民国版“舌尖上的中国”：梁实秋的美食记忆

观点1：梁实秋（1903 — 1987）出生于北京，取得哈佛大学文学硕士学位，我国著名散文家、学者、文学批评家、翻译家，一生给中国文坛留下两千多万字的著作，散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。梁实秋，名副其实、地地道道、不折不扣的大吃货，贪吃的轶事一箩筐：清华大学读书时，创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的记录；海外留学归来，径去饭庄大快朵颐，酒足饭饱后，才大摇大摆还家。梁实秋爱吃也谈吃，一生钟情于吃，因为饮食无度，运动太少，晚年身患糖尿病，自此失去了“吃的自由”，这真是吃货之大不幸。口腹之欲不能满足，一生钟情于吃的梁实秋只好另辟战场，以笔谈吃。从馄饨、烙饼、豆腐，谈到虾蟹鱼翅、佛跳墙、鲍鱼面，色彩味道，跃然纸上。

“贪吃”的缘由

要解释梁实秋“贪吃”的缘由，那是因为他从小便生活在一个美食世家当中。梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家，经常光顾北京有名的饭庄、酒楼，对其中的美味佳肴如数家珍，信手拈来。令梁咸熙最钟情的当属厚德福饭庄。由于经常在此处推杯换盏、品尝美食，于是他同掌柜陈莲堂逐渐熟识，并发展成为莫逆之交。后来，梁咸熙为饭庄的发展献计献策，两人竟合伙在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立了分店，将厚德福的旗号推向了全国。梁咸熙经常去饭庄吃饭谈事，作为儿子的梁实秋自然要随侍在侧。其实名义上是陪同，实际上多半乃为改善伙食，犒劳一下自己的馋嘴。6岁时的一天，梁实秋随父亲去煤市街的致美斋赴宴，竟端起酒盅，喝起了酒，父亲微笑着未加禁止。在他看来，“有其父必有其子”。

正是家庭的熏陶，梁实秋自小便对饮食之道产生了异于常人的兴趣。他开始走出家门，走街串巷，来往在三教九流之间，流连于饭庄酒肆其中，打听各色食品的名称、沿革、制作、销路，揣摩其背后的文化底蕴，渐渐地，由纯乎兴趣到形成学问，梁实秋触摸到了北京饮食文化的真味。

“豆汁儿”是老北京最普通且又最具代表性的饮食。味微酸又带一点霉味，若在乡下，豆渣只有喂猪的份。但北京人没有不嗜豆汁儿的，因此，梁实秋十分肯定地说：“能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”

能与之媲美的，是傍晚出现于街头的“羊头肉”。卖羊头肉的摊主将刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子时片出的那一片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐，沾洒于肉片之上，包顾客满意。梁实秋对此也有评论：“有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”

说到玉花台的汤包，梁实秋还特意讲过一个故事，来说明汤包的绝妙之处，说是两个互不相识的人聚在同一张桌子吃汤包，其中一位一口咬下去，包子里的汤汁照直飙过去，把对面客人迸了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察，仍旧低头猛吃，对面那一位也很沉得住气，不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼，急忙拧了一个热手巾送了过去，那位客人徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃完哩！”虽是笑话，却也饶有兴味，从一个侧面说明了北京饮食文化之一斑。

年轻的梁实秋就是凭着这股对美食极大且单纯的乐趣，从中享受到高度的精神愉悦。

“不爽”的西餐生活

1923年，梁实秋赴美留学。初来乍到，梁实秋对身边的一切都充满了新鲜感。然而，现实生活却充满了烦恼与苦闷，令本对口腹之欲要求甚高的梁实秋大失所望。来到美国科泉小镇，梁实秋和朋友闻一多寄宿于一户普通人家，其主人密契尔夫人为人倒也通情达理、温和友善，但唯独在吃饭方面过于“抠门”。梁实秋从小便有一个好胃口，吃饭“习惯于大碗饭、大碗面”，绝对是餐桌上的巨人，生猛彪悍。然而在密契尔家中，不仅向往已久的“又厚又大的煎牛排”不见踪影，就连稍微像样一点儿的食品也极少露面。

质量姑且不说，最恼人的是吃不饱，亏待了自己的一副好肠胃，通常早餐是每人半个横剖的柑橘或葡萄柚，加上两片烤面包，一枚一面焦的煎鸡蛋，一杯咖啡。对外国人吃煎蛋的方式，梁实秋也不习惯，他们“不像我们吸溜一声一口吞下那个嫩蛋黄，而是用刀叉在盘里切，切得蛋黄乱流，又不好用舌去舔”。

午饭更简单，两片冷面包，外加一点点肉菜，就算凑合了一顿。晚饭号称丰盛，但也不过加一道点心如西米布丁之类，还可能有一盅热汤，倒是咖啡可以不限量，管够喝。但是咖啡毕竟不能充饥，虽可暂时喝个“水饱”，但几趟厕所下来，肚子又该抗议啦！可以想见，在这种情况下，梁实秋经常抱怨每餐只能“感到六七分饱”，没有办法，只能饭后自己溜出去，跑到街上再“补充十个汉堡肉饼或热狗之类”，以缓解枵腹之苦。

十分不“爽”的西餐生活愈发加重了梁实秋的思乡之情，他开始想念胡同口的糖火烧、母亲做的核桃酪、厚德福的瓦块鱼、致美斋的爆肚仁儿、玉花台的汤包、正阳楼的烤羊肉、便宜坊的烤鸭、六必居的酱菜……每次回忆到这些美味佳肴，梁实秋肚中馋虫蠕动，眼里泪花打转，“什么时候才能再吃到家乡的饭菜？” 随着留学生涯的告一段落，梁实秋的馋嘴与象胃终于得以解放。1926年夏，梁自美国留学归来，从车站下车之后，并没回家，而是大摇大摆地径直步行到煤市街致美斋，盐爆、油爆、汤爆各点一份，然后坐下独自小酌。一阵风卷残云，梁酒足饭饱，直吃到牙根清酸，志得意满，方才想起尚未回家问安，于是赶紧结账走人。他日后还自我解嘲道此乃“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

到了晚年，梁实秋不幸身患“富贵病”。他得的是老年性糖尿病，他自己认为“饮食无度，运动太少”为罪魁祸首。自从发现病症开始，梁实秋便失去了“吃的自由”。比如，遇到各种形式的宴会而又非参加不可，其妻程季淑便预先特制一枚“三明治”，放在梁实秋口袋里。等到宴会开始，所有人都笑眯眯地举箸互让时，他只能取出三明治，说一声“告罪”，细嚼慢咽起来。看着满桌的佳肴美馔，既禁不住食指蠢动，却又不敢下箸欣赏，那种痛苦实在溢于言表。

既然口腹之欲受到限制，加上肠胃功能业已大不如前，随心所欲地去吃已成奢望，那倒不如海阔天空地去谈。于是，晚年的梁实秋便转换了一个方式：以笔谈“吃”。于是，这便在“雅舍家族”里增添了一个亮丽的成员：《雅舍谈吃》。

作品从生炒鳝鱼丝、“满汉细点”、虾蟹鱼翅、佛跳墙、咖喱鸡、鲍鱼面，到馄饨、烙饼、锅巴、豆腐、茄子、菠菜，无所不谈，谈又无不谈得精妙绝伦，让人为之舌根生津。更令人拍案叫绝的是在书中，梁不仅谈吃，还谈与吃相关的各类事宜，由此触及人生哲理，鞭辟入里，发人深省，令人为之回味思索。

《雅舍谈吃》是梁实秋的一部散文作品集，初版收录文章 57 篇，每篇都以一种食物的名称为题目。新版《雅舍谈吃》为线装典藏版，增加初版未收录的 39 篇谈吃美文，全书共计 96 篇。在内容选篇上，梁文茜做了审定。为了尽可能全面地呈现梁实秋在饮食文化方面的创作，将全书分为 " 雅舍谈吃 " 和 " 谈吃拾遗 " 两个部分。

从老北京到西雅图，梁实秋在《雅舍谈吃》中细数各种美食，有酒楼饭庄的招牌菜，又有独具地方特色的小吃和家常菜，荤菜类似西施舌、火腿、醋溜鱼、烤羊肉、烧鸭、狮子头、两做鱼等，素菜例如酱菜、韭菜篓、豆腐、龙须菜，此外，还写了汤粥酒水、点心小吃，例如水晶虾饼、汤包、核桃酪、炸丸子、满汉细点、菜包等，无一不写得读者大咽馋涎。

梁实秋的文笔风趣幽默，他在《雅舍谈吃》的序言中写了一件小事，" 有一位先生问我：‘您为什么对于饮食特有研究？’这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究？我据实回答说：‘只因我连续吃了八十多年，没间断。’ " 有读者说光凭这句话就知道梁先生堪称名副其实的可爱老饕。

书中梁实秋还写到许多友人趣事，比如他调侃徐志摩说：" 徐志摩告诉我，每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧残净尽，他感而写了一首诗《这年头活着不易》。"

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