- 观点1: 碱面加的少了。
玉米面馒头做法:
1、用温水把酵母化开,加入适量白糖,静止5分钟。
2、酵母水倒入面粉搅拌雪花状。(水要慢慢倒,别一下子倒太多)
3、用手揉成光滑面,至少要揉20分钟。盖上保鲜膜,把锅里的水烧热,大概70度左右,放一个架子,把面盘放上面,盖上盖子发酵。水凉了,如果还没发到2陪大,就把面盘拿起来,把水烧热关火,再把面盘放下去。注意,面盘不能碰到锅里的水。(天气冷这个方法很好用,也比较快大起来)
4、发酵到2倍大,手指粘一些面粉,在面团插一下,不回缩面就发好了。
5、把发酵好的面团放在案板上排气,加适量干面粉反复揉搓。(揉久一点,面皮更光滑)
6、分成等份面团。
7、反复揉搓,揉得越久越光滑,揉不够蒸出来就不好看。
8、醒发20分钟。
9、冷水下锅蒸,水开中火蒸15分钟,熄火焖3分钟。 - 观点2: 酵母放多了吧?
过去的馒头是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的,含有乳酸菌。有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。
如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。
所以,过多的酵母会造成发酵过度,产生酸味。建议酵母使用量为:
偏硬口感 :
酵母:面粉=1:200
普通口感:
酵母:面粉=1:140
松软口感:
酵母:面粉=1:80 - 观点3: 那是因为酵母菌过多所致,就象白面发酵过了头一样,会呈现出酸味,用纯碱粉来中和一下,直至面呈中性。这样的面食才喷香可口。
- 观点4: 玉米面有点甜发效快就容易酸,玉米面防粘连比较好。
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