“奥灶面”是哪里的美食？是什么样的？

观点1：奥灶面是江苏省昆山市著名的面食小吃，典型的苏式流派。
奥灶面最出名的店面位于玉峰山脚下的奥灶馆，相传为乾隆皇帝微服私访路过食一碗面而得名。
第一次品尝奥灶面是因为工作的原因，要去了解奥灶馆找一个人。带朋友驱车赶到的时候已经快上午9点了，只见买票取面前面排队还有近200人，顿时感受到其魅力。
好不容易取得一碗红油爆鱼面，热气腾腾，面碗十分烫手。一口气吃完，浑身热彤彤，十分舒畅。
后听朋友介绍，奥灶面最大的奥秘在面汤里。
熬制奥灶面的汤底采用了“红汤白汤”的组合方法，将二者分别熬好，最后拼在一起，以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合，使汤底口感更浓、味道更香。红汤用青鱼鱼鳞鱼骨、黄鳝骨熬制，白汤用鸭架熬制而成。吃面时必须撒上一点葱花配滚烫的热汤才能尝出最鲜美的滋味。
吃面搭配的浇头最出名的有两种：爆鱼和卤鸭。前者就是骨头熬汤的青鱼切片制成，后者则采用当地的“昆山大麻鸭”，肥而不腻，口感很好。所谓浇头，就是吃的时候一定要浇在面上面，等菜烫热了吃。
奥灶面的面条采用的是精白面粉制成的龙须面，和绝大多数苏式面条无异。下面之前提前告知面条的软硬要求即可。个人还是偏好有嚼劲一些。
至于听说奥灶面在熬汤和下面时还有一些不为人知的讲究，没有亲身体会到，待得有机会再细细研究吧。
江苏昆山有条亭林街，街北端有个远近闻名的昆山奥灶馆，这里出名的是奥灶面。手摸厚厚的青瓷碗直烫手，而看上去没有一丝热气，用筷子一挑，热气直冒，味香喷鼻。

古时候，昆山有兄弟俩进城经商，兄长利用父亲的家产，开了个像样的饭馆，而弟弟手头资金拮据，只能砌个砖泥灶，以卖面为生。但他生性勤快，摸索出用青鱼骨头、螺蛳和鸭子熬成的专用汤汁。由于泥灶常年烧煮，烧出的汤汁油而不腻，盖在面上，既可遮住热气，食用时又美味可口，因而面店生意兴隆。

传说乾隆皇帝下江南来到昆山，听人说起面店，便来看个究竟。乾隆吃了面后赞不绝口，要把这面的制作方法带到京城去。机灵的面店老板不慌不忙地说：“这面只能在昆山吃。到了别的地方，面就会走味。这奥妙在灶头上，这个灶头一拆一搬，就没用了”。乾隆听了之后，感觉也有道理，就脱口而出：“真是奥灶面！”“奥灶面”三字就此得名。

另外一种说法也与乾隆有关。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后，感到饥饿，于是来到以家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，虽然灶面上非常的脏。天子便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此该面便芳名远扬。

后人在此基础上发展了汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁和茴香等香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，让奥灶面成为了名副其实的美味佳肴。耳听这有趣的传说，口中品尝着这看上去黑乎乎、吃起来既有烤鱼的香味、又有螺丝汤的野味、更有红烧鸭鲜味的“奥灶面”，不啻是江南美味饮食文化的一种艺术享受。
我们中国人讲“民以食为天”，无论身在哪里，走在哪里，食物才是永恒的念想。一方水土养一方食物，苏州昆山，历史悠久，是“百戏之祖”昆曲的发源地。来昆山，玉峰山是一定要去看一看的，玉峰山平畴百里，然一峰独秀，满山苍翠，而且山石洁白似玉，世称玲珑石。在玉峰山，游玩累了，可以去附近亭林公园南大门的半山桥逸的老字号奥灶馆，来这里歇一歇脚，再来上一碗奥灶面，什么疲乏都消散殆尽了。

关于“奥灶”二字，历来是众说纷纭。有一说是乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上:“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。当然这种说法只是传说，并无实据。

比较可信的说法是颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
说起陈秀英，在奥灶馆的发展中那是起着至关重要的作用的。奥灶馆至今已有近百年的历史，它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，改名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。一碗上好的红油爆鱼面，一定是面条细白，汤色酱红，而白汤卤鸭面，则是白面白汤，原色原味。奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点:面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

我只想说，这样的面，给我来上几碗，不吃个过瘾都不算完。
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“奥灶面”是苏州昆山的一种面食，深受江南一带人的喜爱。奥灶面这名字乍一听感觉好奇怪，不过确实让人想去尝尝是怎样的一种味道。奥灶面是以青鱼做底汤，面条细细长长，上面撒些小葱花点缀，面条吃起来软硬适中，青鱼咬一口也很嫩，整碗面就是一个字“香”。关于奥灶面的传说可是有好几版，比较可信的就是说有一名叫陈颜氏的女子吸取了南北面食的精粹，研制出了这种汤红面白的红油面，有的人嫉妒她的面馆生意好就说它的面是“懊糟面”，就是不干净，软塌塌的意思，别人建议他不行就用“懊糟”的谐音取名“奥灶面”，没想到反而名声大噪，面馆的生意越来越好了。
还有一个版本的说是乾隆皇帝微服私访的时候途径江南浏览时腹中饥饿，就来到这家小店吃了一碗红油鲍鱼面，吃后感觉特别鲜美，就问人家的烹饪方法，太监词穷，不知如何梳理，就说“红右面的味道好，只因是灶上的奥妙”乾隆听后龙颜大悦说“面灶奥妙，奥妙的面灶”于是就有了奥灶面的美称。
奥灶面最早是用新鲜的虾啊，鱼啊，就着河边的清水熬制的底汤，味道独特。不过随着时间的变迁，它的做法也越来越讲究起来，不管它的名字是怎么来的，就说这味道实在是鲜美，主要还是它的原料都是纯天然的。昆山被秀水孕育着，到处都是水灵灵的，所谓人杰地灵，美食遍地。

奥灶面是江苏昆山的特色面，总店在亭林公园大门外，80年代只是一座沿河的乡下平房，供应红油爊鸭面，原来店招牌《奥灶馆》三字是著名已故书法家《任政》题写，现新馆是书法家《陆道衡》题写。奥灶在本地土话是脏的意思，传说乾隆朝当地有个农妇叫《康泰》挑担卖《爊灶面》，乾隆爷游江南吃了这面后赞不绝口但觉得名字不雅遂取名《爊灶面》。我80年代第一次去时每碗4角钱，一吃就二碗。

奥灶面来自江南水乡，是江苏省昆山市的一种特色面食，主要有两大品种，一种是红汤爆鱼面，一种是白汤卤鸭面。那么它为什么要叫“奥灶”呢？

昆山有一家老牌子奥灶面馆——亭林公园南门的奥灶馆总店。

瞧瞧这古色古香的建筑风格，虽然是仿古建筑，但是仍然有一种江南的独特韵味。

奥灶面的面是现煮的，趁着这会儿，我们先去取浇头。

奥灶面的浇头很讲究，种类繁多，当然爆鱼是必不可少的。

两份金色的是大排，另外是一份焖肉和一份爆鱼，爆鱼是用青鱼切大段，味道类似熏鱼，炸得很酥。

焖肉是猪五花肉，肉酥皮烂，入口即化。

取完浇头，面也煮熟了，瞧瞧看。

这是一份红汤面，使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制，面条是细白的龙须面。

赶紧把焖肉放到碗里焖一焖再加热一下。

在大冬天吃完奥灶面，全身都暖和起来了。现在说说为什么这种汤面取名奥灶面呢？因为“奥妙在灶头里”，做面的时候讲究“三烫”。第一是“碗烫”，碗筷放在沸水中取用，具有保暖和消毒卫生的双重功能；其次是“汤烫”，老汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持温度；第三是“面烫”，捞面时在沸水中过水。所以，吃完一大碗奥灶面，弄不好都得汗流浃背呢。

奥灶馆里面还有不少书画作品，比如下面这首五言律诗。

一边吃着可口的奥灶面，一边感受中国优秀传统文化，还不是美滋滋？
奥灶面是江苏昆山的美食。因为昆山受苏州管辖，归于苏州美食也没错。
奥灶面可以看作苏州汤面的一个分支。苏州汤面的特点是汤、面、浇分别制作，最后组装。奥灶面也是如此。苏州汤面有红汤、白汤之分，白汤咸鲜味，红汤甜咸合味。苏州汤面浇头品类丰富，几乎所有苏式冷菜、小炒都可以做浇头。奥灶面浇头品类相对狭窄，以下会做专门介绍。

汤
公开的说法是以鳝鱼骨、猪骨、鸡骨、螺蛳、青鱼加几十味中药熬制。我私下表示怀疑。面馆的厨房里有现成的爊鸭老卤，浸渍爆鱼的蜜汁。

这两汁勾兑，再兑鸡汤，何乐不为而且顺手且美味。
面
标准是用碱水细面，这种面条在揉面时加了食碱水，劲道但煮面水略带碱味弃之，煮熟的面条必需捞出来，移到已经制好的红汤中。

浇
标配是爊鸭和爆鱼，有些店家品种稍多些，还有白斩鸡、焖肉、焖蹄、狮子头、百叶包、笋干、雪菜、菜心、荷包蛋、油爆虾、爆鳝、三鲜等。这里提一下昆山另一道美食爊鸭，爊与奥同音，爊鸭本身可作为一道独立的美食，也是奥灶面的标配浇头。

名字来源
一种说法是乾隆皇帝吃过此面，取奥妙在灶头上之意。
另一种说法是奥灶面创始人眼神不济，手脚拖沓，门面鏖糟。鏖糟是昆山方言，也是肮脏的古汉语写法。被顾客戏称为鏖糟面，后来演变成同音的奥灶面。
以下是鄙人的独家版本:
奥灶面的前身推测是红油喜面，是早年昆山一带农村喜宴上的副产品。
它最早是作为前来帮厨的近亲女眷的工作餐。喜宴结束后，富余的食材统统放一起制作成一大桶红油喜面，两人抬着给邻居们挨家挨户送去，每家从木桶里盛上一碗。因为里面鸡鸭鱼肉什么都有，看似鏖糟，于是开玩笑叫它鏖糟面。
这种习俗早已消失，而且奥灶面渐渐商业化，大家都不记得它的本名叫红油喜面，以奥灶面名字取代。
离昆山不远的常熟，有一道撞荤汤，也是类似情况。常熟人过年家家户户备下丰盛年菜，以致年后几天都吃不完，于是每天鸡鸭鱼肉各取几块，来个一锅汤，再放些新鲜青菜进去。
昆山亭林路上个奥灶馆，其面分白汤红汤，汤有淡淡的鸭鲜味而无鸭腥气，鸭块外观平淡无奇，咬下去非常美味。以前出差昆山，此店必去。上海浦东有家奥灶面馆，欣喜前往，汤无鸭味，有点扫兴。
昆山美食，比较欣赏奥面浇头！大街小巷基本上10块钱就可以吃饱！既有荤又有素蛮不错的，加面免费素菜随便加。比北方来的那些面馆实惠多了，像兰州拉面陕西面馆河南烩面素面几百价在10块加面两元起步，素菜一块起步。昨晚一个穷丝想吃荤又想吃饱就只能去奥面馆了！鲍鱼面大肠面大排面炸酱面等通通九块加面免费！
奥灶面是江苏昆山的特色面食，曾几时不少老上海们早起乘六点钟的头班车去昆山就为了这一口，两岸开放后也有不少台湾老兵专程乘飞机到上海再转乘汽车为的也是这一口。奥灶是当地昆山土话，词意为脏的意思。奥灶面起源可追朔到明未清初，传说当地有一外乡流落到此的孤身阿婆，为生计常在昆山一带讨食要饭，每当有大户人家给她一些剩鱼残骨时都舍不得吃，挂在自建的窝棚外风干以待过年时再煮来食用，一次因兵乱有一妇人连病带饿倒在了她窝棚旁，出于善良之心，阿婆便将那妇人扶入棚内，将挂在棚外的鱼骨，猪骨煮汤又将攒下的一些干面条一同放入，那妇人喝下汤后居然苏醒过来，不多几日便恢复了体力……。多年后这位达官贵人家的妇人念救命之恩终于找到了这位阿婆并留下不少银两，分别之时还念叨当年那碗救过她命的用鱼骨肉骨煮出的面汤，受之妇人启发和鼓励这位阿婆便扩建了自建的窝棚，用鱼骨肉排鸡鸭杂料煮出了这鲜美的奥灶面汤……于是今天的昆山才有从明清那个历史长河中传承下的来这家在江南一带家喻户晓的昆山传统特色美食 ——奥灶面馆。

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