美食|客家酿豆腐_美食特产问答

观点1：酿豆腐是一道久负盛名的菜肴，凡是有客家宴席，必有这道菜。

2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。

传说豆腐来源于“逗夫”。

相传，豆腐是汉淮王刘安创制的，刘安也被奉为豆腐的祖师爷。也有人认为，豆腐是劳动人民创制的。在民间流传着这么一个“妻逗夫”的故事，最初的豆腐被称作“逗夫”。

传说，古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。有个三口之家，小夫妻恩爱和睦，一起侍奉老母亲。可是，这位婆婆平时过日子十分节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。有一天，媳妇趁着婆婆外出走亲戚，动起手来磨豆浆，豆浆磨好了，正要拿碗舀的时候，门外传来了脚步声，以为是婆婆突然回来了。这时她怕婆婆看见会生气，慌忙之中把豆浆倒进了灶头边上的坛子里，并盖上了盖子。

她快步走出门外一看，原来是丈夫从地里干完活回来了，便拉着丈夫回屋里一起喝豆浆。丈夫打开坛盖一看，豆浆变成了雪白的固体，“别逗我了，这哪里是豆浆?”

原来，坛子泡过酸菜，里面还有一些盐汤，也就是现在所说的卤水，所以豆浆倒进去后变成了固体。夫妻俩一尝，觉得鲜嫩无比，之后便经常做了起来。起初，这种新的食物没有名字，两个人嘀咕一些日子后，将其取名“逗夫”。后来，因这是豆制食品，久而久之被叫成了“豆腐”。

而酿豆腐呢，据说与北方的饺子有关：客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活，岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

还有个民间传说：

很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐。

新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金黄色，豆腐的鲜嫩滑润，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓郁醇厚，让人垂涎欲滴。

[美食的制作方式多变，可多种多样，在这里列举最常见的制作方法]

食材

豆腐400克，猪肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食盐1小勺，姜1块，生抽15毫升，蚝油10克，植物油1汤勺。

步骤

1.豆腐切成三角块（切方块也可以），将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。

2.用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中。

3.平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，其它几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。

4.煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。

5.将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

6.豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。

豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。

豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质；性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响；猪肉中的脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感；猪肉中的蛋白质，提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

香菇内含的麦淄醇可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力；含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能；还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

酿豆腐发明以后，成为客家饮食中具有标志性的食品，成为客家的最爱。古代客家人离乡背井之时，尤其珍视酿豆腐等故乡菜。酿豆腐现身于花县，就是因远走异乡人的思乡之情。之所以每当吃饭时要“另炖豆腐一碗，效家中煮法”，就是因为逃难在外，特别思念故乡，浓郁的故乡情怀使酿豆腐鬼使神差地现身花县。

现在，酿豆腐成为客家人的饮食的标志和骄傲。

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