客家菜菜谱大全_美食特产问答

观点1：　　客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯，我总结了客家菜大全，在此基础上进行了精选、整理，供喜欢客家菜的朋友们参考。
　　客家菜菜谱一：酿豆腐
　　材料:
　　板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
　　做法：
　　1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用;
　　2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
　　3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起;
　　4、烧热煲钵，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
　　附注：
　　中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
　　客家菜菜谱二：麻包袋(酿油豆腐)
　　材料：
　　油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
　　调料：
　　姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
　　做法：
　　1、芋头蒸熟制成泥。
　　2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油烧至熟透即可。
　　附注：
　　在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。
　　客家菜菜谱三：酿苦瓜
　　材料：
　　苦瓜500克，五花肉250克。
　　调料：
　　糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
　　做法：
　　1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩;五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
　　2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
　　3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
　　附注：
　　客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。
　　客家菜菜谱四：酿茄子
　　材料：
　　茄子500克，猪肉(一刀落)100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
　　做法：
　　1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
　　2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅(酿酱)。
　　3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
　　4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
　　附注：
　　酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
　　在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
　　客家菜菜谱五：酿腐卷
　　材料：
　　腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
　　做法：
　　腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
　　附注：
　　一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
　　这个是家庭式的版本：
　　1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
　　2、笋肉洗浸切丝，揸干水。
　　3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
　　4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
　　5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟
　　客家菜菜谱六：煎蛋角
　　材料：
　　鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
　　做法：
　　1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好，加适量盐调好味。
　　2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
　　3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。
　　4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。
　　5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。
　　6、煎好的蛋角铲进煲钵，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
　　附注：
　　煎蛋角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
　　客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

回答问题