小饭馆特色菜谱_美食特产问答

观点1：小饭馆特色菜谱
　　小饭馆特色菜谱，常言道民以食为天，如今人们生活水平提高了，大鱼大肉都是少不了的，很多人到了周末或者节假日的时候就喜欢约上三两个朋友一起到饭馆小聚，下面就来看一下小饭馆特色菜谱。
　　小饭馆特色菜谱1 　　辣椒豆腐小炒肉

　　一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味较清淡的地区，客人吃完肉片后还会留下半盘辣椒，这种可食性不高的菜客人就不太爱点。龙大厨将千页豆腐炸制后搭配进去，口感筋筋的'，又能吸收油汁、肉香，客人的评价是“比肉还好吃！”
　　制作流程：
　　1.猪三线五花肉2.5千克切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。腌肉时不必加粉，否则吃口厚重、发黏。
　　2.千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。
　　3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出，豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。
　　酸汤黄焖鸡蛋

　　这道菜之所以受欢迎，是因为有三大增香亮点：一是2厘米厚的蛋饼，这是此菜主料，由厨师开餐后煎熟、切成菱形块，将其加酸汤、黄花菜等炖制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒面，炖菜加一点，既浓又香。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成，香气浓郁，撒到成菜上，更添一重糊香。
　　批量预制：
　　1、鸡蛋10个打入碗中。
　　2、锅下色拉油80克烧热，先倒入一半鸡蛋炒至凝固，聚拢成饼，然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内，凝固成2厘米厚的蛋饼，起锅后改成菱形块。

　　3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。
　　走菜流程：
　　锅下底油烧热，放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香，添高汤800克烧开，放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克，调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克，加面油 40克搅至微稠，起锅入盛器，加糊葱花油 10克搅化即可走菜。
　　面油制作：
　　锅下底油50克烧热，放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。
　　糊葱花油：
　　锅下鸡油150克、猪油150克烧热，加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成。
　　下饭肥肠

　　制作流程：
　　1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。
　　2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。
　　3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。
　　技术关键：
　　肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。
　　小饭馆特色菜谱2 　　糖醋里脊
　　原料：
　　里脊肉250克、鸡蛋1个、京葱1/4根、番茄酱2至3大匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1汤匙、盐1/2茶匙、白醋2茶匙、料酒2大匙、水淀粉少许、面粉适量。
　　做法：

　　1、主要材料备齐。
　　2、里脊肉用刀背两面拍松。
　　3、里脊肉切成条状，中间打一个蛋进去，加入料酒、盐、白胡椒粉。

　　4、抓匀备用，腌制10至15分钟。
　　5、里脊肉裹适量面粉，抖掉多余的面粉，排好备用。
　　6、锅中加适量油烧至六成热转小火，下裹好面衣的里脊肉炸透，呈淡黄色捞出沥油，油不要关火接着烧至九成热下锅复炸，火稍稍调大，炸至呈金黄色，有酥脆的硬度即可。

　　7、捞出炸好的里脊放在油纸上沥油备用。
　　8、接着锅中留少许油，加入番茄酱、白醋、盐、糖、少许水、水淀粉调成糖醋汁，接着下炸好的里脊快速翻炒均匀。
　　9、出锅撒上少许白芝麻，搭配京葱丝就可以享用了。
　　小窍门：
　　1、至少炸两遍，才能达到外酥里嫩的口感。
　　2、面衣裹不好的，可以把面粉换成淀粉更好操作。
　　小饭馆特色菜谱3 　　小饭馆菜单——特价菜
　　肉丝酸菜粉 6元老醋花生米 5元
　　辣炒豆嘴 5元酸辣土豆丝 5元
　　小葱拌豆腐 4元熘片粉 6元
　　小饭馆菜单——凉菜
　　姜汁松花蛋 10元五香豆腐丝 5元
　　麻酱油麦菜 5元热带杂果 8元
　　红油肚丝 16元芹菜花生米 6元
　　皮蛋豆腐 8元老醋木耳 8元
　　黄瓜拉皮 6元芥末木耳 8元
　　凉拌金针菇 8元老虎菜 5元
　　肉丝拉皮 14元
　　小饭馆菜单——热菜
　　家常豆腐 12元尖椒干豆腐 8元
　　麻辣豆腐 8元千叶豆腐炒木耳 10元
　　葱香木耳 10元东北酱焖茄子 10元
　　葱包肉 16元炸茄盒 14元
　　烧茄子 12元豆豉鲮鱼油麦菜 12元
　　干炸小花鱼 12元鱼香肉丝 14元
　　香菇肉片 15元肉末豆嘴 8元
　　水煮肉片 16元蒜蓉油麦菜 8元
　　木须肉 12元香辣酥肉丝 20元
　　丝瓜烧面筋 10元京酱肉丝 16元
　　白菜炒粉条 8元地三鲜 10元

　　孜然羊肉 18元宫保鸡丁 14元
　　烧全菌 10元旮旯一锅炖 25元
　　冬瓜丸子汤 15元
　　小饭馆菜单——炖菜/水产
　　红烧带鱼 20元糖醋带鱼 20元
　　小炖肉 16元香辣虾 35元
　　港虾两吃 35元水汆羊肉 20元
　　豆腐炖肥肠 16元竹篓开背虾 30元
　　腰缠万贯 25元香酥鲜鱿爪 25元
　　沸腾水煮鱼 35元边锅羊杂 18元
　　边锅酸菜川白肉 16元边锅鸭血肥肠 18元
　　边锅羊肉 16元边锅全菌 16元
　　小饭馆菜单——铁板类
　　铁板豉椒肉片 18元铁板鱿鱼 26元
　　铁板豆腐 12元铁板腰花 20元
　　小饭馆菜单——主食/ 汤类

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