餐饮业安全常识_美食特产问答

观点1： 1. 餐饮店食品安全知识请指点一下
书名：餐饮食品安全作者：汪志君出版社：高等教育出版社出版时间： 2010年7月1日ISBN: 9787040304770开本： 16开定价： 34.70元内容简介《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

图书目录项目一餐饮业食品安全工作的任务模块一食品安全事故的起因模块二餐饮食品的安全法规与标准思考训练项目二采购与验收的食品安全控制模块一市售食品安全级别的识别模块二市售食品新鲜度的判定模块三采购与验收的食品安全管理思考训练项目三原料库房的食品安全控制模块一食品的易腐性与防腐方法模块二各类食品的适用保藏技术模块三库房虫害的防治模块四库房的食品安全管理思考训练项目四厨房的食品安全控制模块一防止烹调不当产生毒物的措施模块二厨房食品引发食源性病害的预防措施模块三烹饪环节的食品安全控制模块四厨房的食品安全管理方法思考训练项目五餐厅服务的食品安全维护模块一备餐分餐的食品安全维护模块二特色服务的食品安全维护模块三餐厅服务的食品安全管理模块四餐具设备的食品安全控制思考训练项目六餐饮业食品安全管理技术模块一现代食品安全管理技术模块二餐饮业食品安全管理的工作计划模块三餐饮业食品安全监督管理思考训练参考文献附录餐饮食品安全考试大纲编辑推荐《餐饮食品安全》由高等教育出版社出版。文摘餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门，也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。

食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。2.食品安全管理员的设置《餐饮服务食品安全操作规范》规定：加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，。
2. 餐饮管理知识有哪些
你好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。

1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；

2.员工要求：权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；

3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；

4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；

5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询，希望能帮到你，谢谢。
3. 餐饮服务食品安全知识
餐饮服务食品安全制作五个关键点

世界卫生组织（WTO）提出食品安全五大要点。

1、保持清洁；

2、生熟分开；

3、做熟；

4、在安全的温度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐饮食品制作过程主要环节：

一、要确保待加工原料的新鲜和安全，避免使用因采购或保存不当等原因不能保证安全的原料

二、是在口味和安全的选择上，必须注重安全第一，选择合适的加工方法，如热炒相对比凉绊菜更安全些。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，确保食物中心温度不低于70℃。

三、是全程应有避免交叉污染的意识，如在粗加工环节，需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根据其特点应注意置于10℃以下或60℃以上的温度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供应的时间在2小时内。剩余食物再加工时应注意查验其是否变质并确保充分加热。
4. 如何做好餐饮部的安全管理
餐饮安全管理大致可分为食品安全、消防安全、操作安全、设备安全、环境安全、消费者安全。

具体管理建议如下：食品安全：建立好餐饮原料进销存流程管理，做好食品从原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜绝采购、加工、销售质量不符合要求的食品，具体要建立系列的管理制度；消防安全：配备消防设备、制定消费制度、做好员工消防知识培训及演练；操作安全：对各岗位员工做好安全操作培训及制定安全操作规定和制度；设备安全：制定设备管理制度、检修制度、操作指南；环境安全：对环境进行安全检测，确保各项环境指标符合安全标准，并对有安全隐患的餐厅环境进行整改；消费者安全：确保消费者在餐厅消费期间的人生财产安全，预防治安事件的发生；安全管理还需要建立各项安全突发事件应急机制，落实责任人，要尽量防止安全事件的发生重点在于防患于未然，有效的监督和管理。个人之见，希望对你有帮助。
5. 餐饮消防安全知识有那些
一、假若有避难层或疏散楼梯，可前辈入避难层或由疏散楼梯撤到安乐地点。

二、假若楼层已经着火燃烧，但楼梯尚未烧断，火势并不十分猛烈时，可披上用水浸湿的衣被，从楼上急迅冲下。三、多层建筑火灾，如楼梯已经烧断，大概火势已相当猛烈时，可诳骗房屋的阳台、落水管或竹竿等逃生。

四、如各种逃生的路线被切断，应退居室内，封闭门窗。有条件时可向门窗上浇水，以延缓火势伸展进程。

同时，可向室外扔出小东西，在夜晚则可向外打手电，收回求救信号。五、如生命遭到吓唬，又无其它自救手腕时，对于交通安全歌谣。

可用绳子或床单撕成条状连接起来，一端紧拴在牢固的门窗格或其它重物上，再顺着绳子或布条滑下。六、如无条件采取上述自救手腕，而时间又十分紧迫，烟火吓唬，自愿跳楼时，可先向空中抛下一些棉被等物，以增加缓冲，然背工扶窗台往下滑，以缩小跳楼高度，并保证双脚首先落地。

七、要发扬互助精神，接济老人、小孩、病人优先疏散。对举动未便者可用被子、毛毯等包扎好，用绳子布条等吊下。
6. 经常在饭店吃饭,应注意什么食品安全知识
经常在饭店吃饭，吃的安全与放心是最重要的，口味的好与差还是次之。

因此，首先，在选择饭店时应该选择有《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》的正规饭店，最好是食药部门量化为A、B级的单位，这类单位条件相对较好，操作规范，所以量化得分高，相对而言，吃的放心一些。C级单位得分较低，属于食药部门应强化检查的单位，条件一般。D级单位则是条件严重不达标，应责令停业整改的类型，不建议选择。另外，有些新开业饭店一昧宣传口味以及就餐单间的豪华装修，但却忽视了决定食品安全的关键场所----厨房的装修以及流程是否合理、是否取得食药部门的认可发证等等，这样的饭店尽量也不要选择。

其次，现在很多大饭店都有厨房亮化工程，即坐在餐厅可以通过饭店安装的后厨监控看到厨房的现场加工过程，这样的饭店，可以选择。

第三、就餐时尽量不要选择一次性餐具、筷子以及包装好的所谓“餐具消毒公司”集中提供的餐具，这类公司现在还不规范，其餐具根本洗不干净，更谈不上消毒。应该选择饭店自己经过消毒柜或消毒设施消毒过的餐具。

第四、注意看厨师的工作衣帽是否穿戴整齐，或是否干净，如果一个饭店的厨师连工作服帽都 *** 戴，其管理肯定不规范。如果工作服很脏了都不换，其个人卫生都搞不好，这样的饭店，也不建议选择。

第五、关于进货，如果有条件，可能咨询一下店家，进货渠道正规，索证索票完善，这样的饭店食材肯定不会有问题。
7. 餐厅后厨应注意哪些安全事项
餐厅后厨应注意：（1）厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等物品应随时清除，炉灶、烟道油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

（2）炒菜时切勿随便离开或处理各种其他事项或与他人聊天。（3）工作时切勿吸烟或随便丢弃火种。

（4）易燃易爆危险品（例如：酒精、汽油、煤气钢瓶等）不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。（5）插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。

（6）使用煤气管线勿近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不得使用。（7）煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制阀门，不可用口吹熄，以致忘记关闭，引起火灾或中毒等。

（8）地面应保持清洁，无水溃、油溃，防滑，以免摔倒造成身体伤害和财产损失。提拿热水时，应格外小心，不要发生烫伤。

（9）切、配菜人员应正确、谨慎的使用刀具，以免割伤碰伤手指，涮碗人员应注意餐具的破损，以免划伤手指。使用各种切割机切割食品时，应按操作程序使用，以免绞伤手指。

（10）经常检查电器线路有无老化现象，并且是否按照正常操作程序使用，蒸箱应及时加水，切忌无水送电。（11）物品摆放要整齐有序、稳妥，以免突然滑落造成砸伤。

（12）每天工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种、门窗开关确实关闭。
8. 餐饮管理知识
影响因素多，质量波动大餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。

首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。

员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。

其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。

这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。

饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。

从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。

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