四川菜系里，好吃且难做的有哪些菜？

观点1：在川菜系里，不说别人了，我最喜欢的菜是回锅肉，好吃，不过，不好做。小号我来介绍一下吧。

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。
二、由来
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

三、有几个要领
1、选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：
掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。; 观点2：『川菜是以自贡菜为基础的的』这句话不知道从何说起，川菜有三大流派，分为上河帮（以成都和乐山、为主），下河帮（重庆）和小河帮（自贡为主），而这三大流派，有相互借鉴和影响，但说川菜以自贡菜为基础，那实在没什么依据。至于川菜有什么比较难做的呢，接下来给小伙们介绍几个：
开水白菜川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，是一款极其奢华的清汤菜。我虽自命吃货，也把成都大大小小的馆子吃了不少，但是至今未吃到过正宗的开水白菜，实乃一大遗憾。开水白菜一来太贵，二来能搞定这道菜的大厨稀有，三来一般是以预约的方式卖。

麻婆豆腐由陈麻婆所创，看起来也是蛮简单的一道菜，但是却要高达20多道工序才能搞定。最变态的是你完全按照工序来做了，用料也对了，也不一定能做出合格的味道。在川菜馆里敢卖这

鸡豆花又是长相低调实则牛逼的一道经典川菜，顾名思义，鸡豆花就是要把鸡肉做成豆花的形状和味道，想想就可以知道难度有多高。和开水白菜一样，在四川绝大多数川菜馆是不敢把这道菜列上菜单的，能把这道菜做好的大厨同样稀有。这道菜工序倒是不多，主要是工艺要求太高。

夫妻肺片四川贫困劳动人民的智慧，以极低的成本创造出非常美味的一道菜。这道菜的核心于“料”，这料若是配得好了，里面放什么菜都是好吃的。目前川内各家做夫妻肺片的用材和配料都各不相同了，我也不知道哪家最正宗了，但是味道不错的还是能找出几家的。外地的朋友要尝这道菜，建议最稳妥的办法就是去“廖记棒棒鸡”购买，味道不错，主要不是很辣。

难做且好吃的川菜蛮多，先介绍这几个给小伙伴们吧。

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