卤汤的做法？_美食特产问答

观点1：　　老卤的做法

　　制作指导
　　1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；
　　2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；
　　3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

　　一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；

　　注意事项：

　　1。其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴；

　　2。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。

　　二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少

　　三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：1。葱一根，蒜3瓣，姜一块；2。陈醋2汤匙，料酒3汤匙

　　=====材料准备好了，那就开始吧！今天就以猪蹄为例。=====

　　一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮；
　　二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；
　　三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。
　　煮好了就可以开动了！！这时候花生和猪蹄已经很好吃了，个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些。

　　====== 老卤汁的储藏：======

　　其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

　　友情提示：
　　1.用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力，而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源。
　　2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考）。
　　3.若发现老卤汁因储存不当而产生异味时，一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴。
　　4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴。; 观点2：卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：
1.红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁：
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3.
白卤汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。; 观点3：各种香料、老抽煮啊煮，煮很久很久，千万不要倒掉、加料加水不倒料，越卤越香; 观点4：简单一些，去市场买个卤料包，开水里煮1.5小时

ok@！; 观点5：要放各种香料，不同的地方做法都不一样，用料也不相同。; 观点6：烧滚水，放料，煮1-2小时; 观点7：卤汤！每个师傅做法都不一样并且卤汤的做法每个师傅都是保密的！这就造成有的饭店卤的菜好吃！有的不好吃！卤汤分两种红卤和白卤！配料我就不说了！如果是家里吃那就不必自己做卤汤了！原因有两点！1、卤汤的熬制时间太长浪费汽！保存还不好保存！2、卤汤的卤制次数越多卤出来的东西越香！一般酒店的卤汤大概都有三年左右的时间！所以在家很少卤东西所以费时又费力的把卤汤做出来不划算！卤汤的保存也很麻烦！1、绝对的不能进生水！2就算有的时候不卤东西也要天天把卤汤烧开！3、卤汤在搬运的过成中不能恍动！最后说下一桶好的卤汤在没卤制东西前要先花多少料钱！我算了下！红卤大概在3000左右！白卤2000多！所以想吃卤菜还是去街上买划算！

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