- 观点1: “食在广东,味在潮汕。”潮汕地区对外地游客最大的吸引力,莫过于 美食 。
身为一个潮汕人,每当与外地朋友谈论起 美食 话题,发现朋友们对潮汕 美食 的理解总是囿于牛肉丸,牛肉火锅,再丰富点就是卤鹅,海鲜。潮汕人吃牛吃出了名堂,吃出了潮汕圈,但真正占据潮汕人日常生活的潮汕 美食 却鲜有人问津,它就是粿。
对于外地人来说,潮汕粿没有潮汕牛肉火锅声名远扬;对于潮汕人来说,粿是再日常不过的餐桌 美食 、点心小吃,不足为奇。但若真正谈论起潮汕的饮食文化,没有粿却万万不行。换句话说,粿占据了潮汕 美食 的半壁江山,如果你为潮汕 美食 而来,却不试试潮汕的粿,不亚于白跑一趟。
粿,从贡桌走下餐桌
广义的潮汕粿,泛指用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品,多为煎炸、蒸煮类的小吃,后来很多其他潮汕小吃也泛称粿,例如与龟苓膏相近的凉粉,在潮汕地区则称为草粿。狭义的粿,原指米制品而已。《康熙字典》里,“粿”释义为“净米也,又米食也”。潮汕人善吃粿,与它所处的环境密不可分。
中国人的饮食习惯,和农业的生产与发展息息相关。潮汕地处我国东南丘陵的边缘,地势自北、西北向南、东南倾斜,北回归线横贯其中部。潮汕平原位于韩江三角洲,为广东省内第二大平原,其面积有4000多平方公里。潮汕处于属于亚热带季风性气候区,土地肥沃,气候适宜,水稻的产量颇丰,大米自然成为潮汕人饭桌上的主宰者。
但大米怎么演化为粿,并在潮汕地区广泛流行?这还要从潮汕 历史 说起。
自古以来,受战乱、经济的影响,中原人口历经多次南迁。潮汕先民正是在一次次的南迁中来到潮汕平原这片富饶的土地,又把许多中原风俗带到了潮汕平原。中原注重飨祀,张衡在《东京赋》中说道:“咸用纪宗存主,飨祀不辍。” 清代思想家唐甄在《潜书·有归》也提到:“縗麻飨祀,事死也。”以 美食 供奉祖先,是中原的传统。中原传统的祀品主要是面食,潮汕地区不产小麦,便因地制宜,用大米代替小麦,用米食代替面食。大米磨成粘米粉,配比不同的薯粉淀粉、糯米,也可以像面团一样,塑造成各种各样的祭祀所需的“果子”,因为主要成分是大米,便以“米”为旁,有了“粿”字,形容这一类的祭祀食品。
潮汕平原人口众多,耕地较少,又面临台风地震等自然灾害频发的困境,于是大部分潮汕人不得不向大海寻求发展。除了发展渔业,潮汕人凭借着刻苦奋斗的精神,搭乘一艘艘红头船向南洋进发。海上艰险、路途遥远,下南洋谋生的潮汕人往往不知几时才能与亲人再团聚。大米制成粿品较容易保存,作为食物,粿既能果腹,也饱含潮汕人对生活的美好愿景,对亲人的祝福。潮汕人离家远行时,会带上家里准备的粿作为干粮。时至今日,粿还是潮汕人送礼佳品之一,无论是酬神祭祖、婚丧嫁娶,到日常生活,潮汕人都离不开粿了。
潮汕的粿何其多?
说潮汕 美食 大半都是粿的天下,一点儿也不夸张!潮汕有多少种粿,或许连他们自己也数不清。
潮汕人吃粿,要跟着时年八节走。什么是时年八节?潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日,八节分别是:春节,元宵,清明,端午,中元,中秋,冬至,除夕。除了八节,每月逢初一十五,也要祀神,粿,是八节中不可或缺的贡品。不同的节日,不同的时令,便催生出了不同的粿品。以往的潮汕人家,家家户户都要自己做粿用于祭祀,于是潮汕人的一年就在几乎不间断的各类粿品中吃过来。
在潮汕地区,什么时节吃什么粿,什么时令吃什么粿,一切都安排得明明白白、井井有条。
在潮汕各种节日里出镜率最高的当属红桃粿,它的外形酷似寿桃,颜色鲜艳,寓意生活和美,春节前后都能在饭桌上看到它的身影。
在制作红桃粿的粿皮时,往粘米粉里加入了红曲米,揉制成的粿皮便有了艳丽的粉红色。再包裹上炒好的糯米饭,佐上板栗、虾米、猪肉、花生、香菇等配料,用精美的木雕模具定型,轻轻拍出来,一个红桃粿就完成了。皮软料足,色香味俱全,蒸熟食用,表皮软糯弹牙,每咬一口都能感受到丰满的馅料。潮汕人吃粿,喜爱加点油煎炸一下,煎至两面稍泛金黄的红桃粿,皮酥里嫩,油而不腻,风味更佳。
潮汕的粿除了富有美好的寓意,许多粿类也是随节气时令被发明出来的,例如潮汕的朴籽粿和栀粿。潮汕有句俗语:“清明食叶,五月节食药”。这里的叶,指的就是朴籽粿。 历史 上潮汕地区广植朴籽树,朴籽叶可食用,有助于消炎下气,排解积热。清明前后朴籽树刚发新芽,把朴籽树的叶子捣出汁,按照配比与米浆混合,倒入模具蒸熟,即做成了朴籽粿。蒸熟的朴籽粿自带朴籽叶的清香,口感比馒头软,深受老人孩子的喜爱。
到了端午时分,潮汕地区湿热交加,古有“恶月”的说法。黄栀解毒凉血,有助消化,潮汕人便把黄栀水和入糯米粉,揉制蒸成栀粿。成型后由于过于黏腻,刀具难以切割,需要用棉线绞切。吃栀粿能清热泻火,栀粿在潮汕话里也叫“栀粽”,“粽”跟“壮”同音,所以在潮汕人把吃栀粿叫“吃壮”,寓意吃了身体强壮。
“时节做时粿”这句俗语便是潮汕人做粿、吃粿的真实写照,元宵节做甜粿、红粿,憧憬新一年的生活甜美;中元节,做“新妇闲”用于“施孤”;谢神送神,要做红粿、发粿和酥饺;除夕,做寓意 健康 的鼠壳粿。粿品除了祭祀也可食用,当粿的含义由贡品延伸为小食,它的种类又更繁多了。没有馅儿的粿,根据材料有菜头粿、芋粿、麦粿、栀粿、甜粿、甘同粿;裹着馅儿的粿,根据馅料命名,有笋粿、鲎粿、韭菜粿、包饭粿;也有根据形状命名的桃粿、龟粿等。事实上,较为大众所知的粿条也是潮汕粿的一员,大米加水磨成浆,放入不同的器具蒸熟成型,切成条状即为粿条,烙干的粿皮切块即为粿角,若是厚切成块便是糕粿……
上文所述的粿品还只是潮汕纷纭众“粿”中的冰山一角,总之,逢年过节要吃粿,时令节气到了要吃粿,家有喜事要吃粿,闲来无事要吃粿……潮汕人的粿,实在多得数不清。
如今潮汕人已经没有往日家家户户都做粿的盛况,现代人大多是去熟识的粿品店买粿,偶尔一家人一起做粿,倒成了不可多得的家庭乐趣。但是潮汕人逢年过节吃粿的习俗一直还在传承,粿已然成为潮汕地区独特的饮食文化之一。
潮汕人的一天,在吃粿中度过
潮汕人的粿从神坛下来,走向普罗大众,最主要的原因在于它足够日常。
清早一碗咸淡适中的粿条汤,便能让熬了一夜的胃苏醒。与河粉不同,粿条主要成分是米浆,易熟且口感较为厚实,米香味浓,不管搭配什么汤底更能入味。热腾腾出锅的粿条汤里撒上“蒜头朥”和“葱珠朥”,算是给这碗汤粉注入了灵魂。
粿条看似平平无奇,在潮汕内部竞争也不小,揭阳桐坑的粿条就因其独具特色,在潮汕粿条界享誉盛名。桐坑粿条形状极细,细到接近米线的程度,与其他地方厚实的粿条相比,桐坑粿条在细的基础上又富有韧性不易断,口感更佳。要想吃到潮汕最好吃的粿条,直奔桐坑去吧!
粿汁是粿条在潮汕早餐界最有力的竞争对手,粿汁的汁,指的是卤汁。一碗粿汁好不好吃,大致是由卤味儿决定的,但是可不要忽略了粿汁中的粿。现今大多数粿汁店的粿用的是粿条,但在更为传统的粿汁店,粿汁中的粿应该是粿角。粿皮烙干切成块状便是粿角,虽说制作工序比粿条复杂一些,但是可以保存的时间更久,煮熟后也更有嚼头。在潮汕地区,只有汕头潮阳还保存着较多传统的粿汁店。
潮汕的粿大多数是小吃,有那么几种饱含淀粉的粿品小吃,往往会被作为主食端上餐桌。
红桃粿粿皮是粘米粉和成的,馅料的主要成分也是糯米,除了形状样式,简直就是饭团,以糯米为馅儿,食用后饱腹感更强。甘同粿中的甘同,其实就是土豆儿,潮汕话音译为甘同。土豆碾成泥,配以适量的薯粉、虾米、香菇揉成团,蒸熟出锅后可以保存较长时间。想吃的时候切片下油锅煎至金黄即可出锅,根据切片厚薄,食用时的口感也会不一样,切得薄的甘同粿,有一种接近薯片的香酥,切得厚实的甘同粿,则可以尝到比较丰富的馅料。菜头粿、芋粿的做法吃法与甘同粿类似,但是由于主料不同,又别有一番风味。潮汕人坚信“不煎不炸没好粿”,高温油煎下的粿皮,会散发出更诱人的香味,表面的酥脆又让粿的口感更加丰富,令人胃口大开。潮汕地区的粿品店,不会卖单一的粿品,除了招牌粿品,往往还有几样其他的粿品小吃相配,可以满足人们多种口味的需求。
当然,说到潮汕的粿,还是小食类居多。
水晶球便是在无米粿的基础上丰富开来的粿品小食。无米粿,顾名思义,粿中没有大米的成分,其粿皮纯用薯粉制成,蒸熟后呈透明状,可以看到馅料的颜色,一般为韭菜馅,又称韭菜粿。出锅的韭菜粿像一个个翡翠团子,颜色十分好看。富有创意的潮汕人又经过不断的尝试,把粿中的韭菜馅儿换成紫薯、绿豆、红豆沙、芋泥等,使得无米粿不管是口味还是卖相都更上一层楼,由于色彩丰富,人们又形象地称之为水晶球。
周末与朋友在潮州的牌坊街闲逛,在汕头的小公园街区游玩,嘴馋了的潮汕人不一定会去喝奶茶,但一定会找一家吃粿小店,点上一份五彩斑斓的水晶球,享受一个闲适下午。
若是去到揭阳,则不得不尝一尝当地的“乒乓粿”,揭阳乒乓粿原为“槟醅粿”,因读音相近被误记为“乒乓粿”,沿袭至今。乒乓粿“外皮清柔软,内馅香脆甜”,这香来自槟醅麸,即糯米带壳在鼎中反复烤焙,使其爆涨后压成的麸末。糯谷在大火中烤焙,迸发出一种特殊的谷物香味。
要是去到汕头潮阳,则要尝一尝当地的鲎粿,鲎(hòu),是一种比较古老的生物,生活在浅海区,便被靠海吃海的潮汕人融进粿里,端上了餐桌。作为国家二级保护动物,鲎已经吃不得了,潮汕人在酱汁上稍做调整,用蟹替代鲎,混合米浆,随喜好加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、蘑菇,调味,再经油浸高温,淋上特制的酱汁即可食用。
潮汕的粿品大多价格都不会很高,茶余饭后也会有嘴馋的潮汕人出门买粿吃,不远,或许家门口就有一家不错的小店。学校门口一个小小的担子,老街道上一间小小的店面,甚至是一辆走街串巷的自行车,都有潮汕人喜欢的粿。这些买粿的小店,像细胞一样分布在潮汕地区的各个小城里。
最热闹的当属各个学校门口的小担子,煎麦粿的大妈摩拳擦掌,挑咸水粿的大叔蓄势待发,炒糕粿的阿伯迫不及待,就等一声放学铃响。煎过的麦粿散发着燕麦的香味,若是敲上一个鸡蛋,麦香鸡蛋香更是相辅相成;米浆倒入模具中蒸熟放凉,食用时淋上油锅上炸过的菜脯粒,冷热相遇,香味迸发;打上鸡蛋煎熟的糕粿,出锅后撒上糖粉佐味,咸甜适中,让人回味。还有隐藏在学校周边的炸粿肉、炸“猪脚圈”小店,每一样粿都让人垂涎欲滴,割舍不下,潮汕孩子的零花钱,都花在吃粿上了。
最可遇不可求的小吃当属草粿。潮汕地区的草粿,只有在夏季才出现。草粿接近凉粉,却有凉粉没有的一股甘苦味儿,撒上细砂糖便中和了它的微苦。夏日午后,若是你听到“叮叮当当”的富有节奏的敲碗声从你家楼下飞驰而过,莫慌,那是草粿来了。卖草粿的阿伯骑着自行车飞速地在街道小巷呼啸而过,敲击陶碗留下讯息,来不及下楼的人不约而同地赶到最近的大榕树下汇合,排队等待那一份降温解暑的草粿。炎热的夏季靠人声叫卖草粿显然不现实,又累又渴,清脆的敲击声反而让人精神一振,有出门买粿的冲动。
去到潮汕吃草粿,靠的是缘分,不用记住店面,你需要留心的,是大榕树下有没有一辆26寸大单车,驮着两个大箩筐,单车旁还有拿着帽子扇风的潮汕阿伯。
潮汕的粿,也许三天三夜都说不完,也许光靠文字感受不到它的魅力,想吃到正宗的潮汕粿,还请麻烦你亲自跑一趟。
撰文/廖慕虹 供图/图虫创意 网路 等
编辑/杨亚林 图编/周红蕾 审发/陈奕
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