酒店菜谱_美食特产问答

观点1：　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图、价位与简介等信息。下面是我给大家带来酒店菜谱大全，希望能帮到大家。
　　酒店菜谱
　　一、石锅豆腐
　　主料辣白菜300克豆腐1块辅料广东香肠1根虾米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水发)8朵大白菜(叶)3片调料生抽数滴番茄酱1小勺植物油15克水适量
　　做法：
　　1、石锅烧热，加少许油，下辣白菜翻炒
　　2、加入香肠继续翻炒至香肠出油
　　3、加入泡发的香菇和木耳翻炒出香味
　　4、加1小勺番茄酱或者韩国辣酱炒匀
　　5、下豆腐
　　6、加热水至没过食材，滴数滴鲜味生抽提鲜，根据个人口味决定是否加盐
　　7、加入大白菜，食材有点多哈
　　8、加入1大勺油炸海米，加盖煮约10分钟至所有味道融合，食材熟透即可
　　二、豆豉尖椒炒荷包蛋
　　主料：
　　鹌鹑蛋10只辅料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒调料食盐适量蒜2瓣生抽适量植物油适量白糖适量
　　做法：
　　1、平底不粘锅中倒入少许油，油热后将鹌鹑蛋煎熟，盛出待用
　　2、尖椒切段，再利用平底锅煎至两面金黄起皮，盛出待用
　　3、锅中重新倒入少量油，油温热时放入蒜片与豆豉慢火煸香，再倒入花雕
　　4、将煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加适量的盐、糖。出锅前淋生抽，再翻炒一分钟即可
　　三、麻辣鸡丝
　　用料
　　主料鸡胸脯肉300克辅料黄瓜1段胡萝卜1段调料食盐3小勺酱油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少许小葱2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺
　　做法：
　　1、将锅里放入生姜片、小葱和半小勺花椒、2小勺盐，再放入鸡胸脯肉，盖上锅盖
　　2、开锅后小火煮10分钟后关火，捞出来过凉开水
　　3、在煮鸡肉的时候将胡萝卜和黄瓜都切成细丝
　　4、开水锅中，放几滴植物油，将胡萝卜丝放入烫一下捞出过凉水后捞出
　　5、将鸡脯肉放入保鲜袋中，用擀面杖敲松，然后用手撕成细丝
　　6、炒锅放2大勺植物油，不用烧热，凉油中就放入剩下的花椒、麻椒开小火，花椒麻椒出香味变色就捞出，不要炸糊
　　7、将捞出花椒的热油倒入辣椒碎中炸出香味，油一定要热炸出的辣椒才香
　　8、将大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中捣成泥状(不喜欢味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有这两种花椒的味道，也可以只放少许一些，反正就是根据自己的喜好放吧)
　　9、将鸡丝、胡萝卜丝、黄瓜丝放入干净的盆中，放入捣碎的.蒜泥、带着辣椒碎的辣椒油(也是根据自己的喜好决定量的多少，剩下的可以留着做沾汁拌凉菜)、酱油、香醋、白糖、香油和1大勺煮鸡肉的汤汁拌匀，尝一下味道然后用盐调整一下就可以了
　　四、蚂蚁上树
　　用料
　　主料猪肉馅100克粉丝100克调料姜3片生抽1茶匙细香葱2根豆瓣辣酱1汤匙白糖1/4茶匙植物油1汤匙水100毫升
　　做法：
　　1、粉丝用开水泡软，捞出剪断，沥干水分
　　2、锅内入油，爆香葱姜后倒入肉末煽炒出油来
　　3、调入1大勺辣豆瓣酱，翻炒匀
　　4、往锅内倒入100毫升的清水
　　5、调入白糖、生抽拌匀
　　6、倒入泡软的粉丝
　　7、翻炒至汤汁收干，撒上葱花炒匀即可
　　五、水煮肉片
　　用料
　　主料猪里脊肉400克辅料白菜半棵鸡蛋清20克调料食盐3克酱油1勺花椒1小把料酒1小勺水淀粉1汤勺花椒粉1勺辣椒粉1勺辣椒酱1勺胡椒粉1勺植物油1汤勺小葱2根大蒜3瓣
　　做法：
　　1、猪里脊肉可以略微冻一下，取出切大薄片
　　2、肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉等抓匀(要想肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键，肉内加入少许油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆)
　　3、大白菜洗净撕小块
　　4、锅中放几滴油，放入白菜盖上锅盖，少油低温炒一下
　　5、将炒好的白菜放在碗底里
　　6、锅中放油烧热，煸香花椒捞出，放入葱花煸炒出香味，放入剁得很碎的辣椒酱继续煸炒
　　7、直至煸炒出红油
　　8、加入水或者高汤、酱油、胡椒粉煮开调味，放入腌渍好的肉片
　　9、将肉片慢慢滑散断生，立刻关火(千万不要煮太久，以免肉质变老)
　　10、菜铺在碗的底部，捞出肉片放在白菜上并倒上汤汁;然后撒上花椒面
　　11、撒上蒜末、辣椒面
　　12、烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味
　　宁波酒店年夜饭菜谱
　　1、老宁波熏鱼
　　熏鱼作为重要的年货之一，宁波家家户户基本上必做必备，也是大年三十年夜饭中的必备菜。制作得“正宗”的熏鱼一上桌，很快就会被一抢而空;反之，味道就会走样，被冷落在一边。
　　2、梅子肉
　　腐皮里面包肉，好吃的很。肉末放调料(盐，酒，味精，葱，鸡蛋)搅拌。豆腐皮如果硬的，可以用热毛巾压一下，然而撕去硬边，放上长长一条肉末如卷席子一样卷起来，然而切成断放油里炸的。肉末不宜太多。用蛋清用水封口都必须可以。
　　3、四喜烤麸
　　春节里长下饭的是宁波烤麸，年夜饭里那也是必备的，宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。早先宁波素食馆以江北岸外马路的“功德林”，日新街的“同仁馆”最为知名。宁波的生麸很有特点，它是用麦麸制成的。“真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的，那样烤起来才入味。
　　4、白斩土鸡
　　白斩鸡在江浙一带是主打的菜系。到宁波已经将鸡的品种进行了升华，演变出宁海土鸡、三黄鸡等不同的做法。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸适量酱、蒜汁即成，保留了鸡肉的鲜、香、嫩，即原汁原味。而且做法简单，一学就会。
　　5、红膏炝蟹
　　现在宁波人逢年过节，餐桌上没一道红膏炝蟹，请客都没面子。红膏炝蟹，就仿佛是传统戏曲的保留剧目，没它不行。“红膏炝蟹”因是用盐卤炝制而成，是甬菜咸鲜结合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黄鲜美带咸，是在酒席上品尝其它海鲜菜肴之后，下饭时的最佳配菜，被宁波人历来称作为“塞饭榔头”。
　　6、蛋饺
　　蛋饺是宁波人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺。做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下，每个角落都要吃到油，这样才能摊出完美的蛋皮。

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