餐饮管理知识：上菜慢如何解决

观点1：餐饮管理知识：上菜慢如何解决
　　一旦用餐高峰期来临，餐厅就会引来了无数催菜的声音?不用急，我下面为你整理了关于上菜慢的餐饮管理知识，希望对你有所帮助。

　　引导点餐，缓解高峰后厨压力
　　学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但客人往往还是会点一些做法复杂的菜，但因做法繁琐而迟迟不上菜，并不会得到客人的理解，依然会给客人留下出餐慢的印象，这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。
　　前几天去一家小馆子，空间面积不大，餐厅几乎满客，虽然只有两名服务员，却并没有慌手慌脚的忙乱感。
　　忍不住问了其中一位服务员小妹，发现她们使用了这样的方法：
　　在点菜的时候，他们会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜还没有上桌;
　　提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐，先做了一道缓冲防护。
　　设置传菜“中枢”，有序备餐
　　厨房和前厅能否流畅对接，也是影响出品速度的一个重要因素，这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通，考虑到用工成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。
　　国外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。
　　首先，他会先标注好每一个餐单的点餐时间，排序之后，按照冷热及出餐速度，通知后厨准备菜品;
　　其次，他会观察前厅每一桌客人的用餐进程，根据课桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之间的用餐时间;
　　最后，他会随时检查每桌已出的菜品，避免漏菜现象。
　　以色卡区分菜品及上菜速度
　　作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的.色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著，例如用红色来表示需要加急的菜品，用绿色来表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等等。
　　传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记，这样传菜员和后厨可以直接以色卡表示意向，节省掉沟通时间，且不易忘记。
　　值得注意的是，色卡的使用是为了方便传菜员和后厨的沟通，以颜色提示记忆，所以选择色卡时要注意卡的大小和餐厅的打单相符合，色卡一定不能大于打单，不然会遮盖掉打单的信息，反而会为检查出餐进程造成不便。
　　总的来说，出品速度其实是一个系统化的过程，除了上文的一些方法外，还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是，出品速度固然重要，保证出品质量，应该永远放在第一位。
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