牛羊肉泡馍调料秘方是什么？

观点1：陕西牛羊肉泡馍煮肉调料解密
做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样，或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用，方能调好味，煮出一锅飘香四溢的肉和汤，肉烂汤香，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。
下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能：
1、花椒：主要功能是给肉增加麻香，同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒，色泽鲜红光艳，颗粒均匀，气香味麻，浓郁纯正。当然，即使韩城大红袍椒，质地也有区别。现在物流发展很快，不少优质花椒在当地都能看到，比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存，一定要装进玻璃或瓷瓶密封，这样才能保证花椒的麻香味不受影响。
现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里，这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料，甚至半年进一次调料，如此保存，前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例，能煮出口味一样的泡馍的吗？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外观如稻粒，质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中，主要作用是清除肉质中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。
3、桂皮：顾名思义，就是桂树的树皮，有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等，以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子，在我国云南、贵州、广西等均有出产，以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，还有驱除异味的作用。
5、八角：又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地，其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。
上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料，在配伍中非常讲究，在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角，如果仅有这两个主角，汤汁黄亮，但其味麻而不香有异味，增加桂皮，香味上去了，汤汁却又略有甜味；这时，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，这时八角上场，协调各方之味，使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中，上述五种调料，花椒和小茴香要占总料的70%以上，而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素，所以，各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道，煮肉中还有一味重要的调料良姜，这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料，去除肉之异味，增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。
但这五种调料极难调配，特别是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差迟，一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜，药名为高良姜，为姜科山姜属。外观为圆柱形，体质坚实，呈铁锈红色，内部为棕黄色，以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐饮调料中香味成分最多的，主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强，能与温和的八角为伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍，故良姜以70%的强势比例入伍，平和调味。
这样以来，良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味，劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉时很少用，在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑，在去腥膻的同时，也影响了羊肉的鲜味。所以，有经验的高级厨师，在烹制羊肉菜肴时，都很慎重使用生姜。

牛羊肉泡馍之所以好吃在于熬煮的高汤，汤的调料配方又影响着整个泡馍的味道。（先仔细看要点和细节，后面附上配方）

所以汤的调料秘方主要有两点：高汤的熬制和高汤里香料的配比

先说高汤，不管是做牛肉泡馍还是羊肉泡馍，都需要肉和大骨，牢记肉和骨的比例是5：3，肉和大骨比例适当，熬出的高汤才浓香又不油腻。而且熬高汤还有需要注意的重要细节，骨头可以提前在冷水中浸泡半小时以上，浸泡出血水，这样炖肉时候血沫就少一些。而且骨头一定要冷水下锅，一次加够水，中途不要添加水，一定要添加，也要加开水，切记，切记。

再说说高汤里香料配比，这个是最关键的，影响着整个汤的香味。牛羊肉泡馍的高汤里最重要的两样香料是花椒和小茴香。花椒和小茴香主要是给肉和汤增香，祛除膻味，小茴香还能保持汤汁的黄亮，但是花椒一定要密封保存，如果花椒的麻香味跑完了，即使用一样的配方，做出来的牛羊肉泡馍味道差别也会很大。

除了这两样香料，还需要增加一些桂皮，草果，八角，丁香等香料平衡综合整个味道，以达到去除肉的异味，增加肉和汤的鲜味。

细节和要点絮絮叨叨说完了，下面附上高汤的秘方：

牛骨（羊骨）：牛肉（羊肉）=5：3

羊肉 2.5斤，羊骨 1.5斤，花椒 19克，八角 4克，小茴香 25克，桂皮 5克，丁香 1个，香砂 2个，砂仁 3个，白芷半块，草果 1个，芘拔半个

具体做法就是注意上面说的要点，熬煮好高汤，肉切片，馍馍准备好切小丁，高汤和水的比例是6：4调好，加入蒜苗，木耳和粉丝，还有肉片和馍馍丁，煮一两分钟即可，调入适量盐，根据喜好还能加一些花椒粉或者花椒水，出锅撒上香菜，一碗香气腾腾的牛羊肉泡馍就做好了。

牛羊肉泡馍香辛料秘方是调料一般是研磨成面，放在碗里把做好的羊肉或牛肉泡馍倒上既可。目的是进一步去异味增香留香，使其香气四溢，后味醇厚。

1、秘方用香辛料料。（1）牛肉用香辛料：陈皮，毕拨，白蔻，良姜，香叶，八角，桂皮，白芷，草果，草寇。（2）羊肉用香辛料：草果，山奈，香砂仁，草寇，白芷，白寇，小茴香，花椒。按配伍配比配比好。
2、秘方用香辛料的加工。把所用香辛料首先洗去上浮灰尘，然后放锅中加水进行焯水，主要目的除去香辛料本身的色素，用时处于无色状态，焯水五六分钟后，捞出沥干水分，先晒晒，再洪干或炒干，目的使香辛料味更醇厚，也便于研磨，而后放研磨机里磨成面，放玻璃容器中密封保存24小时后，既可使用。

3、秘方香辛料的用量。一般用量为0.2%，比如一碗羊肉或牛肉泡漠总重量为600克，用量理论上为1.2克，实践中大都一碗放1克香辛料就能起到画龙点睛的作用。
牛肉汤料
配方;
生姜粉4克，花椒粉5克，味精14克，蒜粉2克，芥末粉2克，牛肉粉16克焦糖色1.5克，盐少许，
配方
牛肉粉50克，盐少许，洋葱粉9克，胡萝卜粉23克，芹菜粉11克，丁香粉45克，大蒜粉40克，砂糖粉27克，酱油粉20克。
(以上是原方，后来有所更改)
洛阳驴肉杂碎汤
配方;
花椒，小茴，大茴，草果，良姜，桂皮，丁香，砂仁，配料:葱，蒜苗，盐，味精，干辣椒，各适量。
都知道西安的牛羊肉泡馍世界文明，每次路过西安一定要下车吃完牛羊肉泡馍再走，但是最近随着商业化的越来越严重，真的很难吃到地道正宗的牛羊肉泡馍了，于是就更加怀念原汁原味、物美价廉的牛羊肉泡馍。
之前刚好认识一个西安土著朋友，他家老爷子之前就是开牛肉泡馍店，后来由于种种原因放弃了店面，不过手艺还是一等一的棒！

这次去提前跟朋友打好招呼，老爷子专门买了牛骨牛肉大展身手，为我们做了一道地地道道、原汁原味的牛肉泡馍，跟外边店里的完全不同，连吃3碗快撑破肚皮了。

牛肉泡馍
【原料】
牛肉
牛骨
辅料
【烹饪方法】
1.牛肉在凉水中浸泡1小时，泡出血水，这样煮肉时候的浮沫就会少很多。

2.牛骨洗净敲断，这样便于快速熬煮出高汤。

3.牛骨放入砂锅，注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖一小时，然后将牛肉和大料放入炖2小时。在第90分钟时放入适量盐，肉煮好后拿出晾凉待用。

4.蒜苗切碎、香菜洗净切段，木耳泡发洗净，糖蒜是朋友家腌的。
5.泡馍的饼是发面和死面混合的，小火烙到微黄即可，比例是1：9。烙好的饼总手撕成小丁，掰成小丁丁也是体力活儿。

6.将肉切成片，粉丝、黑木耳这样放入碗中。

7.锅中盛入炖的原汤和清水，比例6：4，汤开后，把6图碗里的倒进去，撒上蒜苗，加入适量的盐调味，也可以加一些花椒水或者花椒粉。煮上1、2分钟就可以了。

8.新鲜出锅，整栋楼都是香味儿，朋友家的辣酱太辣，不敢尝试，所以没放，就这样还吃了3碗。

朋友说，这应该是我在西安吃到的最地道的牛肉泡馍，40块都不一定买的到！牛肉牛骨都是买的最新鲜高品质的，又是60岁大厨亲自掌勺，真是回味无穷！
最后把老师傅的大料的配方偷偷告诉大家：
在牛肉5斤、牛骨3斤的情况下：
花椒38g
八角8g
小茴香50g
桂皮10g
丁香2个
香砂5个
砂仁6个
白芷1块
草果2个
荜拨1个
另外的粉丝、香菜、糖蒜，大家根据自己喜好搭配就可以了。

羊肉泡馍是关中汉族风味美食，源自陕西省渭南市固市镇，味道醇厚，肉烂汤浓，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，羊肉泡馍好不好吃主要就看煮肉的这一锅汤，羊骨、牛骨加上各种香料熬制而成，主要是比例要掌握好。

去过陕西、西安的，应该都吃过羊肉泡馍，我在西安待过两年，最喜欢吃的就是凉皮、肉夹馍和羊肉泡馍了，羊肉泡馍也是陕西非常出名的美食，深受大家的喜欢，味道醇厚鲜美，肉烂汤浓，营养丰富又好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，下面就来分享一下牛羊肉泡馍调料秘方是什么。

一、羊肉泡馍制作步骤 1、准备食材：羊骨500克、牛骨500克、羊肉适量、羊油适量、小茴香10克、白芷2克、孜然3克、肉蔻2个、香叶2克、花椒3克、白胡椒5克、干姜5克、桂皮2克、丁香2个、草果2个、面粉500克、酵母1克、盐3克、凉水240克、粉丝、木耳、黄花菜、蒜苗

2、把羊骨、牛骨、羊肉洗干净，用水浸泡八个小时，中途要勤换水，把里面的血水浸泡出来，浸泡好后洗干净，把羊骨和牛骨放进锅中，加入足够的水。

3、大火烧开，把浮沫撇干净，加入一点羊油或者牛油，把上面的香料放盘里，加入水浸泡二十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净装进香料袋中。

4、把羊油熬化后，把羊肉放进去，再把香料包放进去，大火烧开，转小火熬制，上面放上一个篦子，防止羊肉飘上来。

5、用小火慢熬一个半小时，再加入适量的盐增加底味，接下来制作馍馍馍，盆里加入面粉，加入酵母粉和盐搅拌均匀，用凉水和面，水要慢慢加入，边加入边搅拌。

6、搅拌成絮状，揉成光滑面团，揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子，擀成小面饼，放进锅里烙熟就可以了，羊肉煮烂后捞出来，切成小块。

7、把汤上面的油脂捞出来，把烙好馍馍掰碎放进碗里，放上泡好的粉丝、木耳、黄花菜，放入切好的羊肉，撒上一点蒜苗。

8、锅里加入一点熬制好的汤，再加入一点水煮开，加入一点盐，把馍馍和粉丝倒进去煮透，使馍馍充分地吸收汤汁，加入一点味精就可以出锅了，味道醇厚鲜美。

小技巧
1、做牛羊肉泡馍，主要就是汤底，熬制汤的时候，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，用水浸泡除血水，这样熬制出来的汤味道醇厚鲜美。

2、每个人做牛羊肉泡馍放的香料都不一样，只要比例掌握好就可以，香料要用水浸泡一下，熬制汤底的时候，要用小火熬制。

总结：牛羊肉泡馍就做好了，味道醇厚鲜美，肉烂汤浓，营养丰富又好吃，做牛羊肉泡馍每个人放的调料都不一样，只要比例掌握好，掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的牛羊肉泡馍，喜欢吃的可以试试。

牛羊肉泡馍制作并不是那么简单，想要学习只能去正规专业的培训中心了。想要在实体店学习或者在网上找相关资料，都是有误差的，就像我的分享一样，不可能将所有的秘方都透露，更不会将关键调味料说出，所以想要学习就到西安唯典小吃培训中心吧，师傅从刚开始选材到认识大料以及调汤到最后的操作流程，都一一亲自指导，学员实操，所以想要掌握正宗的牛羊肉泡馍，记得私信‘技术’与我，我定会知无不言言无不尽的！

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