美食穿越之旅：埃塞俄比亚的饮食传统

观点1：东非被普遍认为是人类的起源地，那么东非历史最悠久的文明古国埃塞俄比亚，当地的饮食传统又是如何的呢？

埃塞俄比亚全境大部分坐落在高原之上，长长的东非大裂谷从中穿过，将国家沿对角线分为两大部分。大大小小的河流从高原发源，沿着西北方向，汇入青尼罗河，使得埃塞俄比亚同时享有“非洲水塔”和“非洲屋脊”的别称。

虽然地处热带，但由于海拔较高，所以埃塞俄比亚大部分地区的气候并不炎热。适宜的气候，加上充沛的水量，使其成为非洲少数适合灌溉农业的地区。数千年前，当地人就开始进行农业，这也推动了埃塞俄比亚，这个非洲文明古国的形成。

苏联植物学家瓦维洛夫（Nikolai Vavilov）认为非洲之角（埃塞俄比亚、厄立特里亚、索马里、吉布提）是人类几大作物起源中心之一。大约六七千年前，厄立特里亚西部和苏丹的人们开始进行农业生产，此后，农业逐渐扩散至埃塞俄比亚高原。一般认为，非洲之角是咖啡、苔麸、阿比西尼亚象腿蕉、小油菊、阿拉伯茶等作物的原产地，也可能是高粱的驯化中心。高原起伏的地形和多变的气候，丰富了埃塞俄比亚的作物种类，因此这里也出产很多水果。（埃塞俄比亚的果汁也可算是一绝）

大约五千年前，来自西方的移民给埃塞俄比亚带来了薯蓣、豇豆、秋葵、芝麻菜等“苏丹”作物。通过与努比亚人、埃及人的接触，大麦、小麦、鹰嘴豆、洋葱、茴香等也在此生根。据中世纪旅行家记载，当时埃塞俄比亚主要种植大麦、小麦、苔麸、高粱、苜蓿、鹰嘴豆、小扁豆等，在意大利殖民者到来前的数百年里，这里的作物和饮食习惯都没发生什么显著的变化。

*.意大利菜对今天的埃塞俄比亚菜产生了比较大的影响，不过这不是本文的重点。

苔麸（Teff）是埃塞俄比亚最有代表性的谷物。这是种颗粒微小的谷物，播种起来非常容易，既可种在干旱的土地，也能在潮湿的土壤中成长，因此很适合非洲之角的半游牧族群。大约5000年前，非洲之角的先民驯化了苔麸，如今，埃塞俄比亚种植了全世界90%的苔麸。

苔麸不含麸质，富含氨基酸、纤维和铁等矿物元素。它的口感有点像小米和藜麦，不过更容易煮熟，因此比较省柴火。苔麸可以用来烙饼、煮粥、酿酒、喂养婴儿，饲养牲畜。只需吃一两张苔麸制作的英吉拉，就能满足埃塞俄比亚人一天的氨基酸和蛋白质摄入。

阿比西尼亚象腿蕉（Ensete ventricosum），顾名思义就是产自阿比西尼亚（即埃塞俄比亚的）的一种蕉。不同于我们平时吃的香蕉，阿比西尼亚象腿蕉的果实味道并不好，又有许多硬质的核，当地人主要取其根茎，发酵后制作主食。野生阿比西尼亚象腿蕉广泛分布于东非高原的莫桑比克、津巴布韦、乌干达等地。但埃塞俄比亚是唯一驯化这种植物，并以其为主食的国家。阿比西尼亚象腿蕉亩产量高，耐干旱，但收获周期很长，是埃塞俄比亚南部和西南部2000多万人的重要粮食作物。

小油菊（Guizotia abyssinica）原产于厄立特里亚、埃塞俄比亚、马拉维等地。数千年前，厄立特里亚和埃塞俄比亚高地的居民驯化了这种植物，用来榨取油脂、制作香料、处理皮革、喂养牲畜。通过贸易交流，小油菊传播至印度，成为南印度的一种香料。小油菊的种子是种胞果，富含油脂、蛋白质和可溶性糖，是雀类的最爱，因此也是一种非常重要的鸟类饲料。在只能吃素的斋戒期，取自小油菊的植物油是埃塞俄比亚人主要的脂肪来源。

形形色色的埃塞俄比亚作物中，最出名的无疑是咖啡（Coffee）。传说9世纪中叶，埃塞俄比亚西南部的Kaffa地，有位名为Kaldi（或者Khalid，哈立德）的牧羊人。一天，他发现自己的羊都特别兴奋。Kaldi观察到，这些羊都吃了某种红色浆果。好奇之下，Kaldi也尝了尝这种浆果，果然很兴奋。于是他兴奋地把浆果带给附近苏菲派道堂的托钵僧。僧侣们觉得这种浆果不清真，把它扔进火里，不料却散发出诱人的香气，于是，人们就有了饮用咖啡的习俗。

不管牧羊人的传说是真是假，总之，此后埃塞俄比亚的奥罗莫人确实有了加工咖啡豆，以此为野外能量补充品的做法。15世纪，海对岸的也门出现了烘烤咖啡豆，饮用咖啡的记载。一两百年后，咖啡已遍布中东各地，之后很快传入欧洲。一开始，人们呼吁抵制这种“穆斯林饮料”，直到教皇克雷芒八世认可其为“基督徒饮料”后，才被欧洲各界人士认可。也门红海沿岸的港口摩卡（Mocha）曾垄断了数百年的咖啡贸易，著名的摩卡咖啡，就得名于此。

*.关于咖啡的起源，另有也门酋长Sheikh Omar的传说。总之，咖啡起源于埃塞俄比亚，种植和完善于阿拉伯的脉络是大致没问题的。至于之后的发展，就是另外一个故事了。

从4世纪阿克苏姆石碑的铭文中，我们了解到了当时埃塞俄比亚人的饮食。当时人们的食物包括小麦、面饼、羊肉、牛肉、黄油、啤酒、蜂蜜，以及蜂蜜酒等。常见的主食英吉拉，以及用来烙饼的Mitad饼铛，可能出现于5-6世纪。此后的数百年里，埃塞俄比亚的历史笼罩在一片迷雾中，直到1270年，Yekuno Amlak建立所罗门王朝。越来越多的文字资料，以及异国人的见闻，为我们还原了这一时期埃塞俄比亚的饮食风尚。

所罗门王朝的统治者们经常举行盛大的宴会，以炫耀皇室的权力和富有。起居注性质的皇室档案serata gebr记载了扎拉.雅各布（Zara Yaqob，1434-1468年在位，也是欧陆风云开局时的神君之一）及后续君主的皇室生活，自然也包括皇室的宴会菜单，其中包括：

种类丰富的面饼和面包，包括英吉拉、圆盘状的硬面饼，以及欧洲风格的面包；

各种蔬菜以及装在容器里的Wot糊糊，配英吉拉等面饼吃；

各种肉类，包括鸡、鸽子、秃鹰等禽类。牛肉非常重要，平民只有在得到许可的情况下才能宰杀牛，牛的舌头、胸肉等则优先献给当地领主；

定量配给的啤酒和蜂蜜酒T'ej，有时盛放在金银制的器皿中。

据记载，皇室宴会往往会延续两天。只有最高级别的官员和皇室成员才被允许使用刀具，其他人则用手进食。饭菜放置在圆形的gebeta托盘上，皇室成员的gebeta饰以金银。从皇室档案中我们得知，用Wot配英吉拉，同时饮用蜂蜜酒的习俗，早在15世纪就已经出现。

1887年，为了庆祝新都亚的斯亚贝巴Entoto Maryam教堂的落成。孟尼利克二世的妻子为未来的皇帝举办了一场规模空前的盛宴。据说为了准备这场宴会，人们屠宰了5000多头牛羊，还造了一条“运河”，用来盛放库房里的蜂蜜酒。宴会持续了5天，融合了从基督教王国到部落的各种饮食传统。堪称埃塞俄比亚版的酒池肉林，在该国饮食史上有着重要的意义。

据一些参加过宴会的老人回忆。皇宫卫队是首批参加宴会的人群，他们早早吃完，然后出去维持秩序，之后到来的是首都的神职人员，随后是各地士兵、商人、首都的人民和宫廷佣人。孟尼利克二世一直在场，他和贵族们的餐品包括大量香槟酒、白兰地、英吉拉、doro dabo（鸡肉面包）、alicha merek（肉汤）、minchet abish（炖牛肉）、infellet（香料羊肉）、fit-fit（泡在酱汁中的英吉拉）、brundo（生肉）等。吃剩下来的食物留给宫廷的工作人员，不过除了生肉外，他们也带不回去什么。

同一时期欧洲人的记载，则展现了一幅不同的图景。

据15世纪葡萄牙传教士Francisco Alvares记载，宫廷宴会的菜品包括许多带骨带馅的家禽，这和皇室档案中的菜品差异很大。最令欧洲旅行者们惊异的，也许是埃塞俄比亚人吃生肉和用手进食的习俗。这无疑会给旅行者们带来强烈的文化冲击。

在婚丧嫁娶的宴会上，人们都会进食大量生牛肉。长条状的肉用刀切成小块，蘸上调味料、辣酱、黄油，配上蜂蜜酒或者英吉拉。虽然有寄生虫隐患，但直到今天，生肉都是广受埃塞俄比亚人欢迎的美食（不过真的有很多人因此吃坏了肚子）。

埃塞俄比亚人喜欢聚在一起分享食物。一般以右手进食，吃的时候要注意不要让手碰到嘴巴，这样就不容易污染到食物。他们有种在外人看起来比较奇怪的习俗，即用手互相分享食物。在阿姆哈拉语中，这被称为“Gursha”，引申开来，也有奖金、小费和贿赂的含义。

常见的Gursha方法是用英吉拉包裹一些食物，放到别人嘴里。得到喂食的人也会很快Gursha给你，以表谢意。埃塞俄比亚人认为Gursha可以表示尊敬，增进友谊。因此在宴会中，客人和老人往往会优先得到Gursha。如果一个人能从皇帝手中得到Gursha，那将会被视为无上的荣耀。从Gursha的规范和顺序中，也可窥见埃塞俄比亚传统的社会秩序。

关于Gursha的起源，有个富有深意的故事。传说过去有位残酷的国王，他对自己的权力沾沾自喜，以戏弄人民为乐。一天，他把大量饥民聚集在一起，准备好食物，却只准他们用超长的勺子进食。普通人根本无法用这种勺子吃饭，于是有人想到，不如大家互相喂食，这样大家就都能吃饱了。看到一对对互相喂食的饥民，愤怒的国王冲出了会场。受此启发，目击者们纷纷回家模仿，并用手取代了故事中的长勺子。后来，Gursha成为一种遍及全国各阶层的习俗。

埃塞俄比亚的宗教分布，红色是埃塞俄比亚正教，绿色是伊斯兰教，蓝色是新教，黄色是传统信仰

埃塞俄比亚皇室自诩为所罗门的后裔，4世纪，阿克苏姆帝国皈信基督教，成为世界第二个以基督教为国教的国家，数百年后，初创的伊斯兰教尚未走出阿拉伯半岛，就已传入埃塞俄比亚。特殊的地理位置、历史传承，以及犹太教、基督教、伊斯兰教各不相同的饮食禁忌，深刻影响了埃塞俄比亚的饮食传统。

从5世纪至今，埃塞俄比亚正教（Ethiopian Orthodox Tewahedo Church，属于基督教）一直都是埃塞俄比亚最具影响力的宗教派别。除了基督教本身的饮食禁忌外，正教会还有非常繁琐的斋戒规定。复活节、五旬节、圣诞节、主显节、将临期前后，都有长短不一的斋戒期，一年中差不多有半年都要守各种斋戒，有的斋戒要求全素，有的斋戒要求节食。总之，由于很多时候不能吃肉，甚至不能用动物油，因此埃塞俄比亚人开发了许多蔬菜，以及菜籽油的用法。

1963年出版的阿姆哈拉语膳食书《Megebachin》在正教斋戒的基础上，按照膳食均衡的理念，推出了如上图所示的建议食谱。从这本书上，我们可以了解到当时埃塞俄比亚中上层的饮食风尚。根据这份食谱，可以发现，英吉拉几乎出现在每天的午餐和晚餐上，早餐则以谷物粥、牛奶和其他面饼为主，当然，也可以吃炖英吉拉（加上香料和酱汁）。周三和周五是正教的斋戒日，虽然不能吃肉，但可以通过炖扁豆、羽衣甘蓝、土豆来补充能量，其他日子里，几乎每天都有肉类和奶制品，以弥补斋戒带来的营养不平衡。

*.东正教国家也有许多斋戒日，天主教斋戒日较短，要求比较少，新教视教派不同，一般没有东正教和东方教会那么多的斋戒规定。

在埃塞俄比亚，犹太教的历史比基督教更悠久。犹太教徒的饮食习惯和普通埃塞俄比亚人相似，不过遵照犹太教的戒律，不吃生肉，并且喜欢吃芝麻，以及撒芝麻的面饼。安息日前，犹太人会制作名为berekete的大圆面饼，配上奶酪，以及tebugna面包、encotcha饼干等。由于安息日不可生火，因此无论多么喜欢咖啡，这一天，埃塞俄比亚的犹太人也不能煮咖啡喝（不过似乎可以喝速溶咖啡）

曾经，埃塞俄比亚生活着十多万黑皮肤的犹太人（又称Falasha法拉沙人，Beth Israel贝塔以色列人，大多已移居至以色列）。正是由于这些法拉沙人的加入，如今，在以色列也出现了不少埃塞俄比亚餐馆，在现代文明的冲击下，这些新居民的饮食习惯也在迅速改变。

粗看起来，埃塞俄比亚的食物和印度有些相似：都以面饼为主食、都用右手进食，都爱用香料，经常吃素，并且惯于把食物做成浓稠的糊糊，配面饼吃。甚至在肤色上，南印度人看起来也和埃塞俄比亚人差不多黑。不过仔细比较之下，两地的饮食习俗，还是有着不小的差别。比如说，埃塞俄比亚人吃生肉，印度不吃，印度人嗜甜，并有各种甜品，而埃塞俄比亚人偏爱酸味，传统上没有制作甜点的习惯。

从宏观回到微观，看看最具代表性的埃塞俄比亚菜吧！

看过前文的朋友一定会对英吉拉（Injera）这个名字记忆深刻，这是埃塞俄比亚最具代表性的食物，也是其饮食风俗不可分割的一部分，一日三餐都离不了它。制作英吉拉，要用到埃塞俄比亚特有的苔麸。把苔麸磨成粉，加上水和辅助发酵的ersho，发酵两三天后，就成了略带酸味的稀薄面糊。面糊可以直接浇在烙饼的Mitad饼铛上烘烤成型。制作好的英吉拉质地柔软，一面光滑，一面则有很多气孔，看上去有点像抹布，或者南印度的Appam米饼。

由于苔麸产量不高，且仅产自降水充沛的中海拔地区。因此平民家庭一般会掺上高粱粉、面粉、玉米粉等，制成黑色、白色、红色的英吉拉。英吉拉口味比较酸，面饼多孔的结构，使得它很容易沾上酱料。对于埃塞俄比亚人来说，英吉拉既是餐具，又是餐盘。各色炖菜均匀地放在英吉拉上，吃的时候撕下一块英吉拉，包上一点配菜，口味自助，丰俭由人。此外，英吉拉也是厄立特里亚、吉布提、索马里等东非国家饮食文化的核心。

吃英吉拉，一定要配上Wot（或称Wat），Wot之于埃塞俄比亚，犹如咖喱之于印度。制作Wot，需要先把洋葱切碎，然后放在锅中慢慢熬煮，直至浓稠。之后加入Niter kibbeh香油调味，继续翻炒。接下来根据口味和喜好放入香料和食物，煮熟入味。Wot口感浓稠，口味浓郁，实乃下饭蘸饼之黄金搭档。

用鸡肉制作的Doro Wot可以说是埃塞俄比亚的国菜，在海外埃塞俄比亚菜馆中，这道菜的地位大概可以比肩印度菜馆的咖喱鸡（Chicken tikka masala）。无论各地口味偏好如何，Doro Wot的味道都是大致相同的。而对于埃塞俄比亚女性来说，制作Doro Wot的手艺，也是求偶时的门槛之一。

标准版Doro Wot的做法是将鸡肉（一般是鸡腿）去皮去油，放入柠檬汁腌制。同时熬煮洋葱，直至其浓稠，并变为棕色，之后加入Niter kibbeh香油和适量水，继续搅拌熬煮。随后准备适量香甜的蜂蜜酒以及混合香料Berbere，同时加入一定量的水以防熬干。酱料基底准备完毕后，加入鸡肉和适量的水，不停搅动，熬煮45-60分钟。临近出锅时，按照自己口味加入一些香料，并放上几个白煮蛋，鸡蛋最好先切一下，帮助入味。

用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的Shiro Wot，是埃塞俄比亚普通人餐桌上更常见的配菜。在正教的斋戒期和伊斯兰教的斋月期间，这道菜提供了足够的蛋白质，弥补了不能吃肉的缺憾。

周三周五斋戒期间，埃塞俄比亚各地的餐馆常会供应名为Beyainatu的拼盘。Beyainatu意为“每种食物都有一点”，由英吉拉加上各种蔬菜Wot组成，色彩多样，口感丰富，是普通人初尝埃塞俄比亚菜时不大会出错的选择，大概可以类比印度菜的Thali。

*.几乎所有埃塞俄比亚菜都要用到洋葱，当一个埃塞俄比亚人谈到“葱”时，他一般说的就是洋葱，而不是我们烧菜用的青葱。

吃剩下来的英吉拉（或者无酵饼kitcha），可以切碎。加上Wot酱汁、Niter kibbeh香油、洋葱等一起熬煮。这是常见的早餐食品，埃塞俄比亚人称其为fit-fit或fir-fir。

从法老时始，非洲之角沿海就以盛产香料闻名。除了本地出产的香料以外，这里也是南亚、中东香料运输的集散中心。至少从公元1世纪起，埃塞俄比亚就和印度有着密切的贸易交流，自然而然地，这也让埃塞俄比亚人养成了爱用香料的饮食习惯。17世纪，原产美洲的辣椒开始出现于埃塞俄比亚，此后，人们的口味也变得辛辣起来。

混合香料Berbere和Mitmita，是埃塞俄比亚饮食中不可或缺的调料，其地位，大致相当于印度的各种Masala。Berbere通常是用辣椒、大蒜、香菜、生姜、罗勒、埃塞俄比亚豆蔻、芸香、Ajwain、糙果芹、苜蓿、葫芦巴等调配而成的。Mitmita一般则用Peri-peri辣椒、埃塞俄比亚豆蔻、丁香、盐等调制。是埃塞俄比亚人吃生牛肉时的绝配。

说到生牛肉，就不得不提埃塞俄比亚的传统菜肴Kitfo。埃塞俄比亚人喜欢吃瘦肉，Kitfo由切碎的生瘦牛肉，加上Mitmita混合香料和Niter kibbeh香油腌制而成，常配干酪、菠菜或英吉拉一同食用。根据个人口味，也可以提供煮熟的Kitfo，不过这样就失去灵魂了。这道菜是埃塞俄比亚基督教徒9月份庆祝找到真十字架节庆期间的传统菜品。

区别于埃塞俄比亚人餐桌上最常见的炖煮菜肴，用牛羊肉块，加上蔬菜、黄油翻炒制成的Tibs，也非常受欢迎。普通埃塞俄比亚人不大吃得起肉，而Tibs的蔬菜量可多可少，却一定不能少了肉。因此只有节庆期间，或者富裕家庭才能经常吃到这道菜。

埃塞俄比亚人把除了英吉拉以外的各种发酵面食统称为Dabo。Dabo用麦子、高粱、小米、阿比西尼亚象腿蕉等制作，种类非常多。既可以当主食，也可以加工成小吃，虽然不如英吉拉日常，但在节日和仪式上，Dabo也是不可或缺的重要组成部分。

南部的奥罗莫人等族群饮食习惯差别较大，用阿比西尼亚象腿蕉制作的Qocho，是他们的主食。从象腿蕉粗壮的树干和根茎部分获取果肉，捣成糊糊，把它包在树叶里，放置几天发酵。发酵好之后切成条状或块状，在饼铛上烘熟。当地的Gurage人认为发酵越久，制作的Qocho越好，而对于外人来说，这种酸酸的、海绵质感的主食可能并不容易接受。

埃塞俄比亚有数千年的饮酒史，其出产的酒类，以蜂蜜酒T'ej最为出名。蜂蜜酒历史悠久，过去，由于蜂蜜比较贵重，因此仅有皇室等少数人群喝这种酒。如今，随着蜂蜜产量的增加，普通人也可在家中酿造这种传统浊酒。蜂蜜酒由蜂蜜、水和gesho制成，口味酸甜，酒精含量一般在7-11%之间，是宗教和社交活动中的常用酒，也被誉为是埃塞俄比亚的国酒。

对于普通人而言，用高粱、苔麸等酿造的啤酒Tella，是更常见的饮酒选择。Tella经常被储存在熏制过的橄榄木或阿比西尼亚玫瑰木容器中，带有一丝烟熏味，酒精含量一般在2-4%之间。至今，许多埃塞俄比亚人还是更青睐家庭手工酿制的啤酒，在东北部的提格雷地区，更是有数以万计的传统啤酒屋。

最后，回到最出名的埃塞俄比亚饮料——咖啡。

在埃塞俄比亚，社交生活往往以咖啡为中心。有空的时候，人们常常聚集在一起，参加传统的咖啡仪式。咖啡仪式包括喝咖啡、吃零食、聊天等活动，一般会持续两三个小时。咖啡仪式的零食有爆米花、花生、Ambasha饼等，糖、盐和niter kibbeh香油是喝咖啡时的常见配料。参加者一般要喝三轮咖啡，客人如果没有喝满三杯咖啡，就会视作不礼貌。

咖啡仪式一般由家族中的女性操办，这被认为是她们的荣耀。女性之间通过烤制咖啡豆，在陶制的Jebena咖啡壶中煮咖啡的过程，建立起紧密的联系。使用Jebena咖啡壶煮咖啡，是埃塞俄比亚咖啡仪式最显著的特征，无论技术如何发展，这种传统陶器始终在仪式中扮演着重要的角色。对于海外埃塞俄比亚人来说，参加咖啡仪式，既有助于联络感情，也有助于通过仪式中的传统，建立起对祖国的认同。

美食穿越之旅：奥斯曼帝国的宫廷饮食

美食穿越之旅：拜占庭帝国的饮食传统

美食穿越之旅：南太平洋岛民的饮食传统

美食穿越之旅：印加帝国的饮食传统

美食穿越之旅：莫卧儿帝国的饮食传统

美食穿越之旅：阿兹特克和玛雅人的饮食传统

回答问题