餐饮笔记：关于复制酱油

观点1：复制酱油怎么熬才能咸鲜浓甜耐保存？其实诀窍很简单，7步就完成

说起复制酱油，可能很多朋友都觉得陌生。可实际无论是夫妻肺片，蒜泥白肉，红油鸡片等凉拌菜；还是中水饺甜水面等面食小吃；或者是回锅肉，豆瓣鱼等川师大菜，都离不开他的身影。在川菜复合味占主体的菜肴中，它是真正的灵魂所在。当然了，也是我们家绝对不能少的中药调料。

复制酱油滋味醇厚，带有明显的甜味，所以又叫甜酱油，对很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎么做出来的呢？其实说白了，它不过是一种复合调料的熟成酱油。主要是以酱油+红糖+香料的组成形式，经过长时间的熬制成为一种非常粘稠的调味料。工业酱油通过加热，本身的涩味，酸味和铁锈味荡然无存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味，造就了川菜复合味独树一帜的不味道。

我今天介绍的这种复制酱油，主要是用在甜水面和钟水饺上的。如果用做凉菜或者烧至菜肴上还是需要一定调整的，具体比例最后会说到。好的，话不多说，我们现在开始。

----------川式复制酱油----------

所需食材：黄豆酱油750克，清水250克，红糖250克，冰糖50克，芹菜150克，姜片30克，蒜瓣30克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，草果1个只留表皮，白蔻3克，山柰3片，陈皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，槟榔2片。

第一步：红糖用刀背砸成小块，香料用清水浸泡一下去掉灰尘，芹菜洗净切段。

第二步：小锅内先倒入清水，加入香料，芹菜煮开，转小火熬5分钟。这样去掉香料的杂味，也把香料味熬出来。这也是熬复制酱油的第一个诀窍。

第三步：此时将姜片，蒜瓣，酱油倒入，大火烧开后保持滚开状态3分钟，让酱油的异味随着蒸汽挥发出去。

第四步：关小火，将红糖和冰糖倒入后再开大火不停地搅拌，直到两种糖完全融化。

第五步：将芹菜捡出丢弃，然后转最小火熬制2小时左右。

第六步：2小时后基本锅内只剩300毫升左右复制酱油，此时可以看出它非常的粘稠，待其凉后过滤掉所有残渣即为复制酱油。

第七步：将复制酱油过滤到碗中后等待其彻底冷却，然后倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。

----------馋食小贴士----------

一斤酱油四两糖是标准的甜水面复制酱油的黄金比例，这个比例也同样适用于钟水饺。但传统的复制酱油纯用红糖，我个人感觉稍显甜腻，所以用一些清爽的冰糖来代替红糖，但糖的总量不能变。

如果用作小面复制酱油使用的话酱油和糖的比例为10：1，用作红油鸡片，蒜泥白肉等凉拌菜是酱油和糖的比例为5：1，如果用于烧制菜肴，则比例为6：1，而且烧制的时候不再另外放糖。

酱油选择一般的黄豆酱油即可，便宜实惠。如果感觉鲜味不足可以在最后放入适量味精提鲜，如果感觉酱香味不足可以每斤酱油按比例加入20克左右的甜面酱，不建议用生抽和味极鲜，更不能用老抽。

传统的复制酱油香料为八角，桂皮，香叶，山柰，草果。我个人加入香茅草是为了让香气清新一点，白蔻是为了提香，槟榔是为了增进食欲，丁香是为了增加厚味，桂皮是为了合味和增加果香味。如果感觉太复杂老配方即可。

熬制酱油在放入糖的那一步一定要改小火，否则一旦红糖入锅必定会翻出大量的泡沫导致鬻锅。这是熬制复制酱油的第二个诀窍。

芹菜一定要及时捡出，否则就会烧烂在酱油里，这样酱油不耐保存，特别容易坏，这也是第三个诀窍。复制酱油冷藏后每次用无油无水的勺子挖取即可，最好在2个月内吃完。

最后提一下甜水面的做法。粗圆面煮熟后放入碗中，倒入复制酱油，辣椒油，花椒粉，姜蒜水，葱花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻，懈开的芝麻酱，少许盐，味精搅拌均匀即可。我近期也准备写一篇下甜水面的做法，谁让它是我的最爱。

好了，以上就是川式复制酱油的具体做法了，总之3个诀窍，简单7步就能轻松完成。做得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问的也可以在下方留言，我们共同探讨，我们明天见！

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