食用油在烘焙食品中起到什么作用？

观点1：油脂在烘焙中的作用

●起酥性

油脂具有油性，可以使烘焙食品产生不同程度膨胀、酥松，动物油脂的油性较大。

●留香性

油脂本身含有较多动物油成分，是天然清淡动物油香，并在烘烤过程中产生风味物质，减少香味流失。

●打发性

油脂在搅拌时能拌入空气，可以增大体积，变成奶油膏体，常用于面包、蛋糕等烘焙食品，增强可塑性，使其更细腻、柔软、可口。

●润滑性

油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜，与面筋紧密结合不易分离，可柔软面筋及减少面包失水，从而改善面包组织，增加光泽，使面包松软可口，提供面包的营养价值。

●稳定性

油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其它成分如面筋等凝结，构成组织时为止。油脂可减缓淀粉老化，使产品干硬变质的速度减慢，从而延长烘焙食品的保质期。

油脂的种类

黄油
黄油，英文名为butter或butter fat，中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂，咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物性黄油：烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

麦淇淋
英文名是margarine，是人造黄油俗称植物黄油，其实并非真正的黄油，价格比黄油低，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。

起酥油
起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

猪油
由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。

白油
不健康，含反式脂肪酸，不建议使用

液态油
色拉油，橄榄油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕，面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。; 观点2：第一，含水量与干湿料比例

第二，含脂量与油脂种类

我们先来说第一点：一个蛋糕是否湿润就是由于蛋糕含水量的多少，换句话说就是取决于蛋糕的干湿料比例。用无水戚风和北海道戚风举例，无水戚风就是把材料中的奶全换成等比例的全蛋，这样做出来的戚风口感稍为干燥，但是经过低温烘焙后是可以达到不倒扣也不会塌陷的韧度。北海道戚风是把配方中的干粉（面粉、杏仁粉或其他）量调低，这样做出来的戚风口感没那么韧，蓬发较大，回缩的也很厉害。

第二点的变量就是油：油脂种类和含量大小会让蛋糕糊乳化程度不一样，口感也不一样。这一点的举例就是分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕，分蛋海绵蛋糕用的就是黄油代替了奶和植物油。因为黄油是80%油脂含量的固体油，还有20%的水分，然而植物油从形态到油含量都与黄油不同。

总结：蛋糕湿润程度是含水量决定的，如果用黄油代替植物园的话出来的成品还是戚风，只有调整了水含量和干粉含量才会有变化。

基本以上的内容就能解释植物油与黄油的区别了。

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