炒菜用油的火候怎样掌握？食用油可否反复煎

观点1：炒菜用油的火候掌握，一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，也有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

因此要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系：

一、火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。

二、火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。

三、火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

下面再举三种火候的应用实例加以说明。

1、小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。

用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。

焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

2、中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。

因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以使用中火为好。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。

先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起；另把肉片下油锅炒至半熟取出。

然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。

3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水份不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

食用油不可反复煎炸使用，因为食用油中的不饱和脂肪酸性质不稳定，经过高温加热很容易氧化，产生自由基，致使油品的颜色转深，黏稠度增加，影响油品品质与其营养价值。长期使用反复煎炸的食用油可能会致癌，一般油炸过三次就会产生增加苯并芘等致癌过氧化物质，为了您和家人的身体健康，尽量避免食用反复煎炸过的油。

炒菜用油的火候怎样掌握？食用油可否反复煎炸使用？

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