关于美食，你更在意食材品质还是烹饪技术？

观点1：关于美食，你更在意食材品质还是烹饪技术？

美食是上好食材和精湛烹饪技术完美结合成果，相辅相承，缺一不可。

食材品质和烹饪技术都直接影响美食色形味。哪一样差了，都会让美食整体逊色。

常言道″巧妇难做无米之炊"，食材品质是先天客观物质基础，烹饪技术是后天主观人为技术，只有把两者巧妙结合统一起来，才能形成完美的状态美食所在。

我感觉一个让人有食欲的好品质的菜，就是材料和烹饪技术完美的结合，当然是两方面都重要！

美食是如何定义的？吃货大程子对于美食的认识，是不光在意食材本质，也需要烹饪技术，两者之间相辅相成，缺一不可。
古人云，色香味俱全。

（但是，色香味都是很主观的东西，人与人对美食的定义相差也很大，味蕾是如何品味味道美妙，等等）
其实，我一直觉得美食的标准是非常客观的。
下面着重论证“光用看的就大致知道一盘食物靠不靠谱”。

去一家新餐馆前，我一定会去点评网的餐馆名下看菜品照片。看完心里就知道这地方值不值得吃了。但也有判断错误，这就是我知道得还不够多，并不是这套评价体系有什么错误。

试图梳理一下判断标准如下：

1、原料好不好

1）基本要求：是否新鲜？选择是否得当？质量是否高？

新鲜永远是王道。

后面两点，举个例子：一碟香菇酱，用地沟油和香菇蒂头炒，和用上好小朵香菇以好品质的油炒，不吃，用看的，也能判断出哪种好吃。

2）原料的天赋。

是的，原料是有天赋的。比如一只鸡蛋，再是土鸡蛋，它不过是一枚鸡蛋。但是一条刀鱼，它本身非常鲜美，那种带着淡淡奶油香味儿的鲜度是人类无法在实验室里复制的，也是其它食材无法替代的。

3）是否难得。

这个难得一定要结合“为什么我们一定要得这种食材”来理解。因为往往是因为好吃，不寻常，难以追求到。

厨子和食物爱好者是一对共跳探戈的好基友，他们孜孜不倦地追求一种难得的食材，永远是有原因的。比如刀鱼值得追求，但更难得的海豚肉想必不大会有人向往……

烹饪技术是不是能体现出原料的特点，并为原料加分。

中式烹调手法煎煮炒炸，本质上都是为了做熟食物的同时给人带来味觉上的享受。

所以什么原料要用什么烹调手法。

你试试一块豆腐用牛排的做法，刷上橄榄油撒上海盐进200度预热烤箱烤5分钟？

这种做法的豆腐不会有带红烧汤汁的豆腐好吃的。

不是习惯问题，也不是口味问题，完全是客观的：豆腐这种本身没什么强烈味道的食材，是需要与汁水配合的，在高温的作用下，两相融合，再诱发豆腐本身美好的黄豆香气……

反正这两盆豆腐放在我面前，用看的，我不会选烤豆腐的。

至于说烹调手法能不能为原料加分，也有前提：原料是好的。不新鲜的原料，怎么重味去掩盖都不会加分的。

所谓加分，是让食材的滋味层次更丰富，更复杂。比如如果我用料酒，我一定会加一点糖的，因为料酒的单一味道容易发酸，加上糖可以使整个味觉更饱合。但并没有多到你可以尝出很明显的甜味。

再举例，红楼梦里的茄鲞。很多人认为过分烹调了，失去了茄子这种食材的本意。确实，我看做法，味道主要来自那几只鸡，但用茄子，应该是取其质感。梁实秋说，北方的茄子和南方不同，水分少，糖分高，没那么绵软烂，脆，有嚼劲。南方的茄子这么炒啊煨的肯定全烂了。

鸡油鸡脯肉丁松仁这些油腻又鲜美无比的东西，用什么基材来承载，会比用茄子更好，同时又别致有新意呢？

当然，我还有很多判断标准，比如是不是这个菜系代表性的烹调方法，是不是很难做好但做得好还是非常赞的手法，等等。这些实在太细了，只能一事一议地来说了。

烹调过程的条理性

这是一个很进阶的判断标准，非专业人士不得知。我也只是听一位我爱的厨子说起过一嘴，没细问。

他是厨师资格证的考官之一。

如果能看到做菜的过程，同样，看一看，有经验的人也能知道做得好不好。

比如剁椒鱼头，从头看一遍这厨子做剁椒的流程，就知道好不好吃。比如，有一种操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的，而是一部分原料，一层盐，揉合充分后再一部分原料，一层盐，如是三次，最后上辣油。

剁椒料的关键是不能出水，蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量盐混合，必然出水，加上辣油全毁。

鱼头是怎么擦洗的？用盐腌鱼头是腌在什么位置？这道菜适不适合少盐？为什么厨子拿出来的菜里，如果用到大量姜片，姜片经常是切成菱形块的？

都有它的道理和讲究。

做一道菜，手势清爽，步骤分明，代表你是理解食材的特性，理解这种烹调手法为什么能发挥出食材特长的。你理解的越深入，做出的菜美味的可能。

最后回到题主的困惑吧。

色香味俱全，色就是用看的，不仅指颜色，“色相”、“秀色”是指外表的整体，而不是仅指颜色。很多时候，菜好不好吃，看看就八九不离十。香是用闻的，可以闻出挥发性气体的复杂性——这和烹调方式和手法有莫大关系。味很重要，但排最后。

那些认为只能用舌头来评定食物的人，而且认为每条舌头连接的大脑都拥有清醒食物意识的人，还是没有真正爱过啊。

食材采集、调和五味、滋养身心；

第一：好食材；

1 基本条件安全、健康、无害；

2 遵循时令季节性，有一个相对固定最佳采摘和食用周期；

3 地道出产，可能这一村，这一田出产与旁边一村一田，味道就有差别；

4 地域特色明显，别处无它；或是同名同物，不同味。

5 选用有悠久历史传承的食材，可信赖的品牌，如火腿。

第二：好烹饪、

1 要么简单到极致，好比油煎松茸，油煎撒盐即可；还有比如盐水毛豆、白灼基围虾；

2 要么工序复杂，却味道出众，如重庆火锅，各种汤料、油料、酱料、复合味道诱人；

3 或者家常小炒，如杭椒小炒肉、河虾炒萝卜丝。

4 或者好看又好吃，如烘培、如甜点；可爱、可看、可玩、可吃、可撒娇。

5 或者懒人治之，如懒肉炖肉，人虽懒，肉很烂，也挺好。

不论是通过独特的器具、前期处理、还是食材搭配、神级刀功、还是火候伺候、酱汁调配。

总之，用合适的方法，逼出食材的最好的一面，呈现给食客，也算不暴殄食材吧。

可以算做好烹饪。

第三：好味道可能是大家公认的吧。

1 味道方面，要么保持原味、提升原味、突出原味；

要么借用调料勾出神级美味，同时原味也在其中，缺一不可。

清新悦目如西芹百合、

香浓软滑如诸侯牛腩、

异香扑鼻似盐焗凤爪、

柔滑软嫩如清汤鸡豆花、

香甜软糯红豆沙山药糕；

蔬菜肉汤复合味如罗宋浓汤。

以海盐、黑胡椒碎做本味提升如煎牛排。

太多太多，不一一列举。

2 还有一些食材本身特有的味道，直指心神，永生不忘。

比如刺身所用的芥末膏、贵州酸汤鱼里的木子油、韩国泡菜的酸辣鲜香、泰国香米的米香、

调料如八角、孜然、花椒、黑胡椒、肉桂这些味道都非常的有特色，吃过就不会忘记。

第四：好口感

1 如果在味道上确实没有太深的造诣，那么还可以玩口感：

绵软细腻如芝士蛋糕、要酥脆如北京烤鸭、糍实细腻如黍糕、劲道爽滑如刀削面、

水嫩细腻如肉末蒸蛋、脆且耐嚼如孜然脆骨、滑嫩软烂如清炒鳝糊、清脆爽口如刀拍黄瓜。

等等，不一而列。

第五：有故事

一个食材最后变成美食，中间不论经过多少环境，人文的故事，最不能少，很多时候美食消费，不仅仅是味蕾和胃的事，它更像是一种情感消费，关于情怀、关乎美好、关乎一个好故事。

最后我自己总结一下对美食的一些看法，食材的品质和烹饪的技术是相辅相成，缺一不可的，希望吃货大程子的回答对您有帮助。

你好，我是阿彪，很高兴回答你的问题，

关于美食，你更在意食品品质还是烹饪技巧？这个问题问的很有深度，作为一个美食爱做者的我来回答你的问题。

第一：食品品质的好与坏影响食用者的身体健康，举个简单的例子，比如好的小米，熬出来的小米粥是浓稠的；但是不好的小米，熬出来的小米粥米汤是稀的，吃起来对人的健康或者补充营养当然就完全不一样

第二：烹饪技巧，关于烹饪技巧的话可以说是重中之重了，还是拿小米粥做例子，如果拿差的小米熬米粥，正常情况下是无法熬的浓稠，但是如果我们在熬粥的时候加点淀粉呢？是不是效果就可以和好的小米熬出来都米粥是一样的口感了呢？

个人总结，食品的好与坏影响的是健康，烹饪的好与坏影响的是口感。希望我的回答对你有所帮助，谢谢

您好！很高兴回答这个问题。我特别喜欢做饭，但是想要做的好吃，我也有个前提，那就是，食材得好，而且还得是我自己爱吃的

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