梅干菜蒸肉，一道传承着记忆的美食

观点1：在我们家里，梅干菜烧肉已经记不清吃了多少个十年了。我祖籍是浙江余姚人，余姚属于宁波地区，因此在上海被统称为宁波人。梅干菜烧肉是浙江一带的传统名菜，不知什么原因，这菜却列入了粤菜系。

我在余姚的亲戚一直有自己亲手做梅干菜的习惯。我虽然没有亲眼看到过腌制梅干菜的全部过程，但是我知道做梅干菜是相当费时费力的活，每年亲戚都会亲自把自己制作的梅干菜送到上海来分发给至爱亲朋品尝。我每年收到二大包梅干菜都是如获至宝，一包留着自己吃，另一包会分成几小包再转赠给每年等着尝鲜的好友。

由于梅干菜制作工艺特殊，成品会散发出一种特别浓郁梅干菜香。如果不把放梅干菜的口袋扎紧，那股菜香会从口袋里钻出来，弥漫在整个房间中。

由于有这层地域的纽带关系，我们家的看家菜非梅干菜烧肉莫属。我年轻时经常喜欢吃母亲烧的梅干菜烧肉，那时是物质匮乏年代，不懂美食，只要能吃肉就会十分高兴。我记忆中那时吃的是梅干菜炖肉，母亲去世后，我就接着吃父亲烹制的这个看家菜。我父亲没有传承母亲的烹调工艺，我记忆中他不喜欢梅干菜炖肉，而喜欢梅干菜蒸肉，说这样吃梅干菜有嚼劲。现在回忆起父亲做的版本，其实他烹饪功夫并没有到家。

后来，我接棒继续把家里梅干菜烧肉这道菜推陈出新，发扬光大。现在余姚亲戚做的梅干菜工艺也与时俱进改良过了，现代人推崇吃健康食品，所以现在的梅干菜盐分降低了许多，而且加了笋干，营养更加丰富，味道更加可口。看到这改良后梅干菜，我也生出要改良梅干菜烧肉工艺的念头，不辜负这么好的食材。

我这人天生喜欢创新，后来也不知什么时候成了吃货，而且成了没有职业资格证书的兼职家庭厨师。所以把家里梅干菜烧肉这道菜折腾出许多版本来。

过去我总感觉梅干菜烧肉里面的肉太少，所以先搞出了一个多肉版本，即肉与梅干菜7：3比例，以吃肉为主，大快朵颐，不亦乐乎；后来听说要少吃肉，于是搞了一个少肉版本，即肉与梅干菜3：7比例，以吃梅干菜为主，肉只是个陪衬。

我感觉自己在五十岁左右，厨艺见长，菜也越做越精细了。这时已经不拘泥于这道菜肉多肉少，而是想着怎么把这道菜做的上台面。于是出现了饭店版的梅干菜烧肉，五花肉一定要买黑毛猪的，而且要求斩肉的师傅把五花肉斩成大小一致；梅干菜泡软后斩成末，饭店版的这道梅干菜焖肉，梅干菜包裹着五花肉，肉透着菜香，菜浸润着肉味，红润中闪着油亮，是下酒下饭的绝佳伴侣。

后来我又搞了个家宴版的梅干菜蒸肉，为了符合色香味形的美食标准，用培根肉代替五花肉，在梅干菜上面整齐铺上培根肉，隔水蒸一小时以上。这款梅干菜蒸肉适合宴请客人，摆盘漂亮，鲜香诱人，不喜欢吃肉的人看了也会食欲大开。

最近几年，我对梅干菜蒸肉这道菜的吃法，更是脑洞大开。比如把吃剩的梅干菜蒸肉在隔天用它来炒饭，这款不用放任何调料的梅干菜炒饭成了我们家的独创美食，如什么时候发现食欲不振，那就来一碗梅干菜炒饭吧。我还把吃剩的梅干菜蒸肉用来做包子，成了梅干菜肉包，绝对比外面包子铺买来的梅干菜包美味的多，汤汁渗透着包子内壁，肉已酥烂，一口要咬下去，根本停不下来。

最近，我想起过去父亲做的梅干菜蒸肉不是很地道，决定改良一下烹调方法。先把梅干菜用清水浸泡半小时，把析出的酱油色水挤干待用；五花肉焯水，锅里放少许花生油，下姜片、八角、香叶爆香后捞出；放入冰糖烧至焦糖色，放入五花肉代替老抽上色；再放入料酒与生抽，随后放梅干菜翻炒片刻。取一深盆，一层梅干菜一层五花肉铺好，最后武火上笼蒸一小时以上。

2018版的梅干菜蒸肉的特点是用冰糖代替老抽上色，降低了咸味，用冰糖代替白糖更健康，成菜后更油亮；梅干菜与五花肉层层叠叠铺设，肥肉的油汁会滴入梅干菜里，梅干菜吸收了肉香，而五花肉肥而不腻，梅干菜油而不柴。食材相互取长补短，相得益彰。口味达到了前所未有的高度。

每个家庭都会有一二个看家菜，而每个看家菜都会传承着一些记忆或故事。如果你的家人某一天提出又想吃长久未做的看家菜，那一定是某一刻的瞬间唤醒了她记忆中的味觉，那种感觉也一定是十分美好的。

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