山西美食「头脑」的做法是怎样的？

观点1：粉蒸肉【原料】：五花肉、玉米淀粉、姜末、葱末、蒜末、食用油、粉蒸肉粉、鸡蛋【制作】1、准备一块五花肉，用铁锅烙一下表皮，用清水清洗干净后，再将五花肉切成小块。2、在切五花肉的时候，尽量把五花肉切得薄厚均匀一些，这样做出来的粉蒸肉，口感就会更好，全部切好以后，装盘备用。3、准备一个鸡蛋，把鸡蛋打成蛋液以后，再加入到五花肉中，搅拌混合均匀。4、往五花肉中，再加入一些玉米淀粉搅拌混合均匀，锁住其内部的水分。然后，再将五花肉加入平底锅中，并开小火慢煎，煎出一部分油脂。5、五花肉煎好以后，给它控油捞出，然后往五花肉中加入一些姜末、葱末、蒜末，再加入适量老抽，并下手抓拌均匀备用。6、准备一些红薯，将其去皮以后再清洗干净，并切成小块，装入盘中垫底备用。同时往五花肉中，再加入一些粉蒸鱼粉，搅拌均匀。7、最后我们要把五花肉，平铺到红薯块表面，再给它放入蒸锅中，大火蒸半个小时，即可出锅撒上葱花食用。二、【蒸鲈鱼】【原料】：鲈鱼、葱、姜、料酒、食用油、红椒、酱油、蒸鱼豉油【制作】1、首先到市场去购买一条鲈鱼，大概两斤重左右，这样蒸出来的鲈鱼，口感最为鲜美，肉质不发老。2、买回来的鲈鱼，我们要用清水多冲洗几遍，洗干净淤血，然后再用剪刀，把鲈鱼的鱼鳍给它剪掉，因为这些地方，味道都很腥3、用刀在鲈鱼的背两侧划上一刀，因为这个地方的肉比较厚，给它打上花刀的话，鲈鱼就更容易成熟。4、准备葱姜水适量，并加入到鲈鱼中，下手涂抹均匀，再把鲈鱼腌制半小时，以此彻底去除鱼腥味。5、准备一个盘子，往底部放入一些葱段，姜片垫底，再把鲈鱼平铺到葱、姜表面，并放入蒸锅当中，盖上盖子，大火蒸15分钟。6、蒸好以后的鲈鱼，我们要给他从蒸锅中取出，然后往鲈鱼的表面，放上葱丝、姜丝、红椒丝，并淋入热油激发出香味。7、最后我们要准备一些葱、姜，加酱油、蒸鱼豉油，熬成料汁后淋入到鱼肉中，即可对鱼肉进行食用，口感又鲜、又嫩; 观点2： “头脑”是山西特有的一种传统小吃，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上大块肥羊肉，莲菜，山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。特点：益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒喘和强壮身体的作用。已有三百多年的历史，每年农历白露到立春期间，太原市各大饭店、传统早点店大都有“头脑”上市。
山西美食「头脑」的做法是怎样的？
制作时要的原料有：肥羊肉十斤（最好用羊后腿上带电话的腿肉和前腿上的肋膀肉）十斤肉一版能做40斤头脑产。辅料有：长山药一斤七两、莲菜一斤七两、白面四斤、黄酒三斤二两、黄芪五钱、花椒二钱、黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适量。
制作工序：1、将羊肉切成不同形状的块（一块约一到二两），把嫩肉与老肉分别放到凉水中波净血水，洗净，再分别下到60度左右的热水锅中煮到肉紧缩后捞到水盆中，把洗过肉的水倒入锅中，快开时将血末弄出来后将肉下锅，把花椒用纱布包好放入锅中，用温水把煮熟，撇出浮油将肉放到案板上，原汤倒入缸中备用。
2、白面上笼蒸熟，放在案板上擀开，用细箩筛过，冷水泡上备用。
3、将酒糟用冷水泡过一小时后先过粗箩后过细箩，过滤净渣质，控下糟水备用。
4、把长山药与莲菜洗净，山药切成滚刀形状，莲菜切成半月片。
5、把清汤与糟水一起下锅煮熟后将肉与黄酒下锅，开锅后把肉捞在盆里，灌上原汤包住，再把煮好的熟面下锅，兑成糊状。
6、吃时把肉与长山药和莲菜分四等份，盛在碗中，加点羊尾巴油丁，灌上糊汤，配上腌韭菜即可。; 观点3：山西美食头脑是用肥羊肉、黄花、煨面、藕根、长山药、良姜、酒糟、黄酒八样原料配制而成的一种食物，故而又名八珍汤。每年阴历白露至来年立春上市。食用头脑多在清晨，用腌韭菜作引子，并配以一种名之为帽合的圆形面饼。头脑营养丰富，具有益气调元、活血健胃、滋虚补亏的疗效，长期食用，得益非浅。
山西美食头脑的做法
用料简单，主料就是羊肉。小编个人是比较推荐肥瘦相间的羊肉的。小伙伴们也可以根据个人爱好，个人口味，选择瘦肉或者肥肉。然后就是山药，莲菜等配菜，葱、姜、蒜等调味品。虽然用料很简单，但是如果不用心的话，做出来的也就是一碗简单的汤水。先将羊肉切块，加入水和配料，倒入黄酒，放入高压锅中，煮十分钟，煮到有了蒸汽为止。然后换水，将配料黄酒等重新在放一遍，再次煮到高压锅有了蒸汽。一锅羊肉就煮好了。不仅汤香浓郁，肉质更是酥松软软的。
接下来就是面粉，将面粉放入锅中，开始翻炒，直到将面粉炒成黄色为止。但是要注意的是，火不要太大，火太大的话，面粉就很容易炒糊。将炒好的面粉再次用筛子筛一下，可以很明显的看出，黄色与白色两种面粉是不一样的。黄色的这种就是用来做头脑的面粉。将煮肉的清汤倒入锅里，碗里加入清水，用筛子再一次的将面粉再筛一次的筛到碗里，一定不要有面块混入其中。搅匀倒入锅中煮熟。然后将提前煮好的配菜放入碗中，倒入煮好的汤，一碗头脑酒完成了。; 观点4： 1、将面粉撒在蒸屉布上蒸约2小时，离火冷却。将羊肉羊尾油用水泡洗干净。将黄芪、花椒用洁白包好扎紧。然后将以上全部物料入另一锅，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫，转小火，加葱白、鲜姜，焐到用筷子能将肉戳透，将锅离火，取羊肉、羊尾油冷却，肉切成寸半大小块，尾油切丁。2、将锅内原汤的浮油捞净，再过绷筛滤清，冷却（以上原料应在吃前一天准备好）。3、食用时，将滤过的原汤烧沸。另用适量面粉加水调成糊汤。将山药去皮切滚刀块。将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将事前已准备好羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入烧熟后再加黄酒略煮即成（约可装10碗）。4、供食时，应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等，随同头脑一起出菜。; 观点5：食材：羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克。
步骤：
1.羊后腿肉斩成小块，用清水洗净。锅内放入可以没过羊肉的适量清水。放入洗净的羊肉。大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出现时关火。将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫。

2.山药清洗干净后去皮。用刀将山药切成滚刀块，莲藕洗净后去皮，用刀将莲藕切成小块。

3.准备面粉50克。炒锅放火上烧干水分。将面粉倒入锅中。开小火，用铲子不停的翻炒面粉，将面粉炒到变色，微微发黄后关火。将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉。准备一干净的大碗，将晾凉的面粉过筛，筛入大碗内。往面粉中分次倒入约1小碗冷清水。用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。

4.汤锅内放入大量的清水，放入A部分处理好的羊腿肉。放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去。加入2汤匙黄酒。放入山药块。放入莲藕段。转中火煮至材料熟，汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。将调好的煨面浆倒入锅中，中火煮开，细细的熬至汤、面不分离。加入食盐调味即可。

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