为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

观点1：一个从事餐饮行业的朋友告诉我，自助餐以火锅和烤肉的形式最为合适，因为顾客根本吃不了多少贵的东西。
我这个人吃的比较多，而且比较喜欢吃，所以对于我来说，吃自助餐就是一个非常合适的选择，因此我也经常和朋友出去吃饭，而吃饭一般也是选择自助餐，因为相比于正常的点菜来说，自助餐更加便宜，而且能够吃到的种类更多，因此特别适合和朋友一起去吃饭。
有一天晚上我又约两个朋友出去吃饭，特地选了一家最近新开的海鲜自助，看评价来说，都说里面菜品比较新鲜，而且种类非常的齐全，可以吃得尽兴，只不过价格要稍微高一些，要200元一个人，但是毕竟里面有各种海鲜，像是螃蟹皮皮虾什么的都有，都可以无限随便吃的，所以说这个价格其实也还可以，只要是能吃海鲜的，就算是非常合适的。
很快我和朋友就到了店里，店里生意很好，还等了一会儿才拍到了座位，进去之后，我和朋友们就去拿吃的，螃蟹虾等海鲜基本上都是活的，非常的生猛，而且还有一些进口的冷冻海鲜，虾是非常大的虾，以及各种鱼的切片儿，非常的丰盛，当然了除了这些海鲜以外，铁板牛排烤肉这一些也是一应俱全的，还有一些热菜凉菜什么的，像是烤羊肉串儿口水鸡这一类的，都是非常齐全。
我一会儿我和朋友就拿了很多吃的，螃蟹和虾拿了满满一盆，准备开始吃，这个自助餐的形式是小火锅的形式，每人一个小锅，自己想吃什么就把东西放到锅里煮，这种吃法比较适合吃海鲜，而且还不会串味，自己想吃什么就吃什么就行，于是我便把一只螃蟹和几只虾丢到了火锅里煮，在等待的过程中，又吃了几块羊排，还是挺好吃的。
等了好一会儿，海鲜终于煮好了，我和朋友们边吃边聊，还是很开心的，聊着聊着，朋友忽然给我说：我说兄弟，下次咱们吃饭，能不能别老是吃什么烤肉火锅呢，吃的都上火了，能不能吃点别的。朋友这么一说我还一愣，下意识的就说道，我请客都请你们吃的是自助餐呀，接下来我就反应过来了，虽然是自助餐的形式没有错，但是这些自助餐大部分都是烤肉和火锅，还真的很少有那种传统的自助餐呢。
后来我又上网上查的查，发现真的很大一部分自助餐，都是火锅和烤肉的形式，而且无论价格高低，即便是海鲜自助，或者说是高档肉类自助，最后都离不开的形式就是火锅和烤肉，看来火锅烤肉确实成了自助餐的主要形式，我倒是觉得可能现在年轻人都爱吃烤肉和火锅，所以这些饭店才为了迎合客人的需求，但是后来和一个从事餐饮业的朋友聊天，他告诉我这些自助餐选择火锅和烤肉的形式，其实是非常聪明的。
他告诉我，无论是火锅还是烤肉，这两种就餐形式都有一个非常共同的特点，那就是需要等待，像是烤肉，需要等待肉烤熟了，火锅也是要等待肉煮熟了才行，如果要是吃海鲜火锅，那么等待的时间可能要更为注意一些，所以这中间肯定会出现吃不到东西的空档。而这个空档期呢，顾客肯定不会干的，也是要去吃点东西的，因为毕竟自助餐都是限时的。
因此这个时候顾客就只能喝饮料，或者是去吃一些其他的代替品，比如牛排羊排点心这一类的，而这种提前做好的东西，一般都是半成品加工一下，价格非常的低廉，而且又非常的顶饱，所以很多顾客在吃了一些这种东西之后，原本的烤肉火锅，就吃不了太多了，所以成本自然而然的就下降了，这也就是为什么，很多人去吃烤肉自助火锅，其实吃不了太多的原因。
自助餐其实最开始的意思并不是和现在的自助餐一样，最开始自助餐的意思是自己自己选菜的意思，吃什么就自己打什么，最后再统一结账，到了后来这种自助餐其实变了一种称呼，叫做自选餐。而原来的自助餐含义就变成了现在这样，只要交够门票钱，吃多少都可以，所有菜品都是自己的，只要能吃得下，都可以，所以说现在自助餐的定义就成了交一定的钱，在一定的时间内可以无限吃。
目前来说自助餐的形式还是非常多种多样的，但是比较常见的主要有下面几种形式，首先就是正常的取餐式，这也是最为传统的自助餐形式，所有的菜品都已经烹饪好了，顾客可以随意取用，比较自由。然后是自助火锅烤肉的形式，像这一种形式，是把食材摆在那里，具体怎么吃还需要顾客自己进行加工。还有一种形式是主菜制，这种形式就是需要点一份主菜，比如像是牛排或是龙虾之类的，然后其余的那些普通食品就可以敞开吃，也算是自助餐的一种形式。最后就是点菜式的自助餐，虽然还是点菜，但是可以无限点，只要能吃得下，就可以让服务员帮你下单。
一是顾客吃的少。就像上文所提到的，烤肉和火锅有一个共同的特点，就是需要操作，也就是所谓的有空窗期，在美食正在烹饪的过程中，顾客其实是闲不住的，也需要吃东西，这个时候就只能吃价值比较低的点心以及半成品的肉类，这些东西的成本其实是很低的，与高昂的自助餐门票相比，这些东西的成本甚至都可以说是忽略不计，如果顾客再喝点饮料的话，那么就更容易饱了，另外一般自助餐都是限时间的，像是火锅烤肉这一种需要等待的自助餐，在一定时间内，顾客肯定会吃的比较少，自然而然成本就会下降。
二是食物浪费少。一个自助餐店，其实食物的浪费是非常严重的，所以只要能够减少食物浪费，就可以很大的降低成本。像是一般的自助餐，如果闭店了，已经做出来的产品就不能回收，就是能丢掉。但是火锅和烤肉的自助餐却不一样，因为本身食材就是放在冰柜里冷藏着的，而且也没有被烹饪，所以就算是当天卖不出去，也可以继续冷藏，第2天继续卖，这样就减少了损耗，降低了成本，所以也就更容易赚钱。
三是冲击力强。很多顾客如何评价自助餐，都是来看这个自助餐的性价比的，而性价比这个东西，其实就是菜品和价格的问题，而烤肉和火锅自助，可以将很多的食材直接摆放整齐，显得很有冲击力，而且占地也小，可以放更多的种类，这样的话总会有顾客喜欢的，进而顾客产生了比较好的感觉，因此会觉得这家自助餐性价比比较高，实际上这个冲击力强是有很大关系的。
四是便于订高价。即便是在正常的餐饮环节，大众消费的那种餐厅，火锅和烤肉的价格是要比正常的饭店要高的，因此打着火锅烤肉自助的旗号来开自助餐厅，定价肯定是要比一般的自助餐厅高，这样一来，本身食材的成本降低了，食物浪费又少顾客吃的又少，然后再加上定价又比较高，这样盈利也就多了。
五是火锅烤肉适合聚餐。一般来说，去吃自助餐很少有一个人去的，大部分都是和朋友或者家人去，是一种聚餐的形式，而本身火锅和烤肉就非常适合聚餐，而且接受度比较高，因此很多人出去吃饭想要聚餐，都会选择火锅烤肉，所以用火锅烤肉当做自助餐的卖点，本身也能吸引到很多的顾客。
没有任何老板是傻子，现在的自助餐厅多为火锅和烤肉，肯定是因为这种形式比较赚钱，因此才会遍地开花，如果这种形式不赚钱，做的人肯定也就少了，所以很多事情我们看着难以理解，背后一定有我们不知道的原因，需要静下心来去探索，这样才能够搞清楚背后的原因。
我经常吃自助火锅我很有发言权，我算比较能吃的，因为你怎么吃都吃不回本，再怎么吃商家都会赚，所以非常火，按照概率来讲50个人有5个人能吃回本，其他剩的45个人吃不回本老板照样赚，吃自助火锅和自助烤肉虽然我很能吃，但是都是肉，非常油腻，涮羊肉还算好点不算太油腻，尤其是特别油腻就算特别能吃肉的人最多吃一公斤不得了了，尤其是现在的牛肉羊肉好多火锅店烧烤店里面都是冻肉成本非常低，冻肉还算是非常良心的成本还高一点起码我还可以接受，我最忍受不了的就是合成肉，用鸭肉鸡肉一些内脏合成的一种肉最好别吃，这样利润很大但是吃了不健康，所以有些火锅店烧烤店喜欢用自助吸引人，实际上就算吃的再多都在成本控制范围内不可能让你吃回本，你自己觉得已经吃回本了，实际上你吃的烧烤火锅根本就是冻肉，甚至是合成肉，成本极低极低，这就是商家喜欢开自助火锅店和自助烤肉的形式呈现在大街小巷，让你觉得划算实惠，价格特别高的自助还好一些里面的食材也都是真材实料，便宜的那种大几率是合成肉，所以利润特别大。

图为自助烧烤
图为自助烧烤

图为自助火锅

为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？
自助餐的形式很多，但是大部分还是火锅和烤肉，是因为效率高，上餐快，翻台率高，流动消费者比较多。
一般火锅的锅底，烤肉的调料都是提前配好的。
核心配方只掌握在老板手里，不怕厨师反水，也不怕没有厨师做不出来好吃的，烧烤和火锅的灵魂在蘸碗！干碟和油碟！
每个人的口味自己调节，酸甜苦辣咸，自己做主。
有十个主要原因：
第一、消费需求决定消费市场，一般城市中餐饮行业竞争激烈，除了米饭、面食、小吃，在团购、或者人多一点的沙龙，最便宜实惠的就是火锅和烤肉，价格却便宜，吃的东西却可以很多，可以符合绝大多数人的味蕾。
第二、火锅的食材、蔬菜、肉、能够大范围的让劳动力的价值最大化，服务人员越多，穿串的速度和烤肉的速度就越快，而且避免了传统餐饮，盘多碗多的现实。
第三、火锅和烤肉对于食材的种类要求很高，而且食材保证绝对新鲜，一般像四川的火锅店，猪脑、鸭肠、黄喉、千层肚，都很新鲜，烫着吃很过瘾，而且油碗和干碟可以diy，自己的口味自己调整，有人喜欢酸辣，有人喜欢麻辣，还有香！
第四、火锅和烤肉，节约人力成本，很多的食材都是可以批量加工，或者直接有专门的供应链，方便快捷。
第五、客单价高，利润能保证，一盘肉片，羊肉、牛肉、五花肉，是按盘收费的，或者按人头收费，这样的变现方式很快，而且翻台率高的话，赚钱的速度和周转速度就变快了。
第六、短视频各种探店视频，给自助餐老板上一课的网红，也让消费者对于这是店的选择，各个人都有各自的盘算，有牛排自助、火锅自助、烧烤自助、炭烤自助、而且里面功能区比较丰富，想吃海鲜、蛋糕、咸菜、肉卷、酒水、饮料，因有尽有。
第七、烧烤和烤肉的门槛比较低，夫妻创业比较多，以前夫妻o两个摆地摊，后面有钱了，有了门面，就变成了烧烤店，然后模式成功，就开分店。
第八、看着吃的东西选择性很多，米饭和面，要不然就是小吃，但团建活动，吃米吃面的的少，吃烤鱼和烧烤，火锅的氛围更浓，而且规避了团购用餐，一些不可调和的矛盾。
不吃辣一样有不辣的蓝莓山药、其他的小凉菜。
第九、火锅和烧烤对于位置要求不高，有了美团和饿了吗，尤其外卖业务，也能让餐饮生意不必在核心地段，主要邻街，取餐方便，都是可以直接做网店的，很多加盟的火锅和烧烤，靠外卖，一年净利润最低不下十万。
第十、烧烤和烤肉，对于食材新鲜有要求，对于味道，则是没有太明显的要求，只要材料新鲜，烧烤和烤肉的味道很容易被拿捏。

火锅和烤肉只是两个类目，类目下面还有很多垂直领域。火锅类项目有纸包鱼、冒菜、麻辣烫、炝锅鱼、海底捞、铜锅涮肉、锅贴、羊蝎子火锅、鸳鸯锅、香辣锅、麻辣香锅、还有其他！
而烤肉有竹签子烤肉、烤鸭、烤鸡（叫花鸡）称斤烤肉、红柳烤肉、新疆烤肉、脆皮五花肉、烤全羊、烤串、等等！
虽然都是火锅，火锅的味型也有，香辣、麻辣、三鲜、特辣、变态辣，火锅也有转转小火锅、干锅、还后海鲜锅，鱼锅、铁锅炖！铜锅涮肉、牛瘪火锅！
众所周知，四川人和重庆人喜欢吃火锅！
年轻人，尤其女孩子也特别喜欢吃火锅！
一般约会也是吃火锅，也没见过谈恋爱吃快餐的，不是快餐不好，而是氛围烘托不到位，作用减半。
自助餐的盈利模式是薄利多销，基础免费加客单价较高的产品引流。自助餐的价格从15-599/不等！事实上除了火锅、烤肉，还有快餐、饺子、面、五谷杂粮和地方特色的自助餐！
但是为什么会选火锅和烤肉？
这是因为火锅和烤肉的受众比较多，而且晚上团队建设，线下社交，还有交友、互动最好的方式，有说有笑，有酒有肉。
本身人一多，众口难调！而没有一件事情不是一顿火锅或者烧烤解决不了的，如果有，那么就两顿。
从运营角度来说，烧烤和烤肉是不需要专门的大师傅，或者有几十年从业经验的老师傅亲自操作，只需要按照比例给相应的食材和锅底，按照标准流程化操作就好，避免了因为高级厨师的稀缺而让整个店停滞下来，而且，厨房的采购、管理、卫生、品控也很容易规范和批量复制这种模式。
特定区域的饮食文化和饮食观念不也一样！
随着川菜的普及，人们对于火锅和烧烤也情有独钟，因为火锅和烧烤热闹，人间烟火味十足！而且经常一起去，无论是aa，还是有人请客，费用也不是很高，而且，每隔一段时间，都要去大快朵颐一番，因为很释放压力。
人是杂食动物，对于食品的种类和花样要求高！
烤肉和火锅，万物皆可盘，皆可考！
有条件野外BBQ，大部分人忙，周六周日一起聚一聚，吃个火锅，吃个烧烤，喝点啤酒，吹吹牛皮，很惬意。
况且，现在的人孤独，网络越发达，对于美食、社交、娱乐、缺一不可，否则很容易丢失自己。
忙了累了，吃点东西适当一下压力，很爽！

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