饭店经典菜菜谱_美食特产问答

观点1：饭店经典菜菜谱
　　饭店经典菜菜谱，很多人平时都是喜欢下馆子的，随着生活压力的不断增大，越来越多的年轻人喜欢和几个朋友出去喝点酒释放压力了。以下看看饭店经典菜菜谱及相关资料。
　　饭店经典菜菜谱1 　　 1、回锅肉

　　食材：五花肉，青椒，蒜，豆瓣酱，高汤，盐，糖，油
　　做法：
　　1、肉洗净，整块放入冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用；
　　2、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
　　3、青蒜去干皮，切段；
　　4、炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
　　5、用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖炒匀；
　　6、倒回肉片、青椒一起翻炒；
　　7、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
　　 2、麻婆豆腐

　　食材：豆腐，盐，油，豆瓣酱，花椒粉，葱花，豆豉
　　做法：
　　1、豆腐成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；
　　2、锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口；
　　3、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；
　　4、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱；
　　5、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入热水；
　　6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3、4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上适量的花椒粉即可。
　　 3、水煮肉片

　　做法：
　　1、将瘦肉切成约5厘米长、2、5厘米宽、0、3厘米厚的大薄片(只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好)，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；
　　2、菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
　　3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；
　　4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用；
　　5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；
　　6、加入高汤，烧沸；
　　7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味；
　　8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中；
　　9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上；
　　10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可；
　　 4、宫保鸡丁

　　食材：鸡胸肉，水淀粉，黄瓜，葱，干辣椒，生抽，醋，盐，糖，料酒，油，花生米
　　做法：
　　1、鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀；
　　2、黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；
　　3、在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；
　　4、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；
　　5、放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；
　　6、最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，即可。
　　 5、毛血旺

　　主料：鸭血200克，毛肚150克、芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克
　　调料：盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克
　　做法：
　　1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。
　　2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。
　　特点：
　　鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。
　　提示：味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。
　　饭店经典菜菜谱2 　　地锅鸡

　　原料：农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
　　调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
　　制作：
　　1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
　　2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。
　　3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
　　4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
　　特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
　　地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。要点：
　　1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
　　2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
　　香浓鳖汁驴肉

　　此菜将野生甲鱼与驴肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题，特别旺销。调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。
　　主料：驴肉500克，甲鱼400克。
　　调料：
　　A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）
　　B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）
　　C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）
　　色拉油80克。
　　做法：
　　1、将驴肉、甲鱼剁成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。
　　2、锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。
　　制作关键：甲鱼和驴肉初加工时要处理干净，煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。
　　牛肉诱惑

　　38元一份，这种牛肉菜谁能不喜欢呢！尽管我们选择的是国产牛肉，但是在上浆过程中，我们采用了新的方法，使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味，口感还特别鲜嫩、多汁，跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。
　　原料：牛里脊250克
　　调料：牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀）
　　制作：
　　1、牛里脊切成2、5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。
　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。
　　3、锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。
　　火爆肚头

　　主料：猪肚头400克。
　　辅料：水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。
　　调料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。
　　制作：
　　1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块；
　　2、兰片、香菌片成片；
　　3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
　　4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约200°，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即可。
　　提示：
　　1、猪肚 - 又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的.功效；
　　2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜，集聚川菜传统特点小煎小炒成名，色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩，咸鲜微辣。
　　芋儿美蛙

　　原料：美蛙2只（约400克），去皮芋儿300克，青红椒圈100克，小葱节20克，泡椒末、蒜米各少许。
　　调料：盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量。
　　制法：
　　1、把美蛙宰杀治净后，剁成小块纳盆，等到加入料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。
　　2、把去皮芋儿纳碗加适量的盐，入笼蒸熟了取出。
　　3、净锅放油烧熟，下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露，待小火烧至入味时，用湿生粉收汁并淋少许的香油，起锅装盘便上桌。
　　饭店经典菜菜谱3 　　 NO.1酒鬼花生
　　老酒鬼喝酒的时候，必不可少的一道菜就是酒鬼花生啦。饭店的一份酒鬼花生，一般不会超过8元钱。花生米的个头小数量多，吃到最后都不一定吃完哦。对于经常喝酒吃饭的朋友来，酒鬼花生，这道菜去饭店吃饭的时候一定不要忘记点啦。
　　 NO.2醋溜土豆丝
　　土豆是一年四季都能见到的食材，我们都知道超市里的生土豆才卖九毛九一斤，而在饭店做出一份正宗的醋溜土豆丝的话，只需要一个黄皮土豆就可以啦。原材料的价格并不贵，所以饭店里一般都不会把这道菜卖得特别贵。在我们四线城市这边，一份正宗的醋溜土豆丝也就十元钱。所以去饭店吃饭的时候，这道下酒菜也不要忘记点哦。

　　 NO.3沸腾鱼火锅
　　很多地方都出现了沸腾鱼火锅，这样的小饭店。一锅小份的沸腾鱼也就在58元左右，然后里面的涮菜和主食随便拿。能够两到四个人食用，58元的沸腾鱼真的不贵哦。这道下酒菜大家也不要忘记点。尤其是在这个寒冷的秋冬季节，更适合喝酒的朋友。

　　 NO.4小葱拌豆腐
　　小葱拌豆腐也是一道比较常见的下酒菜，这道下酒菜最适合清口啦。小葱拌豆腐在很多饭店也就卖8元一份，所以大家去饭店点餐的时候，也不要忘记点小葱拌豆腐这道菜哦。
　　 NO.5凉拌豆腐丝
　　凉拌豆腐丝可以说是一道比较常见的家常菜啦！一般饭店里都有凉拌豆腐丝，这道凉菜。这道凉菜的成本价不超三元钱，饭店里最多也就卖九元。所以大家去饭店喝酒吃饭的时候，这道下酒菜也可以点一些。经济实惠好吃下饭又解馋哦。

　　 NO.6大葱炒肉
　　现在肉价特别便宜，很多饭店里都喜欢卖肉菜来挣钱。大葱炒肉饭店里一般也就卖18元一份。对于喜欢吃肉，喝酒的朋友来说。大葱炒肉这道菜也是一道便宜的下酒菜哦。

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