲朋好友、邻里关系的重要方式，是一种文化。

但随着中国经济的快速发展，物质生活的丰富，一些好的传统文化和美食，正在从我们的生活中消失，当下人追求快节奏的生活方式和健康的饮食，腌制品从健康的角度来说并不健康，新鲜肉也能随时吃到，但你始终会怀念那些让你记忆深刻的腌制美味。

现在宣威杀猪饭走进了餐馆，变成了一道道菜，也许作为吃饭体验或者慰藉漂泊之人的心灵是一种不错的方式，但这个意义上的杀猪饭，始终只是形式上的存在，缺少了作为灵魂的文化，已经失去了原本意义上的内涵。

我也曾问过不少人对美食的看法，他们中的大部分人都只认可回忆中的美食，同样的菜品，现在吃到的多半都是形式，始终缺了记忆中的味道。

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