炒菜炒肉的时候，为什么要放淀粉？

观点1：放淀粉可以让肉变得更加鲜嫩，增加口感，放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分。具体做法如下：
准备材料：牛肉 230克、莴笋 1根、豆芽 150克、香菜少许、糖少许、花椒少许、辣椒面少许、豆瓣酱少许、尖辣椒少许、蛋清少许、水淀粉少许。
一、首先把准备好的牛肉片，蛋清，水淀粉放一起，拌匀，静置30分钟。

二、然后使用菜刀把准备好的莴笋切片，放一旁备用。

三、接着使用清水把豆芽洗干净，捞出控水备用。

四、然后往锅内倒入适量的莴笋、豆芽和水，盖上盖子，使用大火煮。

五、等待食材煮熟后盛出，待用。

六、起锅放入油和豆瓣酱，大火加热，用铲子快速翻炒。

七、翻炒后放入适量的水，牛肉片，尖辣椒和花椒，使用大火继续煮。

八、等待把牛肉煮熟后倒入蔬菜上。

九、锅内放入适量的油，大火加热，如下图所示。

十、加热后倒入食材上，再撒把辣椒面，用筷子拌匀。

十一、盆中放入香菜，这样就可以食用了。; 观点2： 1、可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；
2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；
3、挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

扩展资料：
玉米淀粉吸湿性强。绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。
红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
木薯淀粉弹性好。绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
参考资料来源：百度百科-淀粉
参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活(美食高手); 观点3：第一、炒菜放淀粉的目的是让菜汤更加的浓稠，还可让菜汤都挂在菜上；
第二、炒肉放淀粉的目的是让肉变得更加鲜嫩，增加口感。放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分；
还有一种方法可以不放淀粉也能够让炒肉又鲜又嫩，我一直用这个方法。腌制肉的时候，除了加入适量的盐、白糖、老抽、五香粉、胡椒粉、料酒等调料以外，还要加入少许的香醋，加醋并不会使肉变酸，而会使肉变得味道更加鲜美。最后，加入少许香油或调和油（以本姑娘口味，认为加入香油口感更好，嘿嘿），拌匀，腌制十五分钟到二十分钟，就可以炒制了。炒制的时候，锅里并不需要放太多的油，肉不会粘锅，而且加入的醋也会释放出特有的香味，（口水快流出来了），炒好的肉既鲜美又软嫩。这里有个营养提示，炒猪肉的时候一定要放些大蒜，吃肉不吃蒜，营养减一半，猪肉在制作的过程中如果不加大蒜相佐的话，营养会减一半哦！还有，用以除腥的老姜，一定要先于猪肉放入油中炸至金黄，这样老姜的味道才能出来，更好的去除肉的腥味。; 观点4：可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。

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