面对社会餐饮的巨大冲击，酒店餐饮该如何向

观点1：当今社会餐饮业蓬勃发展，互联网时代下餐饮app的发展方兴未艾。酒店餐饮的核心竞争力是什么？可实施的对策是什么？在令人担忧的环境下，这些“老字号”酒店如何保持其市场份额？

自八项规定颁布以来，酒店餐饮业务大幅下降。然而，由于各种因素的限制，在与社会餐饮业的竞争中，溃不成军。餐饮收入作为酒店收入的两个主要组成部分，虽然利润有限，但能提供更多的现金流，而良好的餐饮经营是酒店健康经营的重要一环。

面对社会餐饮的巨大冲击，酒店餐饮的出路在哪里？如何在激烈的市场竞争中立足？

以我认识的一家老酒店为例。这家酒店是广东省地级市的三级城市。1995年开业。是一家五星级标准综合性酒店，拥有326间客房和1500个餐位。到目前为止，它还没有整体整修，只是部分整修。但2018年，酒店收入近1亿元，餐饮收入约7500万元，月饼收入1300万元。

为什么这样一个有25年历史的酒店能逐年增加收入？基于对该酒店的认识，本文探讨了酒店餐饮走出困境的对策。

1.准确的市场定位

酒店餐饮与社会餐饮相比最大的优势是酒店拥有豪华的宴会场所，是社会餐饮所无法比拟的。酒店应以婚宴、乔迁宴、生日宴会、尾牙宴会、同学会等宴会招待会为主要市场，在宴会市场上占据大份额。

从菜单设计、场馆布局、产品控制、现场服务等方面加强管控，打造专业的宴会接待团队，借助外部资源，与婚庆公司、会议公司合作，实现优势互补、资源共享。

酒店餐饮的市场定位应是“宴请为主，散餐为辅，多元化经营”，打造餐饮品牌，形成市民的消费记忆。

2,严把出品质量关

“好酒不怕深巷”，其实对于餐饮业也是一样，人们的消费趋于理性，追求高档奢侈品的消费场所已经走过，人们往往吃得放心，吃得舒服；为了满足消费者的心理需求，我们必须严格控制质量，从食品安全入手，做好从事卫生管理工作，研发更符合消费者口味。只有在激烈的市场竞争中做出符合更多消费者口味的菜肴，才能立于不败之地。

为了提高菜肴的质量，我们必须有一支学习能力强的厨师队伍。酒店可以定期安排厨师到不同的地方学习，学习和开发新的菜肴，绝对不能固步自封、闭门造车。

3.强大的营销团队

有准确的市场定位和良好的产品是不够的，还要有良好的营销策略和营销团队。大多数酒店都设有营销部，负责酒店客房和餐饮营销，但在实际运营中，营销部和餐饮部之间会有很多矛盾，而且营销部主要以客房营销为基础。为此，还应设立餐饮销售部，专门负责散餐和宴会销售。

一来可以与市场营销部门形成良性竞争；二来充分利用了对餐饮营销非常了解的优势，加大营销力度。餐饮销售部集市场营销和预订于一体，能更好地实现效益最大化。

4.有效激励方案

俗话说，“如果你想让一匹马跑的快，你就得喂它吃草。”有好的团队，但没有好的激励，最终什么都没有。实践证明，一个好的激励方案能够充分调动每个人的工作积极性，把“我要做”变为“我想做”，但什么是有效的积极方案呢？目前，酒店餐饮主要实行责任制经营和承包制经营管理。就我个人而言，我更喜欢高动力、高压力的承包制管理。而且，酒店不承担任何风险，将风险转移给承包商。

但这种合同并不是对外签约的社会餐饮管理者，而是向餐饮经营权承包给主管和行政总厨等团队成员，合同约定每年将部分利润上缴酒店，自负盈亏，拥有充分的人事管理权，经营管理权限等，并支付合同保证金，在行政管理上仍属酒店的下属。

5.差异化经营

差异化管理已成为主要的战略模式。创造特色产品和服务，实现差异化竞争，是酒店餐饮实现长期可持续发展的重要途径。以本酒店为例，经营宴会、早餐茶、中餐、西餐、采摘室、日式食品、潮州食品、蛋糕店，形成多元化经营。在端午、中秋月饼、年糕等不同传统节日推出各种产品，不断丰富产品种类。

广东人有喝早茶的习惯。假日期间，酒店的早茶要排一个小时的队。现场十分火爆。它已成为了市民的饮食记忆。当地菜系以客家菜为主，但在制作精美客家菜的基础上，酒店推出高端精品菜——潮州菜，主要是高端客户。而且酒店的月饼销售收入也相当可观，约1300万元，是餐饮收入很好的一个补充。

通过多元化，他们相互影响和推动。例如，退休老人是早茶的主要消费者。早茶的质量影响着他们对酒店的选择。酒店产品的多样化是社会餐饮无法比拟的。通过差异化经营，避免与社会餐饮对抗，酒店餐饮完全可以找到一条适合自身发展的新途径。

6.多变营销策略

面对激烈的市场竞争，仅仅依靠产品和服务是不够的，还要依靠良好的营销策略。营销策略的制定应充分考虑市场、酒店、销售人员等诸多因素。书面上是“收入管理”，实际上是“海鲜价”。

众所周知，在海鲜市场中，价格在不同的时间段是不同的，餐饮业也需要根据季节变化采取不同的定价策略。无论是是婚宴预订价格还是桌数，我们都要努力做到最大化收益，在淡季，我们需要以特价经营，价格体系也要随着市场的变化而不断调整。

7.严格成本控制

成本是餐饮经营的生命线，直接关系到生产利润。成本控制主要是食品原料的采购价格，但采购价格受付款周期、发票要求、商品质量等诸多因素的制约，为什么社会餐饮价格普遍低于酒店餐饮价格？一方面，原因是采购成本，他们可以采取现金购买，但一般大型酒店都受到财务制度的制约，很难实现现金采购，都是由供应商提供，通过供应商，价格会上涨。

酒店财务付款的惯例是押三付一收费，即押三个月的货款。任何资本是要成本。供应商携带现金到酒店做生意。可以想象，“羊毛来自绵羊”。酒店餐饮要想经营好，追求更大的利润空间，就必须在采购过程中做到货比三家、。集团酒店可以利用集团优势建设中央厨房，实施集团采购，降低采购成本。

8.优质服务质量

优质服务仍然是酒店餐饮发展的基础。酒店餐饮在卫生环境和服务水平上均优于社会餐饮，是与社会餐饮竞争的有力武器。高端商务宴会通常选择在酒店就餐，主要集中在包厢环境、健康和服务等方面，充分利用这些优势，与社会餐饮形成差异化的产品，这就要求酒店形成一支高素质的员工队伍。

通过标准化培训，提高员工整体素质，为客人提供标准化、精细化、热情化的服务，让客人在酒店用餐，不仅能吃到美味的食物，而且可以享受到优质的服务，力争在高端市场占有更大的市场份额。

9.个性定制服务

为了满足市场需求，从传统的餐饮服务到健康的食材、新颖的环境、引人注目的装饰、个性化的体验、温馨的定制化服务，已成为酒店餐饮发展的趋势；为了避免与社会餐饮的价格战，酒店必须依靠自身优势，依靠产品的开发和强大的服务团队。实现个性化定制服务。

10.

打造品牌文化

在当今品牌效应盛行中，品牌价值是一种超越餐饮产品的价值。吸引新老客户尤为重要。酒店餐饮品牌建设是关键。

以我所知道的酒店为例，他们的月饼品牌已经申请了国家专利，成为城市一代又一代人的记忆，通过品牌文化的建设，带动了更多的消费市场。但品牌文化的建立，并非一朝一夕，是以优质的品质、优质的服务和经过多年沉淀的卫生环境为基础的。

11.

一群热爱餐饮工作的人

许多人不喜欢酒店工作。由于工作时间的原因，餐饮工作由于上班时间的原因，西餐厅、早茶很早上班，中餐两天班。他们觉得自己在餐厅工作，整天呆在酒店里，年轻人就更不喜欢它。餐厅经理都不能时常关心家里和孩子，如果没有对餐饮的热爱，是很难坚持在餐饮行业。

厨师队伍的稳定是保证菜肴质量的基础，现在消费者注重养生、菜品搭配和营养，这就要求厨师队伍认真学习，不断开发新的菜肴，因此也需要一批热爱餐饮工作的人从事餐饮行业，为做好酒店餐饮管理工作而·奋斗。

如今，随着科技的发展，酒店餐饮业务也需要引进高科技，从菜肴的研发、服务提供、现场管理等方面，都要尝试去学习社会餐饮的先进一面。

在竞争日益激烈的环境下，为了重建酒店餐饮的辉煌，酒店业的人还有很长的路要走，有很多的路要想，虽然每家酒店的具体情况不同，所有在餐饮管理中的策略可能会有所不同。

面对社会餐饮的巨大冲击，酒店餐饮该如何向前

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