宝堰的宝堰镇特产_美食特产问答

观点1：一、羊糕和羊肉面羊肉制品和很难做到有羊肉味而无羊腥味，宝堰五家宵夜馆，家家都能做到。大部为餐馆兼营，做一个冬季营业，每天晚上八、九点钟开市，翌晨一二点收市。先上羊糕，佐以一叠香菜，一叠红萝卜丁，蘸以镇江香醋，色香味就俱全了。如能饮上两杯的，所谓羊糕美酒，那就更妙了。最后吃羊肉面，软硬听便，别有一番风味。二、肴肉和蹄爪宝堰的肴肉比镇江的小，也不分种类，只分肥瘦，任客挑选，色香味与镇江的匹敌。蹄爪是和肴肉同工序的产品，宝堰的蹄爪较小，勿？咀嚼，比镇江的受欢迎。陈毅出任上海市长时，和樊玉琳曾谈起在宝堰那一段打游击的情况。他很赞赏宝堰的肴肉和鳝鱼丝面。他说：“上海样样齐备，却吃不到宝堰那样可口的肴肉和面条。”三、肉圆子宝堰的肉圆子只有镇江狮子头三分之一大小，但鲜嫩要超过镇江狮子头，食用时用筷子一夹就碎，非用调羹不？取食。操作能手有下桥的卞开裕和上桥的汪顺，是宝堰筵席中一大特色菜，其特点是油而不腻，而且鲜嫩可口，外地人是很少吃到的。四、雷公蛋将鲜鸡蛋煮熟，去外壳在表层外划痕，用芦笋、淡菜（海味）文火煨，味极鲜美。晚上二更（二十二点钟）以后沿街叫卖。顾客大多是烟鬼、赌徒，一般顾客比较少。五、红烧甲鱼红烧甲鱼，选料是第一要紧，那斤把重一只的野生甲鱼为最好，只是现在“背上有黑点、四爪尖利、剖腹后腿根处有黄油、嘴中时有卡钩”的野生甲鱼愈来愈少。有的“黑心佬”码准了人们的心思，把家养的甲鱼有了斤把重的时候放到阴沟里去“进修”，待其背上也有了一些黑斑，外表有了那么一点“野生”模样的时候，捉出来，放在盆中，用细线系住卡钩，穿上猪肝喂它，等它将猪肝连卡钩吞进嘴里，便用剪刀咔嚓一下，剪断细线，一只精心包装的“野生甲鱼”就粉墨登场了，在清晨的市场上可以大声向人们吆喝：下半夜刚钓到的，卡钩还在嘴里哩！其实，假的就是假的，有经验的厨师，在洗甲鱼的时候，还是能看出它的真面貌：开水一烫，背上的油皮能整片撕下者是野生的，背皮撕得七零八落者，大都是冒牌货。活杀甲鱼不是一桩容易的事。以前宰杀时，把甲鱼放在地上，用筷子一引，它就伸出头来，此时喀嚓一记，手起刀落，干净利落，一刀两断；据说现在甲鱼也变得精明了，任你怎么引诱，直到你拿筷子的手臂发酸，它也不伸头，一副“死猪不怕开水烫”的样子。“魔高一尺，道高一丈”，厨师自有高招。把要宰杀的趴在地上的缩头甲鱼翻转身子，让它肚皮朝上、四脚朝天。这个样子它多么难受啊，地球的引力都落实到它的脊背上，四个爪子乱扫，没有着力点，全是白费劲。想要翻身，没有别的办法，惟有伸出头来，借此之力作为支撑，才好让身体翻转过来。厨师早已手执利刃，候在一旁，此时对准它伸得长长的颈项，“刷”的一刀下去，任你多年的老鳖，在此已是一命呜呼。大厨得手以后，不紧不慢，轻轻松松地开膛剖肚，开膛的办法亦有两种，一是从背盖与肉体连接处下刀，将甲鱼一分为二；一是在老鳖的肚子上竖一刀横一刀，切开十字形的剖口，掏出它的心肝五脏。据说用后一种办法的人居多。清洗甲鱼也有诀窍，一定要把胆拿出来，放在一边，甲鱼洗净之后，用它的胆汁在它的背上和腹部涂抹周全，这样能去掉甲鱼身上特殊的腥味。接下来就是切块、焯水，加上鸡汤、佐之葱姜蒜瓣正宗老抽料酒冰糖，大火烧文火焖至透熟。说到此，服务员将一盆红烧甲鱼端上桌来，果然香气扑鼻；筷子一搛，汤汁成线，送入口中，绵绵的甜甜的自是别有一番滋味在心头。六、宝堰香干宝堰地方特产颇多，香干就是当地的传统特产之一。它是宝堰万源酱园的传统产品，价廉物美，分方圆两种，黑里呈黄，富有光泽，具有韧性，咸淡适度，香味可口，是直接食用或烹调配料的佳品。宝堰香干制作讲究，主要原料选用上好的黄豆，掺入适量的八角（每三十黄豆约掺八角二两）磨成豆浆。经过筛浆、煮浆、点卤、翻版成老豆腐，用小蒲包或布包包好上榨压制志干块，把干块入锅煮沸、灼白，起锅晾干，再用好酱油加入少量食盐、桂皮，煮沸停火，等熟酱油的温度降到30℃左右时，将白坯香干放入浸泡一夜，捞出即成色、香、味俱全的宝堰香干。宝堰香干价廉物美，历来畅销镇江、丹阳乃至沪宁一线广大城乡。1950年，美国发动了侵略朝鲜战争，把战火罗烧到鸭绿江边，我国人民同仇敌忾，派出最可爱的人——中国人民志愿军赴朝参战。中国人民志愿军赴朝以后，食品供应是重要而复杂的问题，既要便于运输、携带，又要美味可口富有营养，宝堰酱园加工一批香干，格外精工制作。交货以后，送往苏州烘干检验，无一酥碎，受到好评。后被运往朝鲜前线，深受人民志愿军指战员的喜爱。七、宝堰干拌面宝堰面条，选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，要轧得不软不硬柔中带韧筋道十足。通常人们下面条，都是在碗中放好汤料，面条煮熟后叉进汤碗，即使是“干拌”，也是作料先在碗底放好的。而宝堰干拌面与此不同，先将一大锅清水坐在炉火上煮沸，只至滚水泡泡直翻，掌勺者手一扬，把一堆切成筷子长短的水面抛入沸水。少顷面熟，汤不浑面不糊，掌勺师傅左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，双手配合，默契协调，面勺好似一张网，筷子犹如长鞭，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，掌勺师傅左手凌空发力，上下两三个来回，甩干面条中的水分，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，一旁的助手，顺手浇上一勺早已配制好的酱油和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。食客则边拌边吃边吃边拌只见面条慢慢地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面清香扑鼻，吃在口里呼啦啦的就下了肚。嫌不够，再加两个嫩嫩的荷包蛋，伴以一碗清汤，腻口就喝上一口，别有一番滋味。

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