餐饮绩效考核方案_美食特产问答

观点1：餐饮绩效考核方案4篇
　　为了保障事情或工作顺利、圆满进行，我们需要提前开始方案制定工作，方案是计划中内容最为复杂的一种。方案应该怎么制定才好呢？下面是我帮大家整理的餐饮绩效考核方案，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮绩效考核方案1 　　为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。
　　1、顾客满意度（10分）
　　标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，②、当月顾客投诉不能超过1次；③、当月顾客投诉解决率。
　　考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。
　　评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；②、顾客投诉一次扣5分；③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
　　2、产品质量（10分）
　　标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；④、客人投诉。
　　考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；③、现场查看。
　　评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分
　　3、安全卫生及设备完好（30分）
　　标准：①。店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转
　　考核依据：现场考核
　　评分：①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣2分；()②、清洁卫生三处以内未达标一处扣2分，三处以上未达标一次扣10分；③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处罚；④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在24小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报维修但未修复的情况除外。
　　4、部门协调（5分）
　　标准：①、积极参加公司组织员工的培训、会议；②、员工的排班、休假的安排符合公司营业需要；③、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生互相抱怨。
　　考核依据：①、员工培训记录；②、员工排班记录；③、餐厅与前厅工作的协调性。
　　评分：①、未参加公司组织的员工培训、会议一次扣2分；②、因安排员工休假影响餐厅营业扣2分；③、餐厅与前厅的工作配合不协调，轻微投诉扣2分，内部员工严重投诉经查属实的，一次扣10分。
　　5、组织纪律（5分）
　　标准：①、准时出勤，无迟到、早退、旷工②请假、休假不得超过公司规定；③能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规
　　考核依据：①以人事考勤为准；2.请假、休假记录；
　　评分：①每迟到、早退一次扣1分；②。每早退一次扣3分，旷工一次扣全分；③请假、休假超过公司规定一天扣2分。
　　6、服务规范（20分）
　　标准：①、上岗必须穿戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规范，②、服务时必须面带微笑，③、见到客人时要主动打招呼，与客人交流时，必须使用礼貌用语，语言符合服务标准。
　　考核依据：现场检查
　　评分：①、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣5分，②、未进行微笑服务一次扣2分，③、未主动打招呼或发现与客人交流语言不符合服务标准一次扣2分。
　　7、成本控制（20分）
　　标准：毛利率控制在50%以上
　　考核依据：财务报表
　　评分：①低于50%，每低1个百分点扣2分，毛利率每提高1个百分点加1分，最高加分不超过5分②低于45%时，此项不得分。
餐饮绩效考核方案2 　　为提升宾馆的管理水平，充分调动餐饮部员工的积极性和主动性，不断提高员工的服务质量和企业的整体绩效水平，结合宾馆的实际情况，特制定本办法。
　　一、工资结构
　　餐饮部员工工资=基础工资+法定节假日工资+绩效工资
　　二、基础工资
　　餐饮部员工基础工资为每月200元。
　　三、法定节假日工资
　　法定节假日工资=当月法定节假日天数×50元/天，不足部分以绩效工资补充。
　　四、绩效工资
　　1、绩效工资实行月度考核，员工绩效工资与当月餐饮收入以及部门工作完成情况紧密挂钩。
　　绩效工资=绩效工资基数×绩效工资系数×绩效考核得分
　　2、绩效工资基数
　　餐饮部领班月度绩效工资基数为1300元/月，实习生月度绩效工资基数为600元/月，其他服务员月度绩效工资基数为1100元/月。
　　3、绩效工资系数
　　宾馆根据当月餐饮收入总额（扣除宴请、张金海、柳嵩消费金额），将餐饮部员工绩效等级分为A、B、C、D、E五个等级，对应的绩效工资系数如下：
　　4、绩效考核得分
　　宾馆根据对餐饮部工作的考核与评比，每月末给出当月得分，总分为1分，可酌情给与奖励。
　　五、此办法自xxxx年1月1日起施行。
餐饮绩效考核方案3 　　1.目的
　　1.1绩效考核的目的是为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作执行中的主动性、有效性及工作质量，从而改善公司整体绩效，达到企业的管理目标。
　　1.2考核的结果主要为员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。
　　2.种类和适用范围
　　类别
　　实施时间
　　适用范围
　　月度考核
　　该月结束后三个工作日内
　　餐厅全体管理人员和员工（当月连续休假五天以上者除外）
　　备注：1、当月休假时间较长的员工，绩效工资的发放标准参见：4.6.2。
　　3.月度考核职责
　　3.1区域经理/区域主管负责按照考核标准为餐厅经理/主管进行考核。
　　3.2餐厅经理/主管负责按照考核标准为本餐厅副经理、部长/副主管、领班进行考核，副经理、部长/副主管、领班按照考核标准为本餐厅员工进行考核。
　　3.3全部考评中，人力资源部负责本制度的修订、培训和监督实施；负责对考核结果进行监督、均衡调整和分析；负责根据考核结果报批绩效工资；负责考核资料的存档。
　　3.4考评表一式两份，员工所在分店存档一份，人力资源部存档一份。
　　3.5营运部经理、区域经理/区域主管负责副经理、部长/副主管、领班和员工最终考核结果的审核。
　　3.6副总裁、营运部经理负责餐厅经理/主管最终考核结果的审核。
　　4.管理规定
　　4.1实施原则
　　4.1.1客观性：考核内容和结果要客观地反映员工的实际情况，考核人应避免由于亲近性、主观性等偏见所带来的误差。
　　4.1.2公平性：对同一岗位的员工使用相同的考核标准。
　　4.1.3公开性：考核结果在各家分店公示三日。
　　4.1.4对考评结果将采用末尾淘汰制的方法奖励、（培养）提升及淘汰员工。
　　如图所示：
　　1～3%4～9%80～90%4～6%1～2%
　　注：每月aaa员工为1～3%
　　aa员工为4～9%；
　　a员工为80～90%；
　　b员工为4～6%；
　　c员工为1～2%。
　　餐厅经理/主管不纳入餐厅计算总数内，副经理、部长/副主管、领班及员工按本店总人数计算比例
　　4.2考核内容和分值
　　4.2.1月度考核主要考核员工的岗位职责以及工作中表现出来的工作态度（如可靠性、主动性、协助精神等）、工作能力（包括计划性、创造性、解决问题、有效沟通、培训指导、激励下属等能力）和成本意识等；管理人员和基层员工的考核内容各有侧重。
　　4.2.2岗位职责的考核内容和标准可结合不同岗位要求，副经理、部长/副主管、领班及员工组侧重于工作质量和工作过程（即行为主导型），餐厅经理/主管侧重于工作结果（即效果主导型）。
　　4.2.3分值：
　　副经理、部长/副主管、领班及员工组：
　　考核内容
　　岗位职责
　　工作态度
　　工作能力
　　成本意识
　　总分
　　附加项
　　月度考核
　　10
　　40
　　30
　　20
　　100
　　±10
　　备注：“附加项”的考核内容及评分标准见4.2.4。
　　餐厅经理/主管:
　　考核内容
　　岗位职责
　　工作目标
　　工作态度
　　工作能力
　　成本意识
　　总分
　　附加项
　　月度考核
　　10
　　40
　　20
　　20
　　10
　　100
　　±10
　　备注：“附加项”的考核内容及评分标准见4.2.4。
　　4.2.4“附加项”的考核内容及评分标准：
　　l表彰加分：受到营运部书面公开表扬的个人，可得5分/次；受到公司书面公开表扬的个人，可得10分/次。
　　l处理扣分：受口头警告者，得-4分/次；受书面警告者，得-8分/次。
　　4.3考核权限
　　4.3.1各管理人员负责对直接下属实施考核，具体见附表一。
　　4.3.2第二考核人对第一考核人的考核结果产生异议时，应与第一考核人沟通、达成共识，但第二考核人拥有最后决策权。
　　4.3.3第一考核人对第二考核人的最后决策无法接受时，可以越级向上反映或可向人力资源部反映。
　　4.4考核结果的计算
　　4.4.1各单项内容考核均采取得分法，各单项得分之和为该员工的考核成绩。
　　4.4.2考核成绩分aaa、aa、a、b、c五个等级:
　　aaa：工作表现一贯卓越。对公司及餐厅做出卓有成效的贡献，并维持持续的高标准工作质量。该员工是餐厅中最出色的工作表现者。
　　aa：工作表现经常超出其工作目标所期望的要求。员工对目标能有效地作出反应，并根据情况予以调整，对公司及餐厅作出贡献，是餐厅中比较出色的工作表现者。
　　a：工作表现符合要求及期望，能圆满地完成任务。是餐厅中稳定表现的成员。
　　b：工作表现不能达到工作的要求和期望者被列为需要改进的成员。
　　c：工作表现无法令人满意，员工很大程度上不能
　　达到工作要求。
　　各等级对应分值见评估表格。
　　4.1考核结果的.应用
　　4.5.1试用期员工的月度考核结果作为其试用期满能否转正的依据。
　　4.5.2所有员工的月度考核成绩分别与当月工资中的浮动奖金支付比率挂钩；详见附表二。
　　4.5.3考核成绩与公司其它奖励的评定挂钩。
　　4.5.4考核成绩作为评选“年度优秀员工”依据之一；年度内，月度有一次以上（含一次）评估为b的，不得评为年度优秀员工。
　　4.5.5月度考核成绩为“b”时，第一次发出《工作表现警告书》，为期30天，再次评估，结果为a，警告结束；当年度出现第二次“b”时,再次发出《工作表现警告书》,为期30天，再次评估，结果为a，警告结束；当年度出现第三次“b”时,发出《离职通知书》，立即辞退并不做任何补偿。
　　4.5.6月度考核成绩为“c”时，发出《离职通知书》，立即辞退并不做任何补偿。
　　4.2浮动奖金的发放标准
　　4.6.1正常出勤的员工，当月的绩效工资按4.5规定的标准发放。
　　4.6.2当月休假时间较长的员工，按如下规定发放浮动奖金：
　　l在一个月内累计休年假、补休假或其它有薪假达到或超过5天以上者，当月评估级别不得超过a。
　　l休工伤假者，按相关管理制度执行。
　　4.3考核结果的分析
　　4.7.1绩效考核完毕后，人力资源部应于15个工作日内对考核结果进行归档、整理，并编写《考核统计和分析报告》，内容包括：
　　l各项结果占总人数的比例；各分店的考核结果是否均衡。
　　l统计（aaa、aa、a、b、c）的员工比率。
　　l是否有明显的考评误差出现，及采取何种措施预防。
　　4.7.2考核分析结果将作为制定和实施各项人力资源管理政策，如招聘、选拔、培训等的依据。
　　4.4考核结果的反馈和投诉
　　4.8.1员工如对考核结果有意见，可直接找部门负责人申诉；如对部门负责人的解释不服，可找人力资源部申诉。
　　 5.附表
　　附表一：考核权限
　　受评人
　　第一考核人（直接上司）
　　第二考核人
　　员工、资深员工
　　副经理/副主管（部长/领班）
　　餐厅经理/主管
　　部长/领班，副经理/副主管
　　餐厅经理/主管
　　区域经理/区域主管
　　餐厅经理/主管
　　区域经理/区域主管
　　营运部经理（副）
　　附表二：考核等级所占人员比例与分值、工资、浮动奖金关系
　　等级
　　aaa
　　aa
　　a
　　b
　　c
　　所占比例
　　1%~3%
　　4%~9%
　　80%-90%
　　4%~6%
　　1%~2%
　　浮动奖金
　　130%
　　110%
　　100%
　　50%
　　50%
　　6.操作流程
　　6.1月度考评流程：
　　直接上司评估与第二考核人确认与被评估人面谈直接上司、第二考核人、被评估人签名分店、人力资源部两方留存
　　6.2副经理、部长/副主管、领班及员工组考评执行日期：
　　每月26日至下月3日直接上司、第二考核人完成与被评估人的考评，当月5号内由区域经理/主管上交营运部，8号内由营运部经理交人力资源部。15日按考评结果发放考评月薪金及浮动奖金。
　　6.3餐厅经理/主管考评执行日期：
　　每月15号前直接上司、第二考核人完成与被评估人的考评，当月16号内由区域经理/主管上交营运部，18号内由营运部经理交人力资源部。15号发放考评月基本薪金，20号发放考评月浮动奖金
餐饮绩效考核方案4 　　为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。
　　一、顾客满意度（10分）
　　1、标准：
　　①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上。
　　②、当月顾客投诉不能超过1次；
　　③、当月顾客投诉解决率。
　　2、考核依据：
　　①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；
　　②、顾客投诉统计。
　　3、评分：
　　①、顾客满意度调查未达标者扣5分；
　　②、顾客投诉一次扣5分；
　　③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
　　二、产品质量（10分）
　　1、标准：
　　①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；
　　②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；
　　③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；
　　④、客人投诉。
　　2、考核依据：
　　①、有无客人对菜品质量的投诉；
　　②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；
　　③、现场查看。
　　3、评分：
　　①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分
　　②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；
　　③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；
　　④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分
　　三、安全卫生及设备完好（30分）
　　1、标准：
　　①、店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；
　　②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；
　　③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。
　　④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转
　　2、考核依据：现场考核
　　3、评分：
　　①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣2分；
　　②、清洁卫生三处以内未达标一处扣2分，三处以上未达标一次扣10分；
　　③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处罚；
　　④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的应在24小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报维修但未修复的情况除外。
　　四、部门协调（5分）
　　1、标准：
　　①、积极参加公司组织员工的培训、会议；
　　②、员工的排班、休假的安排符合公司营业需要；
　　③、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生互相抱怨。
　　2、考核依据：
　　①、员工培训记录；
　　②、员工排班记录；
　　③、餐厅与前厅工作的协调性。
　　3、评分：
　　①、未参加公司组织的员工培训、会议一次扣2分；
　　②、因安排员工休假影响餐厅营业扣2分；
　　③、餐厅与前厅的工作配合不协调，轻微投诉扣2分，内部员工严重投诉经查属实的，一次扣10分。
　　五、组织纪律（5分）
　　1、标准：
　　①、准时出勤，无迟到、早退、旷工
　　②请假、休假不得超过公司规定；
　　③能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规
　　2、考核依据：
　　①以人事考勤为准；
　　请假、休假记录；
　　3、评分：
　　①每迟到、早退一次扣1分；
　　②每早退一次扣3分，旷工一次扣全分；
　　③请假、休假超过公司规定一天扣2分。
　　六、服务规范（20分）
　　1、标准：
　　①、上岗必须穿戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规范
　　②、服务时必须面带微笑
　　③、见到客人时要主动打招呼，与客人交流时，必须使用礼貌用语，语言符合服务标准。
　　2、考核依据：现场检查
　　3、评分：
　　①、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣5分
　　②、未进行微笑服务一次扣2分
　　③、未主动打招呼或发现与客人交流语言不符合服务标准一次扣2分。
　　七、成本控制（20分）
　　1、标准：毛利率控制在50%以上
　　2、考核依据：财务报表
　　3、评分：
　　①低于50%，每低1个百分点扣2分，毛利率每提高1个百分点加1分，最高加分不超过5分
　　②低于45%时，此项不得分。
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