普洱美食之——竹笋_美食特产问答

观点1：竹笋的营养价值：除含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类外，还含有大量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、镁和16种氨基酸，其中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸是人体必需氨基酸，是一种低脂肪、低糖、多纤维素的保健食物。

夏天阳光多雨水足，是山珍美味竹笋成为主角登上餐桌的季节。普洱的竹笋有苦有甜。

甜笋

甜笋让人馋的是它的鲜甜味。可以直接生吃，有很多种熟吃法。

一般人们喜欢切丝配鸡蛋炒成芙蓉笋，可以配青椒或小葱素炒，切成片、砍成块煮土鸡、煮排骨都是百吃不厌的家常菜，还可以切片用油煎，蒸或者烤熟后蘸蘸水，或加大蒜辣椒、鲜姜鲜花椒、撇菜叶舂吃。

先生是个像爱吃竹子的竹鼠一样，极爱吃竹笋的人，每年从上市吃到落市。他最常吃的是甜笋煮绿豆、煮南瓜尖，真的是百吃不厌。

甜笋也可以用来腌酸笋，味道好极了，但稍显奢侈。

苦笋

苦笋可以焯水以后成为黄笋，炒肉或配韭菜素炒，或用作料凉拌直接吃，腌成慢慢吃的腌笋；还可以晒成笋干，到没鲜笋的季节用水发了来做菜。

发好的笋片配韭菜素炒，或者放鲜肉片或腊肉同炒，都清香爽脆，也可以同红烧肉一起焖煮，满含植物纤维的笋片既吸油又爽脆可口。

到竹笋多的时候，苦笋主要用来腌酸笋。很多人家都是自己腌制，奶奶也一样。有一年假期，自己从工作的县城去看奶奶，在半路上买了一麻袋山笋给奶奶。

回到奶奶家，吃过晚饭，奶奶便开始擦刀洗盆，然后把那些山笋削去外皮清洗，再用菜刀像刀削面一样一片片削入大盆。她告诉自己要腌的竹笋绝不能沾油，着了油就会腐烂。

削完竹笋，大盆里已堆成笋片小山，奶奶让姑姑把烧开的水浇在竹笋上，就让竹笋泡在水里。

过了两三天，闻到有酸味了，放进一个布袋里，扎紧袋口，把袋子放到平板上，再用大石头压住，把水沥干。

控完水份后，就把它散放到大盆里，拌上盐、花椒、剁辣椒，就可以吃了，但为了可以长时间吃，就装进腌菜罐里腌起来慢慢享用。

奶奶喜欢用酸笋煮鱼，她的酸笋鱼做法有点奇特。她一般都是把清洗好的鱼先搽上醋腌着，然后才用菜籽油慢火炸香出锅。

再用部分余油在锅里炒酸笋，炒出香味了，加姜蒜末、花椒、辣椒粉，然后放切好的红糖，再炒，差不多炒至水分蒸发干时加水、酱油、盐，下鱼，小火慢慢炖煮。

熬半个多小时，早已香气四溢的酸笋鱼出锅。咽口水多时的自己，终于可以饱口福了。

真是慢工出细活，除了香，鱼已经酥软，进口就酥，连鱼骨头都酥了，可以直接吃还能补钙。酸笋煮鱼，吃的是它的酸辣鲜香。

奶奶的酸笋煮鱼是我永远的最爱。奶奶做的酸笋鱼味道酸甜香辣，可口下饭，常常好吃得让自己不由自主地吧唧起嘴巴来。后来奶奶去逝了，再也吃不到那样令自己难以忘怀的酸笋鱼了。

记得自己在省教育学院读书时，一位老师听说自己来自于边疆，在课间闲聊时就说起，他曾经到过佤山当工作队员，忘不了两件事："一是，政府发给佤族群众的毛呢衣服，在山上随便挂在一根插在地里的棍子上，没有人会拿走。"

二是："佤族老乡在山上煮给我们吃的苦竹笋比甜笋还好吃。他们在竹蓬里现挖了一棵，差不多有半大锅那么粗的大苦笋，剥了皮就削进罗锅里煮，等吃的时候又鲜又甜，我永远忘不了那个味道。"

自己能够理解老师如此的感叹。因为那时的佤族是由原始部落直接进入社会主义社会，他们依然遵循着古老的民风行事。

拉祜族也一样。山上刀耕火种的土地不会被别人占为己有，除非你休耕三年。看到插竿挂物是有主人的，别人绝不会去拿，就有了路不拾遗。

至于苦笋甜，甚至比甜笋还要好吃，自己没有吃过，但听别人说，这是有条件的：一定要现挖现吃，选大半埋在土里的，撬出来之后不能见阳光。

我爱吃的是把苦笋削成薄片，用开水焯一下，焯过水后用冷水漂，就变成不再苦的漂笋。焯水时间不宜长，否则就变成黄笋了。

漂笋可以炒肉，可以清煮后撒葱花或者是金芥叶，煮在牛肉、腊肉、火腿汤里，都很好吃。笋片吸油，一点不腻，自己就非常喜欢。

自己喜欢它的白、它的鲜、它的清香味。在省城，人们把漂笋叫做玉兰片。因为它又白又有质感，的确像玉兰花瓣一样优雅，吃起来则爽脆可口。

只要是鲜嫩的竹笋，无论怎么吃，都会给人带来爽口舒服的感觉，所以家乡人喜欢吃，我也是看到竹笋就非吃不可的人。

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