温州分岁热菜菜谱大全

观点1：　　桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡……每一道菜，都象征着团聚、长寿、平安、吉利、幸福、发财等吉语，讲究谐音，讲究造型。年夜饭反映的不仅仅是菜品，更是温州人的年文化。以下是我为你整理的温州分岁热菜菜谱大全，希望能帮到你。

　　十盘热菜盘盘有说法　　1、“年年升高”是桂花年糕
　　问大厨得秘诀
　　原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖
　　制法：将年糕切成条，锅中加水烧开，入年糕氽水捞出。锅中下少许油，烧热后，加水，糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒匀后装盘，撒上桂花、白芝麻。
　　访专家知寓意
　　寓意：年年高。取“糕”的谐音，象征一年比一年好。
　　2、“一炮打红”是红烧泡胶
　　问大厨得秘诀
　　原料：泡胶 (鳗鱼的鳔晒制成鱼胶，切成小段，经盐炒或油氽，即成炮胶)
　　制法：炮胶一般汤煮，加花菜及其它调味品;也有在炮胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料，油氽后加工成“黄金卷”的。但过年一般都是红烧。
　　访专家知寓意
　　寓意：一炮打红。泡胶同“炮”，过年采用红烧的方式，意为一炮打红。
　　3、“开门红吉”是梅菜扣肉
　　问大厨得秘诀
　　原料：梅干菜、五花肉、葱姜、桂皮、八角
　　制法：1)梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。2)五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火。
　　3)炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽。
　　4)锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。
　　5)靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中。6)倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。
　　7)煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜。
　　8)放入高压锅中蒸制，20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出。
　　9)接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。
　　访专家知寓意
　　寓意：开门红吉。因为梅干菜是在太阳底下晒过，和五花肉都是红褐色，制作后也成红色，表示开门红红火火，大吉。
　　4、“黑白分明”是粉丝墨鱼干
　　问大厨得秘诀
　　主料：粉丝、墨鱼干
　　制法：非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。
　　访专家知寓意
　　寓意：黑白分明，做事公平公正，官清万代。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色!
　　5、“前程锦绣”是咸菜全鸡
　　问大厨得秘诀
　　主料：母鸡1只配料：咸菜、笋肉各50克调料：葱节、姜块、精盐、绍兴酒、味精
　　制法：1)鸡洗净，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水锅氽出血污，洗净。
　　2)把鸡腹朝下放炖蛊中，添盐、酒、葱、姜及沸水，上笼用旺火蒸至八成熟取出。
　　3)将鸡翻身腹朝上，咸菜切段，笋肉切片，沸水氽过，放在鸡的周围，再上笼蒸至熟取出，捞出葱、姜、添味精调好味即可。
　　访专家知寓意
　　寓意：大获全胜。鸡和打击的“击”同音，象征在人生的战役中大获全胜。
　　6、“全家团聚”什锦三鲜
　　问大厨得秘诀
　　原料：鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼二两、猪肝片、猪肚、猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。
　　制法：炒锅烧热掐入清汤一斤半，放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜、食盐、味精、猪油、老酒、烧开后，撇去浮沫，投入葱段、胡椒粉、调准味后，即起锅。
　　访专家知寓意
　　寓意：全家团聚。三鲜汤现在已经远远超过三种材料，是个大杂烩，但也因此表示全家团聚，团圆之意。
　　7、“年年有余”是红烧黄鱼
　　问大厨得秘诀
　　原料：黄鱼一条约一斤，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。
　　制法：1)鱼洗净、剁去鳍，两面鱼身各锲上牡丹花刀(5刀)，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。
　　2)炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起，锅内留余油一两，投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下，放入黄鱼、酱鱼、老酒、白糖、汤汁用大火烧开，中小火烧入味后，放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里，辅料与汤汁勾薄芡，滴麻油，浇在鱼身上即好。
　　访专家知寓意
　　寓意：年年有余。鱼同“余”谐音，在温州，每年餐桌上黄鱼是必不可少的，但鱼的做法也多种，清蒸、红烧、油炸，都是看各家口味。
　　8、“盘盘有财”是盘菜炒肉(盘菜猪蹄)
　　问大厨得秘诀
　　原料：盘菜、肉
　　制法：盘菜切条，肉一碗，最好用新鲜的肉，锅内热油入盘菜，翻炒半分钟，加入料酒，加入肉，翻炒均匀，加适量的水，盖锅盖中火煮至盘菜能被锅铲插断，加盐和鸡精调味。
　　访专家知寓意
　　寓意：盘菜是一种只能在温州才有的食材，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的!
　　9、“大年丰收”是三丝敲鱼
　　问大厨得秘诀
　　原料：鮸鱼肉300克配料：熟火腿25克，湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克
　　制法：1)将鱼肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，下沸水锅煮熟，在冷水中过凉，切成1.2厘米宽的条。 2)把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。
　　3)将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出，炒锅上火，放4手勺清汤，沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精，浇沸撇去浮沫，浇鸡油起锅，盛碗。
　　访专家知寓意
　　寓意：大年丰收，也是三思而行。这是一道最为出名的温州菜了!汤由三种配料切成的丝烧成，三丝和三思的读音相同，象征着做人要三思而后行。但这道菜也表示大年丰收。
　　10、“新年红早”是红枣八宝饭
　　问大厨得秘诀
　　原料：糯米300克配料：1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油(炸用)，白糖、熟猪油各200克
　　制法：1)糯米淘净，炊熟。 2)把配料2中体积较大的原料切小丁。 3)把糯米放锅中，加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。
　　4)把配料2全部加入饭中拌匀。 5)豆油皮撕去边筋，放上拌好的饭，包成6厘米宽的扁长条，用面糊粘住接口处。 6)油锅五成热，放入饭卷炸透，撒上糖粉即可。
　　访专家知寓意
　　寓意：新年鸿运。糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊!
　　以上十道热菜中，除炒年糕、红烧肉、鱼、八宝饭不能变外，其它菜谱可略作调整。据悉，传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即：红色八仙桌、红色高脚碗、红色的筷子、红烧肉、红萝卜(红菜)片、红色的蜡烛、红枣八宝饭、红酒(状元红)、红桔子、红色压岁包。
　　一顿年夜饭名堂有很多　　年夜饭中的菜肴一般是10道冷盘和10道热菜，代表“十全十美”，但并没有规定必须多少盘菜，只是一定要是“双数”，寓意“成双成对”。
　　在以前，吃年夜饭是很讲究座位顺序的，一般都是圆桌，共10个位子。背靠墙、面对门的位子是“上横头”，是给一桌当中最受尊敬的人坐的，一般是主人的位子。过去吃酒宴时，斟酒一定是主人自己斟，所以“上横头”也叫“酒龙头”，这个位子旁边的两个位子是贵宾位，其中又以左为尊，左边的位子要略高于右边的位子，然后再依次往下排。
　　而吃年夜饭的时候，以前都是上一道热菜，大家先吃一道。等到热菜全部吃完以后，再把原先摆在桌子边缘的那些冷盘推到中间，开始吃冷盘。如果冷盘吃不完，这时候主人家就会让客人把冷盘带回去吃，以表示自己的热情。
　　但现在，很多餐桌礼仪不是那么讲究了，尤其是在年轻家庭中。不过若走亲访友，在外消费，最好还是礼数周全些。

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