夏季享受美食谨防病从口入

观点1：世卫组织推荐夏季食品安全五要点：

■保持清洁 ■生熟分开

■彻底做熟 ■保持安全温度

■使用安全的水和原材料

端午之后，天气日益潮湿炎热，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败；熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。如何保证夏季饮食安全，预防食源性疾病的发生呢？世界卫生组织推荐了“食品安全五要点”。保持清洁、生熟分开、食物要彻底做熟、保持食物的安全温度和使用安全的水和原材料。天津医院营养科主任胡若梅表示，每年盛夏季节都会有散发或集体食物中毒事件发生。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭、肉制品和海鲜类食品等为主。因此夏季饮食不仅要合理，还要注意饮食卫生，尤其是今年夏季非常特殊，在疫情防控不放松的情况下，更要拧紧饮食安全阀，才能安然度夏。

及时科学补水冷饮要适量

饮品温度应比体温略高

“盛夏高温天气人体大量出汗，血液浓度加大、黏稠。气温高人们也容易产生激动、紧张情绪，还严重影响睡眠质量和睡眠时间，导致过度疲劳。加之今年有疫情影响，很多人精神长期处于应急状态。以上这些因素都使血压容易升高，若补充水分不及时，可以直接诱发心脑血管急症，甚至出现室颤等恶性心律失常，造成猝死。”胡若梅说。

水是良好的溶剂，人体每日摄取的许多营养素，溶于水后更易于胃肠道吸收；适当饮水可以还促进新陈代谢，减少毒素的吸收。适当地摄取水分有助于人体维护正常体温，保证正常生理活动。她建议市民每日科学饮水1500ml以上，可根据出汗多少适度增减。可选择白开水、绿豆汤、茶水、花果茶如菊花茶、乌梅饮、荷叶茶、柠檬水等，如出汗多丢失盐分、钾、B族维生素，喝一些盐开水或含矿物质和维生素的饮品补充体内所失去的盐分。另外，科学饮水还要注意不要等到口渴时才喝水，口渴是大脑中枢发出的信号，该信号指示人体细胞已轻度脱水。喝水时不要快速大量地“牛饮”，特别是运动后，要频繁地、小口小口地喝。饭前饭后不要大量饮水，以免稀释胃液，影响消化功能。饭后大量饮水会增加胃、心脏和肾脏的负担。睡前和晨起要适量饮水或者饮些牛奶、豆浆、稀饭、绿豆汤等，既能补充晚上消耗的水分，又适当地增加了营养。

胡若梅说，高温天气冷饮备受人们欢迎，但过度刺激会让人体消化道黏膜下血管快速收缩，使得吸收能力下降，胃肠功能减弱，不利于补充水分和养分，还会降低胃肠抵抗力而容易引发腹泻、胃肠炎等。同时，因为消化系统供血减少，散热不畅，反而令人感觉更热更烦躁。尤其正处于大汗淋漓的高热状态下吃冷饮，骤热骤凉，极易刺激咽喉和肠胃,引起咽喉疼痛、胃部不适。心血管病患者，大量进食冷饮后，可能会反射性地引起冠状动脉痉挛收缩，诱发心绞痛。冷饮刺激口腔和食道黏膜，还可反射性地引起头部血管痉挛，引发头痛和恶心。

她建议解暑应当喝略微高于体温的饮品，使胃肠血流增加，改善水分和养分的吸收，提高其抵抗力。对于夏季备受喜爱的烧烤加冰啤，胡若梅不建议经常饮用冰啤。因为冰镇啤酒的温度比人的体温低20℃至30℃，大量饮用会使胃肠道的温度急剧下降，血流量减少,造成生理功能失调，严重的会引发痉挛性腹痛腹泻、急性胰腺炎等危及生命的疾病。

家庭厨房是食品安全重地

四点建议做到安全饮食

“家庭厨房是夏季食品安全的重要阵地。疫情期间，人们外出用餐减少，居家制作食物可从四方面把好‘病从口入’关。”胡若梅说。

注意手卫生。“饭前便后要洗手”这是从小就知道的常识。除此以外，在做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。另外，国家卫计委近日建议市民清洗加工食物、清洁烹饪用具和餐具以及洗手等注意使用清洁的水。处理生的肉、禽、水产品等之后，使用肥皂和流动水洗手至少20秒。

生熟分开保存。注意保持厨房的卫生清洁，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒，切莫成为厨房的污染源。生就是待处理的原材料食物，比如生肉、生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。生熟分开存放就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等。国家卫计委近日建议市民不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防治溅洒污染。购买、制作过程接触生鲜食材后避免用手直接揉眼鼻。

食物烧熟煮透。在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时、生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式。

冰箱不是保险箱。大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，让食物冷却放入冰箱内保存。但冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

减少外出就餐和网络订餐

居家用餐尽量分餐制

“除去疫情因素，夏季也要尽量减少外出就餐次数。”胡若梅说。一定要外出就餐时应选持食品安全等级较高、环境卫生整洁、信誉度高的餐饮服务单位就餐，尽量避免光顾无证流动摊点。点菜要适量，吃剩的饭菜在高温天气中容易腐败变质，所以不宜打包。不吃或少吃生海鲜。少吃新奇食材，慎重选择熟卤菜、凉菜，如果发现颜色或味道异常，应立即停止食用。“网络订餐已经成为很多人的日常生活方式，夏季订餐一定要注意食品安全。一是应选择信誉度高且送餐距离较近的外卖餐饮服务单位，食用前要注意检查外包装是否完整、食物感官性状是否异常、是否烧熟煮透、餐具是否洁净。二是应尽量避免订购冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品。三是订餐送达后要尽快吃完。”胡若梅说。

“在就餐方式上，为尽量减少交叉感染的机会，现在提倡分餐制。家庭用餐、外出用餐都建议分餐制，每人一份，独立用餐，自主选择。”胡若梅说。外出就餐养成自己带碗筷去餐馆里面就餐的习惯；进餐时可提醒服务员给提供公筷公勺来便于夹盛饭菜。在家吃饭的分餐建议是固定餐具。每位家庭成员有自己的碗、筷子、勺子、水杯等，可以通过外形或颜色区别开来；提前分食。把做好的饭菜直接分到家庭成员的盘子、碗里面，大家只是围坐在桌子上一起吃饭；公筷公勺。若不能分餐，可以每人配备公勺公筷，也可在每道菜旁摆放一双公筷或一把公勺；儿童喂养。严格禁止用嘴尝孩子食物、帮助孩子咀嚼食物、口对口喂食孩子、与孩子共用餐具等做法。尽早养成儿童独立进食的习惯，因为儿童的抵抗力较弱，更容易遭受病菌的侵害。

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