- 观点1： 南京名菜：金陵圆子
（主料辅料〕
净猪肉...300 克鸡蛋.....1 个
精盐....1.5 克青菜叶....1 张
白糖.....10 克水发猪蹄筋..10 根
葱未.....15 克绍酒.....25 克
猪肉汤...750 克酱油....25 克
熟猪油....75 克味精....1.5 克
虾米.....10 克姜未.....20 克
湿淀粉....20 克
（烹制方法〕
1.将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎未，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐1 克、味精0.5 克、葱末1 克、姜末1 克、清水100 克搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆10 只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上烧热，舀入熟猪油50 克，再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。2.将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤250 克，再加入葱末0.5 克、姜未0.5 克、绍酒5 克，置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出，放入砂锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤500 克，加精盐0.5 克，酱油、白糖、绍酒20 克、熟猪油25 克、味精1 克，盖上青菜叶，盖好锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约半小时，离火揭去锅盖，去掉青菜叶即成。
（工艺关键〕
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。
（风味特点〕
1.张通之《白门食谱》中说，金陵南乡入家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。
2.金陵圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚，为南京名菜之一。
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