身边档案|嘉州寻味记3：夹江美食鲜，小城

观点1：龚静染文/图
多年前读徐心余的《蜀游闻见录》，觉得非常有趣。徐心余的父亲曾做过夹江知县，夹署大堂正对着峨眉山，那时徐心余还年幼，经常与一群孩子在大堂里跑来跑去，偶尔也会被眼前的美景镇住：“见峨山积雪甚深，当盛署亦皑然满目，而正山金顶，其光犹熊熊射人也。”时过境迁，当年的衙门原址上早已是高楼林立，要看到这样的景象恐怕不易。不过，我的夹江美食寻访记就是从这里开始，也许能够弥补一下遗憾，并获得另外一种不同的体验。
当然，还得从峨眉山说起。夹江县地处峨眉山东北麓，为四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡地带，县境整个地貌由山地丘陵、平原坝子、河谷台地构成，海拔相差之大竟达千米，在方圆之内就形成了一种独特的区域生态环境，而的它的饮食也受此影响，自然也带着一些地域的特点。
歇马烧肉
山地美味：歇马烧肉
明人洪畴曾总结过夹江：“夹江，蜀之良邑也。踞嘉州上游，人物山川，秀异魁绝。”独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产，而这也是一地饮食的物质基础，夹江有依山之利，那么它的美食中自然少不了山家清供。
夹江是产竹之乡，扬雄在《蜀都赋》中曾写道：“夹江缘山，寻卒而起。结根才业，填衍驱野。”说的是此地两千年前竹林连山连坡茂密生长的情景。过去苦笋主要产在峨眉、夹江山中这一带，四五月为苦笋出产之时，只有像夹江这样的地方才能吃到苦笋。上世纪八十年代，蓝光鉴的徒弟张春荣到夹江，当地人请他吃苦笋，他居然不识此物，甚为惊奇。
苦笋虽有季节性，但夹江的生产周期却比较长，迎江乡的苦笋刚吃过，华头山里的苦笋才出第一拨，吃到苦笋的时间在三月以上，这在其他地方是少见的。夹江苦笋的做法比较家常，以苦笋烧鸡、苦笋烧肉、苦笋酸菜圆子汤最常见，为一时之鲜。苦笋的苦味独特，而最能体现这点是凉拌苦笋，说是凉拌，其实是将苦笋切成丝，只微微调入些许盐而已，而苦味尽显，清爽而脱俗。
泡苦笋
夹江产雪豆，尤以华头山里的雪豆为佳，色白沙糯，营养丰富。如今，夹江的老厨师一说起九十年代以前的雪豆炖鸡、雪豆炖猪蹄，仍然是津津乐道。雪豆易炖，能够化入浓稠的汤中，口感极佳，确为滋补佳品。但雪豆生性近油荤，长在深山也有雍容之貌，与苦笋实有天壤之别。
最能体现夹江山地特色的是“歇马烧肉”。歇马是夹江的一个地名，地处夹江边缘山区，西与峨眉山接壤，歇马一名与古道有关。大概过去行人翻山越岭至此，正是打尖之时，“歇马烧肉”就应运而生了。“歇马烧肉”精选五花，油锅烫皮，切成方块，烧菜时下入时鲜蔬菜，如青笋、白菜等，七分熟起锅，肥而不腻、清香可口，是道非常下饭的菜肴，能勾起我们对驿路时代的一个味蕾记忆。
正在锅中烹制的马村鱼头
临水之鲜：马村鱼头
夹江不仅在峨眉山旁，也地处青衣江边，境内溪流纵横，是个有名的水码头，河鲜美味从来不缺。民国时期的夹江大厨秦久成有两道名震江湖的大菜：胡辣乌鱼片和黄焖大鲢，堪称一绝，而这就与河水之利相关。胡辣乌鱼片有诀窍，是在鲜溜乌鱼片的基础上炝进了花椒、胡椒，特点是辣而不躁，油而不腻。但现在馆子里吃不到胡辣乌鱼片，鲜溜乌鱼片倒是常见，是当地的一道大众美食。那天我就在甘江镇的一家餐馆里去吃了这道菜，而且是红味和白味两种，但感觉白味口感更佳，上盘也好看，葱、姜、蒜点缀其间，肉白汁亮，让人舌津大增。
如今在夹江，在河鲜方面最被人推崇的是马村鱼头。马村是离夹江县城十多公里远的一个小场镇，鱼头就来自附近的马村水库，而一条马村河与青衣江相接。我亲自目睹了烹调马村鱼头的全过程：马村鱼头一般都用花鲢，鱼头洗净待用，锅中倒入适量的水，将早晨炒好的酸菜倒入水中熬，直至熬出酸味。据说炒酸菜很关键，但成分和配比等均密不示人。然后下鱼煮熟，放入调料，起锅后再在面上放入大量的椿芽、藿香和小葱。特别是椿芽，有异香，如植物味精。马村鱼头的椿芽是一年四季都要用的，但椿芽采摘时节不足一个月，储藏就有诀窍。四季都能吃到香味独特且浓郁的椿芽，确实是马村鱼头的一大特色。
马村鱼头汤汁酸辣，料香鱼嫩，让人大快朵颐。七十多岁的蔡成建先生早年学师成都荣乐园，是夹江非常有名的厨师，他又给我分析马村鱼头的三个特点：一是鱼出自马村水库，湖面宽，水质好，所谓“江水煮江鱼”，吃的是新鲜；二是酸菜独特，是自制酸菜，泡制颇具匠心；三是用烹鱼采用纯猪油，而不用清油或调和油，口感更佳。不过，一个偏僻的小村镇，因为一道鱼而让好吃嘴们趋之如骛，实在也是奇事。
装盆的马村鱼头
平坝田席：九大碗
到过夹江的人都会发现整个县城实际是在一个平坝上，如果是站在高楼上瞭望，感受更为明显。夹江以青衣江为界，河东是平原坝子，河西是丘陵山地，这样的地理条件是非常独特的，清初大文人王渔洋曾经在《蜀道驿程记》中写道：“入夹江境，即沟塍棋布，烟村暖然，类吴中风物。”
“类吴中风物”，这种江南气质在餐饮上也有体现。那天，我与夹江餐饮协会副会长赵小荣先生聊天，谈到峨眉、夹江、乐山三角之地的饮食差别，他总结是峨眉偏酸，喜用醋；夹江偏甜，爱放糖；而乐山则在两者之间显中性。这三地正是岷江、峨眉山的核心地带，地缘上相近，但就是这方圆百里山川，从语言到饮食也有不小的差异。
苦笋酸菜圆子汤
成昆线过境，青衣江穿城而过，加之传统纸业的繁盛，都曾为夹江带来了餐饮的兴旺。在民国时期，夹江有每年农历八月的詹王会，这是当地饮食行业的盛会；还有农历三月的嫘祖会，白案师傅云集，一展厨技。当时夹江最有名的厨师是关金山、秦久成、郭正清、金开明等，最有名的餐馆则是衙门口的“兴顺居”，是正宗的南堂馆子，生意红火，而它的位置正是过去可以望见峨眉山的夹署正堂旁边，美食与美景居然汇聚到了一起，引人浮想联翩。乐山名厨李方渊老先生就说，夹江的餐饮业过去在整个乐山地区堪称翘楚，顶尖厨师大半出自夹江。我想这都是夹江餐饮的底蕴。
夹江菜仍然是传统川菜为主，最能反映其特点是九大碗。夹江的九大碗称为田席，喜丧婚嫁都要办田席，这是过去典型的平坝餐饮特色。但夹江又有自己的特点，如脆皮鱼的烹调上就有差异。夹江在刀法上一般用细花，而非大花；裹料上用干豆粉，而非水豆粉；夹江称豆瓣为水菜，都是采用夹江当地酿制的豆瓣，讲究细、鲜、香。又如姜汁肘子，夹江采用冷姜汁，而非热姜汁，姜用热油烫，不勾芡，地方风味浓郁。
夹江凉拌鸡
夹江的凉拌鸡也非常有特色，这是九大碗中的一道硬菜。它采用熬汁，汁是用鸡汤加入各种调料来熬制，不用味精、鸡精，保持了原味鲜香。而其他地方的凉拌鸡常采用兑汁，如乐山白宰鸡就是。其实，夹江凉拌鸡之所以有名，还跟八九十年代大兴的陶瓷业有关，生齿日繁，当年卖凉拌鸡的小贩用提篮沿街叫卖，慢慢就卖出了名声。
风味调料：土门泡菜
早闻夹江的豆腐乳有名，与中华老字号德昌园的豆腐乳有师承关系。夹江豆腐乳始于咸丰年间，最早的师傅邹三和就是从德昌园学艺后到夹江开办作坊，尔后字号逐渐响亮，享誉四川。当然，夹江豆腐乳有自己的特色，不仅有原味、五香味，还有麻辣味，兼收并蓄，在传承中有创新。这也证明了夹江历来就是个美食汇聚之地，邹三和开辟了一个新的码头，想来他是未料到百年后事的。
甘江豆腐脑
夹江的泡菜也非常有名，尤以“土门泡菜”为胜。最早做的是土门镇人胡志强，过去他在镇上开餐馆，顺带做点泡菜，客人觉得好吃，吃后还想带走，这样就触发了他专门生产泡菜的想法。如今不少泡菜加工是在大的窖池里放入工业盐和各种调料，用铲车搅拌，再用机器扎碎装袋，根本就不用坛，与传统泡菜大异其趣。但真正的泡菜须用古法泡制，在土门镇我看到土坛装菜之后，菜在坛中发酵，四处是咕咕冒泡的声音，犹若到了乡村田野，蛙鸣如潮，极富诗意。土门泡菜在五六月迎来生产旺季，大蒜、藠头等开始入坛，接下来是豇豆，然后是辣椒。辣椒以大荆条、二荆条为佳，皮薄、肉厚，土门泡菜中的泡海椒酸辣适中、香嫩脆口，确为一绝。
豆腐乳、泡菜除了家常吃之外，还是烹制菜肴的调料，与豆瓣有同功之效，正是有了如此优质的美食 “胚子”，一地的美食才会变得风情而妖娆。
夹江泡菜作坊
小吃繁多：肉泡粑
考察一地的美食，其实只要看它的小吃就能知其大概。到夹江，豆腐脑是需要吃上一碗的，吃完了再到小城去转一转，才叫不虚此行。若是早晨，叶儿粑也是应该去品尝的，迎春路上的“曾叶儿粑”颇有口碑，蒸笼一起锅，热气腾腾。这家店的肉泡粑很有特色，撕开粽叶，色白如玉，味道略有回甜，还有一丝细细的发酵米香，让这一天的早晨陷入瞬间的恍惚中。
又转到水果街的“叶包子”。此店的鲜肉包子不让天津狗不理，皮薄馅实，葱味浓郁。叶包子的最大特点就是只用香葱，不用姜蒜，所以包子上笼一蒸，香了一条街，有时候你会发现这才是一座小城应该有的烟火气息。
夹江“曾叶儿粑”
夹江好吃的东西多，随便到一家小摊小店，好像都能够找到美味。比如我曾在路过吴场的时候，看到一家叫“吴场牛肉”的小馆子，蒸、烧、炖、拌、炒，样样齐全。但我只点了一道没有吃过的菜--脆皮牛肉，味道香辣，肉质脆嫩，真是非常好吃。当时就想，若在顿头上，不点个三五个菜，再打上二两小酒，怎么也对不起人家的手艺。
正在卤制中夹江柒烧鸭
夹江饮食给我的印象是闾里小巷都藏着美食，在不经意之间，诸如像柒烧鸭、卓鸡肉、雷烧烤、龙江味抄手等夹江美食就可能扑面而来，让人产生饕餮之欲。理解一个城市往往是从美食开始的，行走在夹江街头，我能体会到一种宁静、悠闲与自得。同治年间，夹江县令陈遇赞坐在夹署大堂上，正对着峨眉山，他希望的也许就是这样一种境界：“更喜民安无急牒，途中得句且闲吟。”
延伸阅读
身边档案｜嘉州寻味记②：桥滩一锅烩，江湖名声亮
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】

身边档案|嘉州寻味记3：夹江美食鲜，小城烟火浓

回答问题