菜谱家常菜做法鲫鱼_美食特产问答

观点1：　　鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。下面是我整理的一些菜谱家常菜做法鲫鱼方法，希望对大家有所帮助!

　　菜谱家常菜做法鲫鱼具体如下：
　　湘菜菜谱鲫鱼的做法大全：姜辣鲫鱼
　　鲫鱼就是要吃鲜，调拌的味汁必须清爽，才能使鲜味最大程度体现。
　　因此在制作这道菜时，我们唐杰湘菜厨师网。大厨们并没有使用口味浓重的红油，而是用具有独特清香味道的木姜子油，放入两种辣椒腌出红色，剁椒出酸香，小米椒出辣味，加上德阳红酱油简单调拌，清爽又入味。
　　木姜辣油制作：红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中，冷藏腌制3天，待出色、出香后即可使用。
　　制作流程：
1、鲫鱼宰杀治净，用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔，抹上盐8克入底味，在鱼腹中塞入柠檬4片，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装入盘中。
　　2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克(以黄豆酿造而成，颜色发红，浓度介于老抽和生抽之间，微带甜口，可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替)、白糖5克、保宁醋6克拌匀，浇在鱼身，撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。
　　湘菜菜谱鲫鱼的做法大全：家乡鲫鱼
　　上次和朋友在外就餐，去了一家很有名气的烤鱼店，在吃到一款烤鱼后，点燃了我创意的火花，回店以后，马上将烤鱼的做法加以改进，推出了这道鲫鱼菜品，顾客反响效果非常好，所以今天推荐给大家。
　　卖点：这款菜的灵感源于万州烤鱼，但又不同于它，料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用，很受大众欢迎。
　　原料：活鲫鱼1千克，青、红小米辣共50克，泡椒30克。
　　调料：老干妈辣椒酱50克，美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克，色拉油1千克(约耗40克)。
　　做法：
　　1.鲫鱼去鳞、去内脏，锲十字花刀，用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟，下入烧至八成熟的油锅中，炸至成金黄色。
　　2.另起净锅，烧热底油，下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟，将鲫鱼装盘淋汁。
　　关键：炸制的油温控制在170℃;铁板温度要烧制120℃，此菜只有保证一定温度，才能保证原料没有腥味。
　　湘菜菜谱鲫鱼的做法大全：家常河鲫鱼
　　家常河鲫鱼以郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁，取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感，再用其煨制河鲫鱼，成菜酱香、椒香融合，鱼肉软绵鲜香，北料南用，带给食客全新的味觉享受
　　郫县豆瓣酱、六月香豆瓣酱一南一北两种豆瓣合炒，熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼，添野山椒去腥，成菜绵软鲜香，酸辣开胃，日售55份。
　　批量预制：
1、河鲫鱼3条宰杀治净，从鳃部插入剪刀，剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨，不要将鱼头剪断)，再从鱼腹部开膛处插入剪刀，剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀，两面各划4刀(注意不要划透鱼肉)，入七成热的油中，保持中火炸2分钟，待鱼表皮结壳后捞出。
　　2、锅入底油烧热，煸香野山椒圈10克(瓶装，入菜时直接改刀即可)，下自制酱400克炒香，再下高汤4000克烧沸，烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀，下入炸好的河鲫鱼，大火烧沸，再改小火加盖煨15分钟，改中火加盖收汁2分钟，至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火，将鱼分装入盆，每盆倒入原汤1000克，封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制，当餐用完。
　　走菜流程：
1、净锅入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克，炒至断生后盛出备用。
　　2、取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内，倒入盆内原汤，大火烧沸后转小火，并不断晃动，避免粘锅，至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘，浇入原汤，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，带火上桌。
　　自制酱：锅入色拉油600克烧至三成热，倒入郫县豆瓣酱400克炒至酱汁冒泡、红油析出，再下六月香豆瓣酱600克翻炒出香，更多特色菜就在唐杰湘菜网，最后倒入高汤800克中火烧开即可。熬制时不能用大火，否则容易糊锅。
　　制作关键：1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断，鲫鱼生命力很强，斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深，要保持出菜时鱼身的完整卖相。
　　2、河鲫鱼个头比较大，每3条为一组并排放入锅中煨制，入味更透。

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