美食历史系列之猪肉，有猪才有家，东坡肉为

观点1：无肉不欢是现代人的真实写照，而对于大部分人来说，这个肉一般是指猪肉。最近猪肉涨得厉害，但总比牛肉、羊肉便宜吧。更何况春节马上到了，哪能少得了可爱又好吃的猪猪呢？古人再穷，过年时，也要割两斤肉包顿饺子呢。咱们大不了用鸡肉、鱼肉补充一下，猪肉是万万不能少的。
猪对于中国人来说，到底有多重要？猪是家的象征。不信？你看，“家”字下面一半是“豕”，就是猪的意思。有屋有猪便是家，中国人实在得很。十二生肖里面有猪，猪八戒是取经团队里最受宠的一个，总之，中国人对猪猪充满了感情。
一万年前，中国人开始驯化野猪，能把长着獠牙、凶狠、头又铁的野猪，变成温柔可爱、只会长肉、不肯劳动的家猪，中国人实在太了不起了。
《诗经》里有赞美猪的诗歌，周朝的农民把大猪送给公家，小猪自己留着吃。越王勾践讨伐吴国的主要军粮是猪肉和鸡肉，他专门开辟了猪山和鸡山，大规模养植猪鸡。
猪不但可以吃肉，还能给农田增加肥料，深受农民的欢迎。养猪成为农村的主要副业，养猪业越来越普及。宋朝时，每天由农村贩进汴京的猪，都有上万头。
不过，作为六畜之一，猪的地位比马和牛要低得多，甚至比不上犬。马可以打仗、拉车，牛可以耕地，两者都是战略资源，一般人是吃不到马肉和牛肉的。
所以，大块吃牛肉的情况，只会发生在官府管不到的水泊梁山上。普通老百姓是不敢杀牛吃肉的，官府对所有的耕牛都有登记，只有自然原因死掉的牛才可以食用。而猪肉就没有这个忌详了，想吃就吃，没人管。

新中国成立后，猪的地位更加上升，成为六畜之首，超过了马和牛。在机器时代，马和牛的作用大为下降。在部分比较发达的南方农村，除了猪以外的其他牲畜，都是比较稀罕的动物。
而且我们现在常见的大白猪是建国后引进的外国品种，瘦瘦黑黑的才是中国土产猪。不过中国曾是世界猪种的主要提供国，汉代时，华南小耳型猪被古罗马帝国引进，改进成罗马猪。直到清朝时，英国人还从广州引进猪种，这才有了目前世界分布最广的巴克夏猪。

讲完猪的历史，我们来讲讲的猪肉。历史上最著名的猪肉菜是无疑东坡肉，东坡先生不光词做得好，烧肉也是一把好手。赏着东坡先生的词，嚼着东坡先生的肉，不对，应该是嚼着东坡肉，只有这样才能体现出大吃货帝国和诗词故乡的高雅品味。您说是不是这个理儿？
很多人可能没想到，为什么猪肉只有这么做才好吃？事实上，古代的猪肉其实并不是一种很受欢迎的肉食，至少上流社会是不怎么吃猪肉的，原因在于猪肉有腥膻味。

那为什么我们现在感觉不到猪肉有腥膻味呢？因为，我们吃的猪都是被阉割过的。在古汉语中，没阉过的猪叫豕，阉过的叫豚。日本人到现在仍是用豚来代表猪。
阉过的猪长得膘肥臀满，没有腥膻味，更符合我们的口味。阉割技术虽然早在商周时期便已经出现，但直到很晚才真正成熟，猪的死亡率必须降到很低，阉割才是划算的买卖。在此之前，达官贵人喜欢吃的是羊肉。
可能很多人会以为吃羊肉是游牧民族的习惯，其实从唐朝开始，羊肉便是中国上流社会的主要肉食。宋朝宫廷里，一天要吃掉300多头羊。由于羊肉太受欢迎，以至于宋朝的马场都不养马了，改为养羊赚钱。

东坡先生在贬官期间，没事就琢磨猪肉怎么烧才好吃？倒入大量的酒和酱油，才算盖住猪肉的腥膻味。再加上小火慢炖足够的火候，终于有了这道举世名菜。感谢东坡先生对吃货们，还有诗词爱好者的贡献。
猪的趣事还不少呢，明朝皇帝姓朱，所以正德皇帝，游龙戏凤那位，曾经下令不许叫猪，只能叫豚。女真人喜欢养猪吃猪，结果抢了姓朱的江山，建立了清朝。猪肉的地位直线上升，成为中国人民无论男女老少、贫富贵贱，全民皆爱的美食佳肴。

美食历史系列之猪肉，有猪才有家，东坡肉为什么必须浓油赤酱？

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