非一线城市创业如何做好自己的餐饮生意？

观点1：非一线城市创业如何做好自己的餐饮生意?
　　现在的城市是有等级之分的，国家会在不同的时期为我们的城市进行不同等级的区分，这样我们就能够更加直观地发现自己的城市处于什么样的地位，并且可以进行有针对性的发展，那么非一线城市如何做好自己的餐饮生意？

　　1、曾经还是好生意为何变得这么快？
　　这不是我的疑问，而是这个朋友提出的。通过了解，这个80后的小伙很努力，已经经营着三家酒楼模式的面馆。以前生存无忧的餐厅，2016年开始营业额显着下滑，城市还是这个城市，消费者还是同样的消费者，为什么生意却不复当年？
　　我在与之沟通后，有以下几点想法：
　　首先，市场竞争格局的改变，带来了新的竞争对手。
　　餐饮行业的转型升级不仅使得一二线城市，甚至在三四线城市的竞争，也变得异常激烈起来。新的竞争对手主要分两种：一个是新的同品类品牌出现，模式也创新起来；另一个是在一线城市，商业模式已被验证的餐饮品牌，快速扩张、复制下沉到三四线市场，也形成了对原有同品类本土品牌的打击。另外，随着城市内餐饮的品类快速增多，不是一个品类，但属于同一消费层级、具有相似消费场景的，也会带走一些原有消费者。
　　其次，我发现，市场在快速改变之时，本土消费者也在快速的变化。
　　A.他们的需求更多元，对用餐的期待值也在提升。简单一句话，他们现在不仅想着“吃饱”，更想能“吃好”“吃舒服”，最好还有特色、有体验。从《2016麦肯锡中国消费者调研报告》中的信息可以看出，不加选择、买到什么是什么的消费初级阶段在远去，消费已逐步开始升级。事实上现在的餐饮品牌越来越多，消费者可以选择的“幸福时代”也来临了。
　　B.他们口味上的改变，带来传统与创新的碰撞。随着经济与生活水平的提高，人们的饮食质量也在同步提升，口味更加多样，而有些传统的制作工艺和味道，开始与现代人的口味出现距离。如何在保留传统精华的基础上，进行适度创新？餐饮行业，始终是以消费者为导向的，基于传统之精华，进行工艺、口味、呈现上的微创新，变得很重要。
　　2、我知道我要改，但不知道怎么改？
　　这个问题，也是这个朋友提出的，我觉得这是一个经典式的疑问。下图是我们的一段对话，不难看出，当原有餐厅模式需要改变时，面对多方面的问题，他感觉无从下手。我们很多餐饮人，特别是有经验、有积累的餐饮人，更容易固化到原有思维模式中去。
　　我认为可以从两个维度去思考：
　　首先要学会自我推到，把自己当成新手来思考。
　　今天我们学习的途径是很多的，当接收到海量的信息后，自己更感觉哪儿都想改，要做品牌，要建社群，要花式营销还要创新出品。但你的时间和精力都是有限的，抓问题抓不住关键，很可能会吃力不讨好。我们可以做的是，从原有的成功思维里跳出来，把自己当成一个创业的新手，把改革当成二次创业，重新思考：市场发生了什么变化？我的竞争对手是谁？我要卖什么？卖给谁？怎么卖？我自身有哪些问题要改进（商业模式/产品结构/菜单定价/品类与爆款/体验与服务……）？如果我们不深入到问题的核心中去，只在外层找答案，这个答案是解决不了根本性的问题的。谋定而后动，用在这里方能事半功倍。
　　其次，要以消费者视角去审视。
　　为什么还要专门说出这一点？其实我们餐饮行业真正是一个服务性行业，伴随着消费者的每次消费，TA都在默默给店家评分。有时候生意不好，不是一天造成的，当消费者每次来，每次都发生一样的问题，最终TA就不来了。而这个问题，唯有站在消费者角度去看，才能发现。正如上次我分享的语音中谈到的某家爆款，88元的窑鸡，从老板的角度看，挺好的，从厨师的角度看，也挺好的，唯独从消费者的角度看，存在消费的顾虑（点了吃不完浪费，不点又可惜），甚至是怨言。
　　三四线城市的餐饮人，餐饮生意不好了，改变从何做起？
　　3、牢记内功是基础，外功是辅助
　　这里我重点提出三点：
　　首先，不过分迷信营销（当内功存忧）
　　我们很多餐饮人，在生意不好或者为了提高营业额时，第一想到的就是加强营销推广力度。上各种团购、平台、门店打折、和本地的美食公众号合作。这里有两个误区：第一，当产品没有打磨好，或者后厨承载能力有限时，贸然大力营销，只会带来负面效果。大家只知道新店开业要做爆，却不知道任何一家新店都需要度过磨合期。如果自己没准备好，而得来消费差评如潮，是得不偿失的；第二，营销是有针对性的，而不是毫无目的引来无效消费。因为当餐厅大力营销之时，有不少仅仅为了“占便宜”而来的消费者，这样的`消费者，其动机本就“不纯粹”，重复消费和引流转化更无从谈起。
　　其次，不过度痴迷品牌（当发展未到）
　　为什么说不要过度痴迷品牌。现在很多餐饮人已经开始重视品牌的重要性，并且身体力行的去实践。但就像我之前说过的那样，并不是每一个餐饮人都适合经营品牌，特别是那些经营1、2家门店的创业者。品牌的建立是需要积累的，可以说，对于还没有发展起来的餐饮门店，最重要的就是活下来。很多时候，一个刚刚入行，才开店的创业者会来咨询我怎么做品牌，我都会跟他们说，先生存下来，你需要验证你的商业模式。而做品牌，时候到了是你不想做也不行的。当然，如果是资源雄厚或极具优势的创业者，又不一样，可以考虑用品牌作为战略导向，打造商业模式。所以何时做品牌，如何做品牌，也是需要因地制宜的。
　　最后，不过甚依赖外部力量（有些问题外部也解决不了）
　　这里指的是，有些地方，真的没有人比你更了解自己，别人也无法替代。最了解自己餐厅的，还是创始人自己。举个例子，某餐厅在做空间设计规划时，提出希望设计师能把整个厨房布局和动线设计在最优水平。然而设计师没有在后厨工作过，对于立体储物空间的位置；炒锅、中岛、调料台怎么放；师傅们如何用起来比较顺手；出餐动线怎么规划等等问题，都得不到清晰的答案。即使是找专门的团队来专做厨房这一块，脱离对餐厅运营及后厨运作的深度了解，也可能做的并不到位。谁对这块最了解呢？还是创始人跟总厨。所以做餐饮，很难“潇洒”，因为不是所有的环节都可以轻轻松松，通过外力就可以解决。
　　这些年我们的经济发展还不是特别快，在加上网络营销对我们的影响，我们的发展就更加艰难了。在这种情况下，我们千万不能够放弃，要知道在低谷的时候，不论怎样发展都是在进步！
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