菜谱家常菜做法炒鸡2_美食特产问答

观点1：
　　庄户霸王炒鸡的做法：

　　原料：本地两年以上老鸡1只(约2千克)，野生甲鱼一只约600克,公鸡腰子2个，青、红椒各100克。
　　调料：A料(生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克)，B料(味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克)，高汤200克，炒鸡料(香料粉20克，花椒7克)，混合油(色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克)，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。
　　制作方法：
　　1、将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用;
　　2、炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。
　　3、起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。
　　技术关键：此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同，但鸡腰不要过早加入，以免变老。
　　平邑回锅鸡的做法：
　　原料：农家散养的两年以上的老公鸡1只。
　　调料：A料(精盐1克，味精、鸡粉各50克，农家散酱油、炒鸡料各5克)，花生油、熟猪油各200克，青、红杭椒各10克，高汤1500克，B料(大葱、生姜、大蒜各10克，3A香料1克)，C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。
　　制作方法：
　　1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。
　　2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青、红杭椒、C料，调好口味，盛入碗中即可。
　　特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。
　　炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
　　附其它做法
　　原料：本地土公鸡(约2千克)，青、红椒各30克。
　　调料：炒鸡粉15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料(葱、姜、蒜、红椒各100克)，高汤500克，C料(鸡粉20克，盐、味精各10克)，D料(盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克)。
　　炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
　　制作方法：(1)将鸡治净，斩成块备用。(2)锅入1/2混合油烧热，下入1/2 B料小火煸香，进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。(3)锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
　　技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径??庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。
　　临沂炒鸡四路出击的做法：
　　临沂有近百家炒鸡店，每家都有自己独特的炒制方式，都有与众不同的炒鸡粉、秘制酱料。临沂炒鸡复合香味浓重，火候变化讲究，口味咸鲜微辣，注重选择原料、调料。
　　六大技术特点
　　1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。
　　2.多使用复合花椒酱，酱香味足。
　　3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。
　　4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。
　　5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
　　6.要等鸡肉水分完全火靠出(脱水)后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。
　小贴士问与答：
　　Q 炒鸡常选用哪几种鸡?
　　A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡(半年就能吃)、一年仔鸡、五七九鸡(一种养殖鸡)、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。
　　Q 可不可以用三黄鸡?
　　A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。
　　Q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗?
　　A 炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好;母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较合适。
　　Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别?
　　A 老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香;小鸡只需炒制即可。
　　Q 怎样选择优良的公鸡呢?
　　A 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节(下图红圈标注处)，骨节越大说明鸡龄越大。
　　Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
　　A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。
　　Q 鸡肉需不需要提前腌制?
　　A 临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。
　　Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制?
　　A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
　　Q 炒鸡的时候放不放鸡精?
　　A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。
　　Q 炒鸡的手法有什么要求?
　　A 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。
　　A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。
　　Q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗?
　　A 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。
　　Q 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么?
　　A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。
　　Q 做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料?
　　A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。
　　Q 生压与熟压效果有什么不同?
　　A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩;熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。
　　Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?
　　A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香;湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。
　　Q 出锅时浇什么油比较好?
　　A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
　　Q 煸锅时，选哪种干辣椒比较好?
　　A 干朝天椒、干头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。
　　Q 做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油?
　　A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好。
　　Q 临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?
　　A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中;如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。
　　Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面?
　　A 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大;最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。
　　Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下?
　　A 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。

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