恩思美食集：潮汕篇手工面线

观点1：文/恩思

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（一张来源网络）

潮汕面线是闽南与闽东交界一带制作的一种干面条，是当地较有特色的传统面食，也是著名的潮汕特产之一。在潮汕人的心目中，面线有着极其重要的位置，潮汕话中“面”和“命”有着类似的读音，因此潮汕的手工面线有着长命的寓意，故有长寿面之称。

在潮汕地区，长寿面寓意着长命百岁。每逢过年过节的时候，通常都会用手工面线作为礼品馈赠给亲朋好友，当然也少不了会炒面线来款待。面线看起来虽然不算什么厚礼，但却是表达了好客者的心意。

手工面线的制作工序比较繁琐，并不是每家每户的人都可以自己制作的，而是有专门的面线作坊。位于普宁市里湖镇松溪桂林新村堂姐家的手工面线至今已经有八年的历史，每天早晨五点，堂姐和他老公便会起床，天气晴朗的话，便是制作面线的好时光。

制作面线的工序多达十几道，从起床的那一刻开始便是忙碌又紧张的一天。很多人非常喜欢传统手工面线的口感，关键在于“手工”这两个字上，这也正是制作面线非常辛苦的原因所在，除了和面之外，另外的醒面、切面、盘面、缠绕、拉伸、挂面、拉细、晾晒、收集、晒干等工序都需要纯手工操作，时间和精力、耐力以及体力等都有一定的考验，经验也是很重要的一步。

手工面线制作时间长达十二个小时，除此之外，还需熟悉天气，根据每日的风速、湿度和光照，控制盐量和日晒时间，面粉的话一定要选择高筋面粉，只有具备这样的天时地利人和才能做出美味的佳肴。

前段时间和堂姐聊天，向她讨要了图片，看过之后，心里一直很沉重。吃个面线是很容易的事情，市场上，普通手工面线的价钱一斤也不过六七元。但这廉价的商品背后却是满满的辛勤付出。

首先是和面，在如今机械化的时代里，自动和面机给堂姐家带来了很大的便利，只要将一定比例的面、水、盐放入和面机里，你想要的成品便能很快呈现。

面团和好后放在和面板上，用木棍把面团碾平，再用刀顺时针切成小条。然后再一条条的搓成圆条盘绕在竹筐里面，在搓面条的时候可以适当的在和面板上刷上一点食用油，可以防止面条粘在上面，也能使得面条更易成型。

面条需要多次搓摸，面线直径大概在1-2厘米左右才算完成第一步，这也是考验耐心的过程，

搓好面条之后，在面柜上平行插着2支面筷，筷子的距离大概为20厘米，再由人工把面条有规律的盘在面筷上，盘好之后再将其放入面柜里。堂姐说，刚开始弄的时候没经验，总是会缠乱，要不就绕着绕着就断了。而且做没多久还会手酸背痛。慢工出细活，看似简单的操作也需要一定的技巧方法的融会贯通呀。

盘好的面线垂挂在面柜一段时间，待所有的面条都盘好，便可以拿出去晒太阳了。面条挂在面架上之后，还得人工慢慢的拉伸，边晒边拉，速度不能快，不然容易断，一直拉到长达3-4米左右，像一条条发丝般细长。舞动的面条就像一块布料，像大海的波浪般摆动，人工抖动的一个个动作下，面条在慢慢的蜕变，蜕变自己全新的模样。

热辣辣的太阳下，阳光和面线的相互交融吸收蒸发水分，经过几个小时的暴晒便可以收工了。接下来便是用大木桶蒸熟，大概需要一个半小时。蒸熟的面线再拿出来晾干，直到完成这所有的工序，再把面条包扎成一捆一捆的才能上市售卖。

加工好的面线，有弹性韧性，由于本身含有较多盐分，所以存放时期较长，一般放在通风干燥处即可，半个月到一个月都不变质。

面线的烹饪方法有很多种，在潮汕地区，主要的烹饪法是炒面线。特别是韭菜炒面线。

首先是汆烫，主要是使面线熟透软化，其次是顺带过滤过多的盐分。面线汆烫后捞起晾干，切短后用食用油或猪朥炒制，配上韭菜炒熟后便可食用（一般大人小孩都喜欢第二次翻炒，特别是那种炒到有点像烤面条的状态）；也可以不用来炒，直接泡熟后趁热加上特制的 “蒜片朥”，即可食用。这种就类似于拌面，只是调料以及面条材料都是是潮汕特产美食罢了。

堂姐家的门口常常挂满了银丝般的面线，它们如瀑布般的流畅，挂在天边，在阳光下闪烁着面的乳白，散发着面的醇香，仿佛让我想起小时候隔壁邻居家做面线的场景，小时候常常搬着自己的小板凳，喜欢看那一排排整齐的面线在天空飞舞的样子，手指滑动面线的瞬间，很开心；喜欢微风吹过面线的瞬间，整间院子里都有面线的咸香面香味；喜欢偷拿几根面线头偷偷在角落里吃得咯咯直笑。

童年的滋味飘在记忆的天空里，童年里的快乐藏在我们记忆的深处里，收获简单的回忆，重温回忆的简单，便是最简单的幸福所在。小时候，幸福很简单，长大后，简单是幸福，故乡的味道每一期都是对家乡的怀念，对美好童年的缅怀。回不去的都叫故乡，长不大的都是童年，故乡，我在这里，你的心在哪？

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