- 观点1： 香味的主要来源有两个：香辛料和食材自身。香辛料：卤味中应用香辛料的效果大致有三个：提高食材香味，除去食材腥味臭味，提高食欲。
香辛料的调料占比：在我的工作经验中，卤动物的分类食材的香辛料占比大概占总食材的1.5%上下。即每100斤食材必须香辛料750克(应用整料装进料包的前提下)，这一包香辛料能够卤2到3锅，换句话说750克香辛料大致能煮200-300斤食材(实际用2次或是3次能够依据自身香辛料的品质酌情考虑调节）。
注：应用香辛料调料时要将食材的净重算进去(老卤水算不上），即然裹成了一个总体香料包，因此每一次卤货都需要尽可能卤100斤上下的食材，按那样实际操作，这一料包需要用2到3次。应用2-3次的香辛料还可以提早为食材沾汁，大致作法：食材泡去鲜血后沥干水份，将香料包里的香辛料散放到食材料中翻拌，腌渍一夜就可以，可使香辛料充分发挥最后的余热回收。
怎样给卤味调料？这一味有几类：香味，盐味，鲜香，回味无穷等。而这几个味，大家难以如单独的调配，他们紧密联系，相互构成了卤肉的香味，缺乏了哪一个阶段都做不太好卤味。而卤味的香味，盐味，鲜香，回味无穷又都和大家使用的香辛料，调味品，盐，糖，食材的品质，酱卤时长，熟度等有紧密联系的关联。就拿香味而言，有调料的功效，与此同时有食材品质的因素，最主要的或是盐的缘故，咸味不足，不管你加哪些香辛料都白费。因此，假如要想给卤味调成香味，首先确保食材的新鲜的，第二要确保含盐量合适，第三再讲香辛料，调味品，酱卤时长，熟度等。把好多个关键点搞好，卤味香味当然出来，不必寄希望于某类香辛料就可帮你调成香飘四溢的卤味。 - 观点2： 卤肉需要八角、桂皮、花椒、辣椒，八角是浓香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，这几种调味料就可以卤肉了。
- 观点3： 我认为你需要购买一袋卤料包，然后再加入一些桂皮花椒大料，这样就能更入味了。
- 观点4： 做卤肉的时候需要老抽生抽，蚝油，味精，鸡精，盐巴还有大料花椒，香叶，桂皮，八角等等这些都放入就非常有味道
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