餐饮企业未来的两大困境

观点1：餐饮行业的竞争越来越激烈，高学历和跨界人才的涌入，大量资本的涌入以及大品牌的扩张都加剧了市场竞争。未来大部分中小餐饮企业都会碰到这两大困境。
困境一：如果“海底捞”或“海底捞的子品牌”开到你家附近那你该怎么办？
所有企业都渴望并追求增长，但增长有不同的曲线，当一条增长曲线达到成熟阶段以后，后面就很难再次增长，这时就需要企业找到第二条增长曲线。
一个企业的增长离不开安索夫矩阵里的四种策略，分别是市场渗透策略、市场开发策略、产品开发策略和多元化策略。现在很多大的餐饮品牌都在同时采用这四种策略寻求增长。
去年喜茶新开304家门店，海底捞新开500多家门店，百胜中国新开1165家门店是做市场开发和市场渗透，从一线城市开到四五线城市。原来你在四线城市开的好好的，但这些大品牌来了以后，你的营收很有可能下滑，不会像以前那么赚钱了，甚至会被大品牌打垮。
大品牌近几年都在孵化子品牌，海底捞做了十八汆、乔乔的粉和大牟田等，巴奴做了桃娘下饭菜。呷哺呷哺做了凑凑，九毛九做了太二酸菜鱼、怂火锅、太二前传和赖美丽烤鱼......
多品牌布局的背后是因为这些大品牌有资源，在第一曲线没有达到瓶颈之前寻找第二增长曲线，如果这些大品牌孵化的子品牌开到你家附近你该怎么办？他们有资金优势，有供应链优势，有人才优势，你还会像以前那么赚钱吗？

餐饮连锁化率在逐年提升，2020年是15%，如果大家不提前做好面对困境一的准备，当哪一天真的到来的时候，你就会很被动。木子老师认为未来将会有3种餐饮品牌，分别是全国性品牌、区域头部品牌和地方特色品牌。
面对困境一的解决思路就是：成为区域头部品牌或某个细分品类的代表品牌，不断提升自己的经营效率和盈利能力。这个是大家可以做到的，成为头部品牌或代表品牌会保证你的获客能力，不输于大品牌，且比大品牌孵化的子品牌要强，提升经营效率和盈利能力可以保证你多赚钱，你的效率可以做到比大品牌高，包括人效、品效、坪效和时效等。

例如，某个在商场做酸菜鱼的地方品牌A，碰上了全国头部品牌B，结果A没有被打趴下，盈利也没有受太多影响，因为品牌A在当地已经有了一定知名度而且品牌营销做的很厉害，获客能力没有受到太大的影响，且效率要高于B，B做到15万的净利润需要80万的营业额，A做到15万的净利润只需要60万的营业额。

困境二：劳动力减少，不好招人，人力成本不断上升，你以后该怎么赚钱？
新闻报道，预计十四五期间，也就是到2025年，中国劳动力人口将减少3400万人，餐饮行业普遍出现了招人难用人贵的问题，和10前对比，一个店长和服务员的工资平均要翻了4倍以上，如果我们假设未来十年店长和服务员的工资只翻2倍，那你的门店还能赚钱吗？你的客流量能提升2倍以上吗？客单价能提升2倍以上吗？

更严峻的一个问题是，8月26号最高人民法院和人力资源社会保证据认定“996”是严重违法行为，按照劳动法规定，一个劳动者一个月的正常工作时长是203个工时（包括167个标准工时和36个加班工时），互联网行业的996工作制一个劳动者一个月的至少是240个工时以上，餐饮行业的情况其实比互联网更严重，经常一个员工一天工作9-10个小时，一个月是243个工时，且加班没有加班费。

如果后面严格监管的话，很可能为餐饮行业会带来一轮小型地震，因为本来人力成本就高，让大家工作时间没有以前那么多的话，一是降低薪资多招人，但是薪资降了以后肯定不好招人；二是不降薪多招人，那人力成本会进一步上升，很多盈利状况不好的餐饮品牌可能会因为赚不到钱而直接倒闭。
面对困境二的解决思路就是：灵活用工，采用固定工+小时工或第三方代工的方式，增加小时工的比例，除此之外要提升人效，采用通岗和划线排班的方式，减少人力资源的浪费，提升工作有效性。
例如：广州萨莉亚官网显示，他们的全职工有1300人，小时工有2000人，全职工的比例仅为39%；麦当劳的一个门店的人员配置是4个全职配80个小时工，这80个小时工是用工池；小时工的比例上升会降低企业的人力成本率，比较厉害的品牌能做到核心人员是全职，其余全是小时工。

总结：
1.面对困境一：如果如果“海底捞”或“海底捞的子品牌”开到你家附近那你该怎么办？
解决思路是：成为区域头部品牌或某个细分品类的代表品牌，不断提升自己的经营效率和盈利能力。
2.面对困境二：劳动力减少，不好招人，人力成本不断上升，你以后该怎么赚钱？
解决思路是：灵活用工，提升人效，采用通岗和划线排班的方式，减少人力资源的浪费。
3.未来能赚钱的餐饮企业一定是经营效率高和组织成本低的企业。
4.餐饮灵活用工有红利期，大概3~5年左右，越早采用越能多赚钱。

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