酒酿第一天酸第二天反而甜了是什么原因？

观点1：甜酒先酸后甜是因为发酵过头了，甜酒酿两三天后，要用开水冲一下搅拌，再封上盖子，放入冰箱冷却，才会变甜。甜酒中的根霉将淀粉分解成葡萄糖，之后酵母又将葡萄糖转化为酒精，这样才能制作出可口的甜酒。
在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。

制作酒酿要点
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好，否则又酸又涩。
3、温度低也不成，30℃左右。
糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌（如乳酸菌等）繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。
理论上只要有这些酸存在，无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵，均不能使之完全变甜了，只能使酸味减弱。如果想继续食用，在完全煮沸后，加点糖还是可以食用的，这些酸对人体并没有什么害处（常温放置很久变酸的就不能食用了）。