- 观点1： 无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。
但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。
焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。
但没关系！
老爸评测为你整理了一张总结图，助你迅速get焯水技巧：
接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。
一、 冷水焯 除异味/去腥
对象：猪肉、牛肉、羊肉等
焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出
一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。
肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。
这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。
随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。
如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。
焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。
我们做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。
侧面说明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。
如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。
但焯水的降嘌呤效果有限。
如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴，该控制的饮食还是得控制起来。
二、热水焯 保持色泽
对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等
焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出
有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等。
它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......
这时就需要借助神奇的「高温魔法」。
多酚氧化酶对热不稳定，短时间内的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。
有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶丧失活性。
因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。
三、热水焯 去除草酸
对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等
焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些
过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。
它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。
另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。
草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40％-70％的草酸。
同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。
对于这类情况的焯水，时间、水温/水量都很重要。
时间
焯水的时间不宜过长，否则就成了煮蔬菜。
不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好，也可能会导致蔬菜中的很多营养成分（如维生素C、钾、镁）流失。
由于蔬菜的大小不一，很难统一汆烫时间，我们教大家一个简单的小技巧：
水温/水量
水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。
水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。
时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。
如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。 - 观点2： 这样可以去除肉里面的杂质和它的腥味，能够让肉质的味道更加鲜美，而且不会有其他的病菌长夹带。
- 观点3： 把肉焯水是为了去除肉当中的一些杂质和血沫，这样肉的口感更好，主要是没有添加太多的调料和配料，就是原汁原味的。
- 观点4： 焯水目的是去除肉类的血水、杂质、异味，通过葱姜八角桂皮等香料来增加香味等。
- 观点5： 因为肉类在经过宰割的时候，难免会沾上一些细菌，通过焯水会让这些细菌死亡。
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- 汤底的香料可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免盖过羊肉的鲜美。炖煮过程中要经常撇去浮沫，保持汤汁清澈。羊肉不宜炖煮过久，以免肉质变老，影响口感。通过以上步骤，您可以在家尝试制作美味的藏书羊肉汤锅，既能享受到羊肉的鲜美，又能感受到蔬菜的清甜，是一道适合冬季温补的佳肴。
- 扩展阅读7：熬羊肉汤需要什么调料熬羊肉汤需要放哪些调料
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- 扩展阅读8：羊肉汤里面放什么调料
- 羊肉汤是一道传统的中国菜肴，通常会放以下调料：首先，基础调料包括：* 盐：用来调整汤的味道，使羊肉更鲜美。* 姜：用来去腥味，增加香味。* 葱花：用来点缀和调味，增加口感。其次，常见的羊肉汤调料包括：* 料酒：用来去除羊肉的膻味。* 胡椒粉：用来增加汤的鲜美和口感。* 香菜：用来增加汤的香味...
- 扩展阅读9：羊肉汤里都放哪些调料啊？
- 调料 1、料酒 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。2、胡椒粉 胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。3、精盐 放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。4、白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白...
- 扩展阅读10：羊肉汤有点膻怎么办
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