广州传统美食“竹升面”为何历经百年依然人

观点1：北方人对南方的面食从来不屑一顾，就我这个级别的吃面拥趸者，却对广州的竹升面产生浓厚的兴趣。为了找到正宗手工做的竹升面，凭借喜好，凭借对传统饮食文化的尊重、对传统工艺的推崇，不厌其烦一家一家的探访，一家一家品尝。尽管家家面店都高挂着正宗广州竹升面的招牌，可是进店一看，一台压面机让我们大失所望。尽管次次失败而归，可是一旦有机会去广州，我们还是会热情高涨地找寻手工竹升面馆。我们既不是媒体又不是商家，往往因为拍照、咨询遭到店家的反感和恶语中伤也是常有的事儿。但是好酒不怕巷子深的道理，又一次次激励我必须找到正宗的手工竹升面。功夫不负有心人，这家深藏在小巷子里的手工竹升面终于被我找到！当我看到摆放在操作间那根长长的竹竿时，真的有些激动、感慨和兴奋。
小时候跟着妈妈学做面食，她教导我和面要做到“三光”，即手光、面光和盆光。广州人做竹升面，完全不同于北方人用手和面，而全部由大茅竹秆代劳。如果要给竹升面下一个定义，我想应该这样描述：用“竹升”（大竹竿，广州人也叫“大碌竹”）压打出来的面条和云吞皮一类的面食。和面的师傅需要骑在竹升上，一上一下地用力弹跳，让大竹竿不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，直到变薄如纸后才能切面。看起来简单，但每个环节都很讲究，一般需要用“竹升”压打1.5－2小时才算够劲儿。据说一根上好的竹升当然是必不可少的，以选用长度1.8m_2m，直径10cm的厚芯竹竿为最佳。选用的竹升太大，压打出来的面食会太硬身，不柔软，太细面条没弹性。当然在整个制作面的过程中，最考究的还要数师傅的打面力度。
话说那天费劲周折终于在广州江南西紫丹大街找到这家华力强面家，店面不大，没有装饰，品种简单，仅有全蛋竹升面、半蛋竹升面和鲜虾云吞。我们大概10点多进到店里，已经有许多客人在吃面，基本上都是广州本地人。我急切地走到厨房间门口，通过一个不大的窗户，透过热气腾腾的水蒸气，一眼就看到那根长长的被磨得光溜溜的大竹升！这才是一家真正意义上的手工竹升面。惊喜慌乱中赶紧点了一碗全蛋竹升面和一碗云吞面，此时方才感到有些饥肠辘辘，原打算在面店吃早餐，谁知道有这么多意想不到的事情。吃到嘴里的面真的滑滑的、脆脆的，有嚼头，汤底更是鲜美可口，与北方面条截然不同的风格，与用机器制作的竹升面，还是有天壤之别，质的飞跃。
据说用机器生产竹升面，一个人每天大概可以作出300斤左右，但如完全使用手工制作，一个人每天只能作出30斤左右。一份用心用时间做的竹升面，自然得到食客诚意的认同，因此也应该得到更多的尊重敬仰
华力强面家的竹升面”是第三代传人之一的关月华经营的。其父关就今年78岁，从事“竹升面”制作有61年历史，老人最大的心愿是要做全广州最好的竹升面。在此选用老人的一段自述：我家制作的全蛋面，用鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。用这种方法制作的云吞皮厚簿均匀，云吞皮性好，不易烂皮裂口。面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。由于用足了材料，这种汤底能与制作鲍鱼的汤底相媲美。关就师傅很强调用虾籽增加鲜香味，如用虾壳做汤底，则会有“燥热”反应。煮“竹升”面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓。我不知道广州还有多少家真正意义上的手工制作竹升面，但是这家面店让我对竹升面有了一个全面的了解。我们或许品尝过武汉热干面、陕西哨子面、山西刀削面、四川担担面、上海阳春面、兰州拉面、河南给面、新疆拉条子等等，有机会来广州，一定要吃手工做的竹升面
由于他们的坚持和勇气，让那些有价值的传统饮食工艺得以传承，这是对社会、子孙后辈的一种责任。让我们为他们鼓掌致敬！

广州传统美食“竹升面”为何历经百年依然人气不减？

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