- 观点1:
庄户霸王炒鸡的做法:
原料:本地两年以上老鸡1只(约2千克),野生甲鱼一只约600克,公鸡腰子2个,青、红椒各100克。
调料:A料(生姜片60克,干辣椒、大葱段各50克),B料(味达美酱油15克,老抽5克,精盐、鸡粉各4克,味精6克),高汤200克,炒鸡料(香料粉20克,花椒7克),混合油(色拉油50克,熟猪油70克,豆油80克),大葱段50克,湿玉米淀粉6克。
制作方法:
1、将老鸡宰杀治净,斩成2厘米见方的小块,将野生甲鱼宰杀汆水洗净,斩下头、盖,将肉剁成同样大的块备用;
2、炒锅入混合油烧至六成热,下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水,下入A料翻炒2分钟,下入B料调味翻炒1分钟,入炒鸡料炒1分钟后,加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀,入高汤,入高压锅压制10分钟,取出肉控净汤。
3、起锅放入混合油,放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒,下入剩余的青红椒、大葱段,改大火翻炒收汁,最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘,将甲鱼的盖放在上面即可。
技术关键:此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段,起到祛腥、增香作用。入高压锅前,分三次投入所有调味料,烧干汤汁,鸡肉入味充分,辣味、鲜味、香气都很足,满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制,卖相与众不同,但鸡腰不要过早加入,以免变老。
平邑回锅鸡的做法:
原料:农家散养的两年以上的老公鸡1只。
调料:A料(精盐1克,味精、鸡粉各50克,农家散酱油、炒鸡料各5克),花生油、熟猪油各200克,青、红杭椒各10克,高汤1500克,B料(大葱、生姜、大蒜各10克,3A香料1克),C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。
制作方法:
1、将鸡宰杀洗净,剁成5厘米见方的块。
2、锅入花生油、熟猪油烧热,下入鸡块炒干水分,放入B料炒香至鸡块有啪啪响声,放入高汤,下入A料调味,入高压锅压制15分钟,倒出,放入青、红杭椒、C料,调好口味,盛入碗中即可。
特点:鸡块软烂,汤汁醇厚,味道咸鲜微辣,营养丰富。
炒鸡料的制作:花椒30克,麻椒50克,香料包1包。将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可。
附 其它 做法
原料:本地土公鸡(约2千克),青、红椒各30克。
调料:炒鸡粉15克,混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀),B料(葱、姜、蒜、红椒各100克),高汤500克,C料(鸡粉20克,盐、味精各10克),D料(盐5克,味精6克,味达美酱油8克,老抽4克)。
炒鸡料的制作:花椒30克,麻椒50克,香料包1包。将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可。
制作方法:(1)将鸡治净,斩成块备用。(2)锅入1/2混合油烧热,下入1/2 B料小火煸香,进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、C料烧制2分钟,进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟,取出鸡块备用。(3)锅入剩余混合油烧热,下入剩余B料小火煸炒,进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒,再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,至汤汁快干时,下入D料进行第四次调味,下入青、红尖椒翻匀,旺火收汁出锅即可。
技术关键:此菜炒制时进行四次调味,投料时间与下料顺序十分讲究,如果中间出现一点差错,味道就会大相径??庭,这要求厨师基本功必须要扎实。另外,鸡块要大小均匀,方便成熟、入味。
临沂炒鸡四路出击的做法:
临沂有近百家炒鸡店,每家都有自己独特的炒制方式,都有与众不同的炒鸡粉、秘制酱料。临沂炒鸡复合香味浓重,火候变化讲究,口味咸鲜微辣,注重选择原料、调料。
六大技术特点
1.葱、姜、蒜用量大,底味重,香气浓。
2.多使用复合花椒酱,酱香味足。
3.煸鸡块时,锅要勤翻,手勺要勤搅动,防止鸡块粘锅。
4.老鸡炒后,要再用高压锅压制10分钟左右,充分入味致嫩。
5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
6.要等鸡肉水分完全火靠出(脱水)后,下入葱、姜、蒜,将调料的香气充分吸收到鸡肉中。
小贴士问与答:
Q 炒鸡常选用哪几种鸡?
A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡(半年就能吃)、一年仔鸡、五七九鸡(一种养殖鸡)、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。
Q 可不可以用三黄鸡?
A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡,成菜鲜味不是很好,但南方厨师可以试一下。
Q 用于炒制,公鸡、母鸡成菜质感有区别吗?
A 炒鸡要选用草公鸡,其质感比较嫩,出香效果好;母鸡口感发柴、发硬,做汤菜比较合适。
Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别?
A 老鸡质感比较老,得用高压锅压制使其入味,致嫩出香;小鸡只需炒制即可。
Q 怎样选择优良的公鸡呢?
A 两年以上的公鸡,鸡腿上都会有个骨节(下图红圈标注处),骨节越大说明鸡龄越大。
Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
A 先将鸡肉的水分充分煸出,再下汤和调料,这时调料才能渗入进去,充分入味。
Q 鸡肉需不需要提前腌制?
A 临沂炒鸡基本都不提前腌制,完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高,什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程,要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。
Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅,什么样的鸡应当用高压锅压制?
A 一年以下的仔鸡直接炒就可以,但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制,否则鸡肉质老,入味差。
Q 炒鸡的时候放不放鸡精?
A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足,高压锅压制或者煸炒后香味很浓,无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉,则需要添加鸡精、鸡粉增味。
Q 炒鸡的手法有什么要求?
A 一定要将鸡肉的水分充分煸出,煸鸡块时,要勤用手勺翻动鸡肉,勤翻勺,防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时,再放入调料调味。
A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长,用煤炭比用气可节约30%的成本,而且火力更旺,特别适合做炒鸡。
Q 不少厨师炒仔鸡,成菜容易发黑,是老抽放得时间不对吗?
A 老抽要在临出锅前5分钟放入,充分火靠制,色泽才能红亮,老抽放入时间不能太早,否则加热时间长了,容易变黑。
Q 很多厨师做出的鸡口感发柴,原因是什么?
A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外,放盐放早了,肉也会发死、发柴。
Q 做炒鸡,除了秘制酱料,一般还用什么调料?
A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等,种类比较多,还有些厨师用辣妹子酱来调色,效果也很好。
Q 生压与熟压效果有什么不同?
A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜,鸡肉鲜味比较足,肉质非常嫩;熟压指先炒后压,鸡肉入味非常足,香气重。
Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?
A 干炒就是不加汤炒,成菜比较亮,用时短,成菜干香;湿炒是加汤炒,肉质比较嫩,入味更深,味道比较厚。
Q 出锅时浇什么油比较好?
A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果,比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等,其中花椒油用得最多。
Q 煸锅时,选哪种干辣椒比较好?
A 干朝天椒、干 头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满,香味也足,但一定要先用小火煸香。
Q 做炒鸡较在意蚝油的品质,您平常都选用哪种蚝油?
A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用,一般来说,用李锦记旧庄蚝油效果最好。
Q 临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?
A 炒老鸡要在进高压锅之前下料,粉料才能够充分渗入到鸡肉中;如果是干炒鸡,干炒5分钟再下料正是时候。
Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好,应该注意哪些方面?
A 不仅要考虑到原料的老嫩程度,还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡,可以旺火快炒,但炒仔鸡就不可以,火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅,这时火就不能过大;最后旺火收汁时,火就不能小,否则鸡肉不能将味道充分吸收。
Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究,能否具体讲一下?
A 一般来说,入油烧热,先下鸡块煸至脱水,再下入葱、姜、蒜调料,这样能充分吸收调料香气。 - 扩展阅读1:早餐鸡蛋热量排行榜!水煮蛋的热量不低
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