- 观点1： 原料处理
1、牛肉处理：（1）切片拌粉：纹理横切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5%的地瓜粉揉拌均匀；（2）预煮：水沸腾后把拌粉后的肉片倒入，水再沸时轻搅动几下防止结团，3分钟后捞出沥干备用。
2、土豆处理：去皮后切成1cm见方的丁，预煮3分钟。注意：如果去皮切丁后不能及时预煮应暂放在水中，防止褐变。
3、胡萝卜处理：去皮后切成1cm见方的丁，预煮1.5分钟。
胡萝卜
4、油炒面的炒制：面粉与植物油的下料比率为7:4,翻炒至成酱状且呈淡黄色。
5、洋葱油炸：去外皮的洋葱切丝，在150℃左右的油中炸至呈金黄色后捞起。
6、牛骨头汤熬制：牛骨头洗净砍开，加水15倍熬至2～3°Bx。[1]
配调味液
1、所含成分：植物油8.5%、咖喱粉2.3%(过筛)、食盐2.1%、油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1%、辣椒粉0.15%、生姜0.2%、黄酒0.9%、炸洋葱3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、牛骨汤75%。
2、调配方法：（1）开蒸汽对夹层锅进行加热，油先下锅；（2）油热后（130～140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，搅拌均匀至热；（3）加入姜泥、蒜泥，炸出香味。（4）加入油炒面和炸洋葱，搅拌均匀。（5）加入牛骨汤，再加白砂糖和精盐，拌匀沸腾后关蒸汽。（7）依次加入味精、胡椒粉和黄酒，搅拌均匀出锅。[1]
装罐杀菌
罐装
1、装罐：净重200g。固重80g，其中牛肉40g、马铃薯30g、胡萝卜10g.调味液120g.
2、真空封口：真空度在负压0.088Mpa以上。
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