牛肉佳肴之凉菜，热菜，汤菜三套，怎么做，

观点1：一、凉菜四道
1、剁椒毛肚
原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。
制法：
①将水发毛肚用坡刀切成片状，投入到开水锅中汆透，捞出来过凉开水，挤干水分；黄瓜洗净，先斜刀切成马蹄段，再切成菱形厚片，与少许盐拌匀腌一下，沥去汁水，铺在盘中垫底，备用。
②将鲜青、红尖椒洗净，去蒂、籽瓤，洋葱剥皮，均剁成碎末；鲜仔姜刨皮洗净，拍松捣成茸，与尖椒末、洋葱末共放在小碗内，加入精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油等调匀成味汁，放入毛肚片拌匀，盖在黄瓜片上，即成。
特点：清鲜，微辣，利口。
提示：
①毛肚一定要清洗干净。焯水时水量要多，焯的时间不宜长，下水后毛肚变色即捞出：
②要选用光滑油亮，发挺质脆的青、红尖椒，并且现调现用，以保持成菜亮丽的色泽。
2、豉香牛腱
原料：牛腱子1个，白萝卜50g，老干妈豆豉50g，青、红尖椒粒各10g，香葱花、葱节、姜片各5g，十三香料1小包，酱油、精盐、白糖各适量。
制法：
①将牛腱子洗净，同冷水放在锅中，沸后煮约5分钟捞出，漂洗净污沫，再同适量冷水放在锅中，加入葱节、姜片、酱油、白糖、精盐和十三香料包，以旺火烧沸后转小火煮至熟透，离火，原汤泡至冷，捞出沥汁。
②将白萝卜洗净，切成极细的长丝，铺在盘中垫底。把熟牛腱子顺切成两半后，横切成大薄片，呈梯形整齐地码摆在萝卜丝上，待用。
③老干妈豆豉剁细，放在小盆内，加入青椒粒、红椒粒、香葱花、白糖和红卤水调匀成味汁，淋在牛腱子上，即成。
特点：
①原料同冷水入锅进行焯水，才容易去净血污；
②调味汁时加入的一点点白糖以中和口味，用量以尝不出甜味为度。
3、雪梨牛腱
原料：熟牛腱半个，水梨1个，小青葱1棵，芥末子酱25g，柠檬1个，香油25g。
制法：
①小青葱洗净，切成细丝，用冷水泡住；水梨去皮，先切成两半，再切成半圆片；熟牛腱切成大薄片：芥末子酱和香油放在小碗内，挤入柠檬汁，调匀待用。
②取一圆盘，先摆上牛腱片，再摆上水梨片，淋上调好的芥末味汁，撤上青葱丝，即成。
特点：开胃，利口，吃法独特。
提示：
①不要选颜色太深、外表太干的熟牛腱；
②选用皮薄、无渣、水分大的水; 观点2：

牛肉佳肴之凉菜，热菜，汤菜三套，怎么做，什么做法

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