如何从美食中了解历史？

观点1：饮食文化出现于夏、商、周三代，迄今已有2800多年，是中华大地孕育的传统文化之一。在中国，民间发明了许多食品，但无法确切知道发明人的名字。这些食物有饴糖、豆豉、酱油、酒曲、豆腐、粉丝、皮蛋等。中国的伊府面是世界最早的速煮面，中国的粽子是世界最早的软罐头。

夏禹时懂得如何种水稻，造酒的杜康是夏朝的第五代国君，夏朝有虞氏为庖正，专司烹饪，是一名不折不扣的厨师。

在商朝，已出现了五谷、五畜，烧烤和酿酒，并使用青铜器作氽、炸、煎、炒等烹饪行为。商朝人喜欢饮酒，那时制作的盛酒器具非常精美。商纣王造酒池肉林，重视物质享受，这说明当时的饮食水平已达到相当的高度。

到了周朝，饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》、《礼记》中对饮食的记载，已较为可靠和翔实，在那个时候，饮食文化已具有很高的规模。周朝的“八珍”是帝王美食的典范之作。所谓八珍是：淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膋。

在《周礼》一书中，对用于制作珍馐的120种原料、100种酱制品进行了记述。其中主要食物种类有如下一些：

◆六谷：稌、黍、稷、粱、麦、菰；

◆六兽：麋、鹿、熊、麇、野猪、兔；

◆六禽：雁、鹌鹑、鹃、野鸡、斑鸠、鹁鸽；

◆六清（饮料）：水、浆、醴、醇、医、酏。

◆一些水产品：鱼、龟、鳖、蜃、蚌等。

在春秋战国时期，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的观点。士大夫和文人骚客热烈响应，将饮食文化推向高潮。孔子还主张：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。”

到了隋唐时期，由于我国进入太平盛世，饮食文化更加得到大的发展。食物品种多，烹饪技术高，山珍海味、奇肴异馔已勿庸细言。饮食已不仅是满足食欲的需要，而是与养生保健、治疗疾病紧密结合，把食疗、营养、文化联系在一起。

宋元时期，我国饮食得到很大的发展。这时候，人们的主食已由五谷杂粮向稻、麦两种转变，杂粮已成为辅助性的食品。元代的饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，对元代宫廷饮食进行了忠实、完善的记录，是一部著名的营养学专著。

明清时期，中国饮食文化达到全盛，我国的饮食水平已在世界上占领先地位。

在明代，豆腐和豆制品得到广泛食用。清代的饮食规模和水平，在《红楼梦》一书中有详细的描写。清代除了正餐、副食外，还有各种小吃和应时食品，使人们要感叹食品之无穷、脾胃受纳之有限。光是清代曹庭栋所著的《姥姥恒言》一书中的“粥谱说”，就依据上、中、下三品，对100种粥的选料和制作方法及服食宜忌进行了评述。

进入近代，西方饮食传入我国，传统饮食得到进一步的发展。在烹调实践中，中国人大胆改良，不仅将传统的饮食文化予以保留，并使烹饪技术更加科学。由于洋为中用，中西合璧，人们开始采取中菜西做或西菜中做的原则，丰富了中国菜的做法。; 观点2：从美食中的历史，可以发现它的发展，会与当时的人民生活息息相关，也能了解到当时的民风民俗，从而了解那时候的历史。; 观点3：最初“认识”曹亚瑟是在豆瓣读书上，他有一个独特的签名：鳄鱼飞行。后来发现，这个也是他新浪微博的签名。但他用的头像却是获诺奖的印度裔英国作家奈保尔。
每次看到“奈保尔”的头像跟着“鳄鱼飞行”，总觉得有种说不出的感觉。再后来，与“鳄鱼飞行”在网络上有了简单的交流，也就知道了他的本名叫曹亚瑟——这个名字同样给我一种怪怪的感觉，疑心这是他后来给自己改的名字，也陆续读到了他的著作，例如《烟花春梦：〈金瓶梅〉中的爱与性》和《小鲜集》。终于忍不住，问他何以给自己起了鳄鱼飞行的网名，他淡淡回答：他这个网名“鳄鱼飞行”，其实并没有艰深的含义。
大家都知道，鳄鱼是一种爬行动物，体型很硕大，动作很凶猛；他想它如果飞起来，那会是一种什么样子呢？这是一种很奇特的意象，他把这本来不可能的二者搭配起来，就形成了现在的网名。果然很多人一看就能记住，就是因为这个搭配太奇特了。至于用诺贝尔奖获得者奈保尔的画像作为头像，是因为他很喜欢奈保尔的“印度三部曲”，所以就顺手把奈保尔的画像拿来充数了。
现在，他的《四月春膳》由生活书店出版了，下面是围绕着该书对他进行的访谈——
■曹亚瑟
江苏宜兴人，现居郑州。媒体人，作家，文化史研究者。
著有《白开水集》《烟花春梦：〈金瓶梅〉中的爱与性》《小鲜集》《四月春膳》《有味是清欢：美食小品赏读》等，主编有“闲雅小品丛书”等。
“美食散文说到底是一种文化散文”
记者：为什么要写这样一本《四月春膳》？
曹亚瑟：我近十年来的写作可以归为两个字：“食、色。”古人云：食色，性也。这是人最基本的生活需求，也是永恒的写作主题，别看这只有简单两个字，我想我这辈子都写不完吧。前几年我写过一本《烟花春梦：金瓶梅中的爱与性》，算是完成了《金瓶梅色话》，但对《金瓶梅》中写“吃”的部分也印象深刻：宴席摆放的菜肴是什么样的，买一只烤鸭、一个螃蟹要花多少钱，在正史里没有。不过，我一直念念不忘的《金瓶梅食话》却一直没有动笔。这几年心意阑珊，只写了一些散篇，我想还是等待水到渠成吧。
前几年，我为中州古籍出版社主编了一套 “闲雅小品丛书”，其中我自己为这套丛书写了一本《有味是清欢：美食小品赏读》，这本《四月春膳》可以说是这套丛书的一个副产品吧。中国有着很悠久的美食文化，例如《东京梦华录》中记录开封当年夜市的几百种小吃，《梦粱录》中写到南宋官员迁移，形成开封与南方城市口味相结合的胜景。以食物反映社会人情，补正史之不足。在这套丛书的编写过程中，我查阅了近百本历代笔记史料，从中摘取了200多条有关美食的史料，其中在那本《有味是清欢：美食小品赏读》中用了100多条，剩下了100多条弃之可惜，我就写成了美食随笔。谁知道，这些美食随笔在报纸杂志专栏中刊载后受到许多读者的欢迎，编辑也希望我多写些这类随笔，于是一发不可收，结集在《四月春膳》中的就是这些随笔的精选。
记者：纸面上的美食与您实际生活中的饮食相符吗？
曹亚瑟：我的美食文章不是食谱，不写用什么食材、怎么操作烹饪，那些由厨师们来写比我更合适。现在还有很多教人做菜的视频，很容易找到，比写出来更直观。我的任务主要是挖掘美食背后的历史和文化。我注意到，一款美食只要是与历史名人相关联、背后有一段难忘的故事，那它就比一般菜肴易于传播。比如“东坡肉”为什么名气那么大？不是它的做法奇特、不易掌握，而是这一款本来普通的红烧肉，因为是苏东坡流放到黄州的那个艰难时期，用普通百姓不会烹饪的猪肉做成了美味的红烧肉，这就变得有非同寻常的意义，人们就能深深地记住它了。比如《四月春膳》里有一篇《苏东坡的竹笋》，我把苏东坡与竹子、竹笋的故事，苏东坡诗文中对竹笋的吟咏都拎了出来，还原当时的社会场景，一直说到现在的“腌笃鲜”，读后你再吃竹笋就不是一般的竹笋了，而是带有文化含量的竹笋，感觉自然不一样了。这样的文章在这本随笔集里还有很多，有兴趣的读者可以翻翻看。所以说把看似普通美食的文化含量挖掘出来，就能让这款美食具备高于生活的意义了，我做的就是这个工作。
至于在生活中寻找美食，则不仅要靠嘴巴品尝，更需要多多走访，发掘特色。现在生活更便捷，出现很多速食、外卖，但是很多美食，只有亲自动手，或者了解烹饪过程，才能体验到它的妙处。从这一点看，我们吃的还不够。其实，在紧张的生活节奏中，我们可以吃得好一点，同时培养几个爱好，而不是按别人描好的框子来生活，活出真性情。
记者：您写美食散文的追求或目的是什么呢？
曹亚瑟：我始终有一个观点，人的胃是文化的胃。为什么我们很多海外游子会有 “乡愁”？为什么有些人出国还要背着方便面？为什么有些人回国后先要找个烩面馆来碗烩面？在很大程度上，这就是中国胃在作怪，这就是乡愁的实质，而美食会把你引领到故乡的方向。这也是电视纪录片《舌尖上的中国》风靡整个华人圈的原因。我觉得美食散文说到底是一种文化散文，当然门槛不是很高，很多家庭主妇也会写；但想写得好也不容易，不可简单以小技视之。
■该书是一本闲雅有趣的饮馔小札。作者查阅过大量的笔记史料，辑录了上百条与饮食相关的诗文，在此基础上信笔成篇，谈春膳、品火锅、议厨娘、尝夜市，描摹古今各色风味，捡拾雅人名士馂馐，别出机杼，显示了不一样的眼光。书中还插入画家李津活色生香的美食画卷，相得益彰。
“在美食背后的历史文化上着墨”
记者：从作者的角度，谈谈《四月春膳》的特点？
曹亚瑟：如果说《四月春膳》有什么特点，就是以美食为由头，在美食背后的历史文化上着墨颇多。从奇闻轶事、文化背景、社会风俗，到哲学、人生境界，不一而足。其中一组文章，写到外国文学作品中的美食，梳理出巴尔扎克、海明威、普鲁斯特、伍尔夫、大仲马等作家作品中的美食，掀开特定时代异国饮食的神秘面纱。
书中有一篇《吃货史》，涉及到中国历代的文人食客，可以说是一部微型的 “吃货列传”。以陆游为例，他在《剑南诗稿》中与“吃”相关的诗有200多首；又如苏东坡被贬至惠州时，当地每天只宰一只羊，他没钱买肉，就把人家砍掉羊肉后的脊椎骨拿来，用酒腌一下，放点佐料，放火上一烤，把肉剔除来，类似于现在北京的羊蝎子。他给当时在朝中做官的弟弟写信，说你在朝廷的食堂，吃的未必有我的羊椎骨好吃。他就是用这种乐观精神，化解掉人生的逆境。可以说，翻阅史料的过程，如同陪古人游，这些人的影子变得鲜活、亲切起来。
还有，现今美食的发展归功于各民族的融合。比如唐代李世民不是汉人，那时西域、波斯、印度等外国使节来到中国，很多人在这里定居做生意，促进了文化和饮食的大融合。像辣椒、西红柿这些家常菜，也是明朝才从国外传来的，如果没有文化融合，我们的食物会比现在单调得多。这些，我在书中都有涉猎。
记者：为何想到用李津的画作为《四月春膳》里的插图？
曹亚瑟：第一次见到李津先生的饮食男女系列，我惊呆了：画面里浓浓的人间烟火、艳俗的尘世狂欢、撩人的各式菜肴，其间穿插密不透风的烹调要诀，让人心驰目骋、流连忘返。李津笔下必少不了两样东西，或者说只有两样东西，就是食物和男女。食物最能引发的联想，《诗经》中“投我以木瓜，报之以琼琚”“宜言饮酒，与子偕老”，是男女在一起最基本的生活需求，也是表达爱意的最佳馈赠。食物往往代表了最原始的欲望和最粗鄙的。
李津的画有几分拙意，使我想起韩羽笔下的水墨戏曲人物，初看似三岁小儿的随意涂抹，细品则发现其精神和意趣，无三十年功力莫办。这里既有洞明世事的大彻大悟，又有繁华看尽的返璞归真。一个字：境界。这是任何技巧的操练都无法达到的。李津画中，男人皆胡子拉碴，女人皆眼睛细小，这跟许多人爱画俊男美女大异其趣。这不是审美，而是审丑，但芸芸众生确实没有明星般的美貌，它真实地展现了凡人的生活状态。李津的男一号往往是穿着对襟大袄，目光迷离，面容臃肿，一双小眼似有迷离之状，颇得李津自己的神韵。这也能表明了他勇于自嘲的心态。
李津的画以腊肉、糟鱼、东坡肉、酱猪头、咸鸭蛋、烧乳鸽、冰糖葫芦、小葱茄子、西瓜萝卜、菊花火锅为主角，笔意憨拙，充满，无不颠覆了传统的审美情趣。画中长幼咸集，男女参差，其食香香，其乐融融，大快朵颐又带点暴饮暴食、不加节制。这是对世俗生活的一曲颂歌，对锅碗瓢盆的由衷礼赞，也是对人间飨宴快乐之源的泄密起底。李津的画深得我心，觉得它的精神与《四月春膳》异曲同工。翻阅本书，你会感到，若没有李津先生的画，本书会比现在逊色许多。
记者：下一本书写啥，还是与美食有关吗？
曹亚瑟：在宋人著作中，苏轼关于美食的诗文和尺牍最多。目前我正在通读中华书局的《苏轼诗集》（8册）《苏轼文集》（6册）《苏轼词编年校注》（3册）《苏轼年谱》（3册）和河北大学出版社的《苏轼全集校注》（全20册），想从中把这方面的诗文挖掘一下，写一本关于苏轼美食的小书。当然，写这本书的阅读量太大，我也不知道什么时候能完成，顺其自然吧。; 观点4：这个城市雕塑寓意深远，单从外形看，首先，它像古代喝酒的杯子，名“爵”。其次，还像一个字“商”，尤其像篆体的商。第三，它也代表了这座城市的历史，起码可以追溯到春秋战国以前。这里是，河南，商丘。

商丘这个地名就意义非凡，对于这座城市来说，因为历史上的商朝曾在此建都，再早之前则是商朝的前身商部族在这里聚居，繁衍，后来商部族也在这里走向衰落，“商丘”之名便来源于此。以后的历史，华夏民族从这里走向文明，由原始社会进入封建社会，商业随之发展壮大，所以，一个“商”字最能代表这座城市。

于是，商丘就名正言顺地成了中国历史文化名城，中华文明的发祥地，商文明的诞生地，被誉为“华商之源”。

保存下来的商丘古城遗址地形，充分展现了古人的智慧，天圆地方，城在湖中，水为天然屏障，在古代足可以偏安一隅。中间的古城呈长方形，东南西北各有一座城门，城内的街道也是方正的，美观、科学。

现在的商丘，依然繁华，河南历来是人口大省，在商丘深有体会，街上人多车多，小吃美食生意都不错，牛羊肉最常见，这也是传承。河南境内发掘出大量的青铜鼎，鼎在古代主要作用就是煮肉，尤其是商周时期，青铜鼎基本都是炊具，由此可见，美食也是历史、文明发展的一部分。

商丘美食与河南其它城市还是有些差别的，种类也更丰富一些，蒸羊肉就很特色，我见得最多的是羊肉汤和烤羊肉。

喝豆汁，吃包子，就大蒜，商丘人就是这么有个性，旅行多了会发现，每个地方的饮食文化都很有意思。

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