大山深处的美食--走进湖北竹溪

观点1：

湖北竹溪县，位于鄂、渝、陕三省交界的秦巴山区。《芈月传》中，芈月随芈姝远嫁秦国，就曾经过竹溪。芈月是楚国人，中国历史上春秋战国时代的楚国，又称荆、荆楚，都城则是在湖北荆州一带，而秦国咸阳则是陕西的西安。位于秦楚交锋核心地带的竹溪，便是“朝秦暮楚”之地。

位于大山深处的竹溪，境内山峦叠峰，河谷幽深,景色十分秀丽。青山、绿树、碧水、红花、白鹭，构成了一幅优美的山村田园图。

由于其特殊的地理位置，竹溪历史上移民杂居，五里不同风，移民会集之地，饮食文化融合最充分，竹溪人善于吸纳各地饮食之长，在此基础上兼容并取。爱吃、会吃、好吃正是当地的优良传统。竹溪菜以酸辣为主，也喜食花椒之麻，兼川湘菜系之长，形成独特的本地菜系。

竹溪蒸盆
提起竹溪，最先想起的当然是竹溪蒸盆。竹溪蒸盆数百年来经久不衰，逢年过节、婚丧嫁娶，竹溪人家家户户都做蒸盆。竹溪蒸盆以其色鲜味美、肉嫩汤香、荤素皆具、营养丰富为人所熟知。

正宗的竹溪蒸盆非常讲究，必须“分批装料，两蒸一闷”。将所要烹蒸的食物放进陶土细腻、不上釉的窖盆里，食物因人口味而定。香柏枝熏制的腊猪蹄、一年半以上的土母鸡、农家土鸡蛋、野生香菇、山药、天麻以及木耳、竹笋、土豆、莲藕等，其主料辅料及配料多达20余种。

制作时先将猪蹄、鸡肉等切成大块，与其他主料一起放入盆中，入炉清蒸。待主料蒸至八成熟时，再放入佐料，然后用煎鸡蛋皮包瘦肉饺子（当地人称之为鸡蛋盒子），铺散于蒸盆上层，再点缀菠菜、黄花、粉条等，以文火蒸30分钟。最后，加青菜叶、蒜苗，焖5分钟后，大功告成。

最终出锅的竹溪蒸盆汤清味醇、颜色鲜艳、香味扑鼻。外围的鸡蛋盒子，犹如一个个金黄的花瓣；下层的山药、土豆等，吸收了汤汁的鲜味，比肉还好吃；而最下面金黄的土鸡肉、红艳的腊猪蹄，更是让人垂涎三尺。。。

土灶苞谷酒
无酒不成席。过去，进入腊月之后，竹溪家家户户都要开始“吊酒”——竹溪乡下把酿酒叫“吊酒”。竹溪山地，多产苞谷。勤劳聪慧的竹溪人民便就地取材，将之酿成苞谷酒。先修一个大灶，备一大锅，锅上放木桶（无底）；将苞谷在锅中煮上六七个小时，出锅冷却一昼夜，拌上酒曲，入池密封发酵；历七天七夜，苞谷发酵好，就可入锅上桶，蒸馏出酒，接酒入坛了。

如今自家“吊酒”的少了，但远近村子里总有几个“吊酒”作坊。那酒最见竹溪苞谷酒的香浓和醇厚，喝上几口，虽有瞬间的火入喉肠之感，微醺却无大碍。如今，这农家自酿的土灶苞谷酒被人们称之为“深山土茅台”，可见人们对它的认可了。

猪血粑粑
猪血粑粑是竹溪的一道特色乡村料理，制作在当地可谓非常讲究。采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血，与五花肉剁成肉末、豆腐剁成丁状，与葱花、姜末、精盐、五香调料等一起放入盆中，搓捏和搅拌均匀，做成小球或小块，置于竹筛里晾干水气，然后挂在灶头烟熏。

制好的猪血粑粑外黑内红，鲜香四溢，口感嫩滑，劲道十足，可谓是色、香、味俱佳，无论是把它切片，摆成席上的凉菜，还是作为主料炒热菜，都有鲜香柔嫩的味道，是竹溪一道极富特色的美食。

竹溪豆腐乳
豆腐乳已有一千多年的历史，在全国各地均有生产。但竹溪豆腐乳不论是颜色，还是味道，都很特别。竹溪豆腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道微辣、鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，是竹溪餐桌常备食品。

竹溪是一个山区县，境内森林覆盖率达77.5%以上，没有任何工业污染。这使它的水质优良，空气新鲜，春夏秋冬四季分明，这都为为豆腐乳的季节性生产提供了方便。选择上好的黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、过滤，最后压干成形，放置阴凉处停留几天发酵再搬到室外太阳下晒。晒好的豆腐用红辣椒末拌匀后放进坛中，加上各种佐料，蓬蓬松松地装入坛中，再兑进低度白酒，密封。一个月后就可食用，但时间放得越长（密封性要好，不然就会变质），味道越美。

制好的豆腐乳是竹溪人餐桌上不可缺少的一道美食，既可佐粥下饭拌饭，也是烹饪特定菜肴不可替代的佐料：如做扣肉、猪蹄、红烧肉等，用此作配料，香味四溢；假以凉拌皮蛋、椿芽、小笋、凉粉等，更是风味别具，回味无穷；用土鸡蛋炒饭，用豆腐乳做菜，吃起来美滋滋、飘飘乎、悠悠然。

竹溪豆渣
臭豆渣（也叫霉豆渣），其名粗俗，外表也并不好看，然而它确是竹溪人餐桌上食之不厌、津津乐道的传统美食。“臭豆渣”的制作也有讲究：将豆渣炒干水汽捏成团，面上醮上食盐、花掓面、干辣子面等辛香料。在簸箩里垫上松针或稻草，将豆渣团放在上面“臭”半个月以上，直至长出白毛，再拿到太阳下晾晒干水汽。此时的臭豆渣经历了阳光与风霜的洗礼，已经变得外陋内秀，成为一道味道鲜美、营养丰富、令人垂涎不已的美食了。在地里随意拔两颗白菜薹，将臭豆渣切片与之同煮，吃来清淡鲜香，也难怪竹溪人对之赞不绝口了。

竹溪黑猪
竹溪黑猪属秦巴山区老品种，采用土法养殖，具有瘦肉鲜嫩、肥肉不腻、猪皮香脆、口感糯香的特点，“清水下锅，越煮越香”。

竹溪懒豆腐
竹溪懒豆腐是大米与豆腐脑的有机结合。泡好的黄豆磨成浆做成豆腐，再利用打豆腐的浆水下米，文火煮成粥，然后再将新打的豆腐掰成块放入粥里然后用温火煮熟即可。此样菜虽做法简单，但营养价值极高且味道鲜美，为当地人常用的一道菜。在煮懒豆腐时火候非常讲究，大火出豆腐，慢火熬米汁，终成懒豆腐。食用时以红辣椒汁加香油、食盐、香菜作调料，其味微甜、咸、鲜，视口味加辣，食之入喉柔滑鲜嫩，是不可多得的美味佳肴。

神仙豆腐
神仙豆腐是竹溪饮食中极富特色的一种食物。豆腐一般是用黄豆或魔芋做的，这种神仙豆腐却是以树叶为原材做成的。当地有一种“神仙树”（学名“长柄臭柴”），采摘其树叶，洗净，捣成糊状，加适量水，然后放入植物碱“点卤”，再将汁液搅拌均匀，置于通风阴凉处，冷却凝固半小时即成。

神仙豆腐其色如翡翠，入口细嫩，润滑可口，清香宜人。当地人说，神仙豆腐夏天食用最佳，因其入口凉生生、苦隐隐的，可以消暑降温，清凉去火，还有降压、抗菌等作用。

有意思的是，传说中的神仙豆腐，还得到了苏东坡的赞誉。竹溪民间流传神仙豆腐是一位叫“苏团练”的人取的名。他还赞美神仙豆腐道：“清香润滑，身心通泰，真神仙也。”传说这位“苏团练”，就是因乌台诗案被贬至黄州（今湖北黄冈）任团练副使的苏东坡。这样的传说，让神仙豆腐增添了浓郁的文化韵味。

竹溪碗糕
碗糕是竹溪县历史悠久的一种民间风味小吃，据说以蒋家堰镇梅书英碗糕最著名。竹溪碗糕形美味香、洁白松软、香甜糯口，不仅富有营养，还有保骨健肠、生津止渴之功效。

竹溪碗糕做工精细，选用竹溪当地出产的优质白米和黄豆制成。吃法非常讲究，有热吃和冷吃两种。吃碗糕要用到专门的工具--篾片(薄竹片)。热吃时用篾片将碗糕切成若干小块，吃时根据自己的口味蘸蜂蜜或辣椒酱一同吃，味道更佳。如要带走冷吃，商家便用篾片在碗边轻轻一旋，一个完整的碗形米糕便呈现在你面前，可打包带走。

烟熏腊肉
腌制腊肉，对秦巴古盐道上的竹溪来说，应该是源自远古的悠久传统，进而成为竹溪乡村文明和百姓生活的一部分。虽然每到年关，全国各地都要腌制腊肉，但竹溪的腊肉仍可称得上是一道特色菜。竹溪腊味不同于粤味的甜腻，也不同于川味的麻辣，口味属咸香型，在独特的腌制手法和独有的辛香料的共同逼迫下，自然就形成了极具地方特色的风味。

竹溪的腊猪肉，多是采用本地农家自己喂养的土猪肉。把肉晾干水气，用五香作料和盐一起，涂抹在肉上，放在盆中密闭两三天，然后挂在灶头上用松柏树枝煨火慢熏半个月以上，再悬挂至阴凉通风处。这样制成的腊肉，有一种松柏的清香味，食之香醇自然，肥而不腻，痩而不柴，不论蒸、炒、焖、煎，怎么发挥都会成为摄人味蕾的尤物。

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